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怎样使用香辛料做好现捞卤菜？(香辛料前期怎样处理药味)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:33:28 人气：
想要做到好的现捞卤菜，香料的使用是非常关键的。香辛料对于食材既能祛除异味，又能增加吃的美食香味。下面咱们就来说说怎样使用香辛料做好川卤现捞，希望小编的分享对大众有所帮助！在使用流程中，一定要明确地知道香辛料的特点，有意识地配搭香辛料的使用。比如有麻辣味的香辛料辣椒、花椒等，通过对口感的要求适量增减，赋予吃的东西香味的八角、茴香、肉桂等，使用太多会掩盖吃的东西本身的口感，祛除或掩盖吃的美食异味的香料，比如白豆蔻、良姜、白芷等，过量反而会让吃的东西产生其他口味，同样的，赋予食材颜色的香辛料，比如姜黄、栀子、红曲米等，过多或过少都不能使食材达到预期效果。这些都需要老师傅对香辛料的了解和长期地实践经验。在香辛料的处理上，有些大厨会先将配好的料包用油炒过，再放进汤底中卤制，这是常用的一种将香辛料的气味激发出来，同時祛除香辛料一般带着的苦涩的口味。做好川卤现捞用香辛料是个精细的工作，还是做好现捞卤菜的最关键的一步！1、可依据配比香辛料。（1）先选用去异味的香辛料，如三奈、良姜、白芷、草寇、木香、红蔻、白蔻等。（2）再选用增色的香辛料，如红曲粉、黄桅子、黄姜等。（3）第三选用增香的香辛料，如八角、桂皮、陈皮、茴香、香叶、砂仁、香茅草、千里香、草果、玉果、香籽、香果、烟桂、丁香等。（4）第四选用留香的香辛料，如荜拨、当归等。2、把香辛配制好后，除增色的香辛料外，其余全部入锅中加水烧开焯水十来分钟，而后捞出再冲洗干净，沥干水分装入料袋中，增色香辛料可冲洗干净既可。3、如需使用粉末，可把故此香辛料筛选干净后，放入炒锅中炒干水分，放入研磨机中研磨成粉面按需要量取出使用。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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