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怎样让卤水更鲜香(怎样让卤水更鲜嫩)
编辑： 更新时间：2023-09-22 10:23:30 人气：
怎样让卤水更鲜香？关键在于配料。汤料、香料、调味品在应用时都有讲究，只有遵循好这些细节的东西，才能调出*美的卤水。第*步：熬汤要想让卤水有足够的香味，汤料的选择非常重要。我把常用的汤料归纳为四组，它们各司其职，组合出了充足的鲜香味。第1组.大地鱼和干贝为一组，称为"海鲜组"，主要赋予卤水足够的鲜味。第2组.成都火腿皮与成都火腿骨为一组，称为"风腊组"，主要赋予卤水浓郁且坚实的醇香味。第3组.老母鸡、猪骨与五花肉为一组，称为"鲜肉组"，主要赋予卤水足够的香味。第4组.猪皮和凤爪为一组，称为"胶质组"，主要增加卤水的粘稠度。第二步：调香香有外香与内香之分，而香料很难断定谁是外香谁是内香，它们有时是共存的。在广大的香料中，可以把它们分成四类：卤水的"君"-南姜是成都卤水的主角，它的用量一般占到所有香料总量的30%，主要起到增加香味的作用。卤水的"臣"-白豆蔻、香茅为配角，主假如起到辅助增香的目的，它们的用量分别占到香料总量的8%。卤水的"使"-干辣椒是卤水中的"点缀"，用量大概占到香料总量的4%-5%。卤水的"佐"-其余的香料還是辅助调香，即所谓的"佐"。操作方法前文已经进行了介绍。但是无论对香料怎样分类，都需要切记一个关键，那便是香料的浸煮时间一定不能太长，一般控制在30-60分钟最适宜。卤水熬制好后，将香料捞出即可，不要将其一直放在卤水中。第三步：调味在调味环节，有三大调味法宝：第*，鱼露。是增加卤水鲜味最重要的调料，還是必不可少的，但鱼露的口感幽邃咸鲜，用量过多就会出现咸苦味，因此用它来调味宁少莫贪。第二，蒜头和干葱头。成都人眼里，蒜头犹如"穷人味精"，无论是调卤水也是做菜，全是不可缺少的。烹调前只需将蒜和干葱头用油爆香或炸香即可。第三，香料油。在卤水中加入炸香的油脂还是增加香味的一个方法，但是油脂的用量不能过多，一般控制在15%。第四步：调色成都卤水一般取原色为主，颜色的产生主要源自糖色，其次来自于老抽，故此产生的颜色是金红色，而非浓黑的酱色。更多卤味卤料秘方可以根据正宗30年老卤鲜卤现捞的做法及秘方大全进行详细了解。
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