重庆小面标准配方详解【小面协会官方配料】

编辑：川菜美食培训汇更新时间：2021-08-04 16:25:02 人气：

　　什么是重庆小面?重庆小面是重庆四大特色美食之一，归属于重庆面的一类。是一款发源于美丽的山水都市—重庆直辖市的一种特色传统小吃属于渝菜。狭义上小面是指以葱蒜姜等调味的麻辣素面。而在老重庆的话语体系中，即使加入牛肉炸酱、排骨等豪华浇头的面条也称作小面。如：牛肉、肥肠、豌豆炸酱面等。你真的了解重庆小面吗?什么是重庆小面。笔者今天给大家带来专业课堂分享，希望能够对餐饮创业者们有帮助!

重庆餐饮协会重庆小面专业委员会，对于正宗重庆小面标准的官方标准：

　　A、炼红油：要求油与辣椒面比例适当(20分)，油温掌握准确(35分)，香味醇厚、辣味纯正(35分)，符合卫生要求(10分)。

　　B、炖制鲜汤：要求汤汁乳白(20分)，鲜味浓郁(40分)、无沉渣浮沫(20分)、符合卫生要求(20分)。

　　C、炒制炸酱：要求酥软化渣、不顶嘴(30分)，颗粒均匀、不起坨(10分)，酱香浓郁、咸淡适宜(30分)，色泽棕黄、油脂准确(20分)，符合卫生要求(10分)。

　　D、煮面：要求断生、不起坨(30分)，散疏、不起糊(20分)，分量准确(30分)，成形梳子背、美观大方(20分)。

　　E、打作料：料准确、不伤味、不缺味(40分)，手风正确、速度较快(10分)，加入流量适当(20分)，突出风味特色(20分)，符合卫生要求(10分)。

　　F、下炸酱面：要求分量准确(20分)，不伤缺味(30分)，油脂加入适量(20分)，起面装盘成梳子背，美观大方，炸酱量与面量适宜，能保持酱香特色(20分)，符合卫生要求(10分)。

一、看面条，重庆小面用的是什么面条。

　　小面用的是水碱面，而在重庆面身类主要分为三种。

　　1、直径为2毫米左右，截图正方形或圆形的面称为细面;

　　2、宽度4毫米，厚度1毫米左右，形似韭菜叶子，重庆人称之为韭菜叶;

　　3、宽度9毫米左右被归类为宽面。

　　一般店家都有这三种面身供顾客选择，默认细面。

二、看调料，重庆小面80%靠打佐料。

　　一碗重庆小面调料是很重要的一部分，仅仅基础调料，都比较多和讲究的。以下就给大家列举了一部分调料(详情请见表)。

三、尝味道。

　　好不好，最终要尝一尝。正宗重庆麻辣小面的口感是麻、辣、鲜、香。重庆小面具体有以下特点：

　　1、麻：

　　喜食麻辣的重庆人自然对花椒也情有独钟。花椒的制作工艺也是相当考究的，花椒的选料很重要。要花椒的麻味出来，翻炒很关键，火候拿捏得当，需要用铁锅将新鲜花椒坑香，最后再打出粉末。

　　2、辣：

　　油温高低决定油辣子口味。在炒制油辣子过程中，油温的控制很重要，为了小面更好吃，在油的选择上，推荐可到专门的榨油坊买纯正菜籽油。当油温达到200°时，即可浇盖海椒面。紧接着放入芝麻和花生到海椒面中，油温120°的时候，再浇盖。用小火慢慢炒制油辣子(40分钟左右)，温度高、低都会影响的辣度。

　　3、鲜：

　　重庆小面好不好吃，最重要的就是那瓢加作料的汤。用骨头熬制的鲜汤配上猪油更鲜美入味，是极其考验功夫的，行内有川戏的腔，川菜的汤之说。

　　4、香：

　　海椒是重庆小面里少不了的作料，尽管与油辣子是同样的原料，但辣椒和油辣子的要求是完全不同的，油辣子要求辣味纯正，而海椒却要辣中带香。选料时一定要选红海椒;海椒要放进罐子里密封3天，吃起来才能辣而不燥。好的海椒，肯定是用剪刀剪出来的，不能用机器绞。我们作为专业的小面培训基地，是用石盅盅碎，因为这样更香!每个城市都有自己的饮食文化，而小面就是反映重庆老百姓最真实的一面，也许这就是重庆小面为什么火、这么香的原因。

四、可以从以下三个标准判断一碗好的重庆小面口感和味道，是否正宗。

　　A、看色：一青二白三红

　　汤色面条质地有要求，从色泽上来看，重庆小面红汤的汤色要红亮，清汤的汤色则应呈乳白或浅黄，绿色蔬菜显嫩绿，面条的质地柔软不断，蔬菜口感嫩脆。

　　B、闻香：

　　麻辣味浓或咸鲜适口，从口味上来说，红汤小面吃起来麻辣味浓，特色鲜明;清汤小面吃起来则咸鲜适口，鲜香宜人。

　　C、品味道：

　　不要超过两分钟才吃，根据重庆小面行业标准推荐的重庆小面*佳食用温度是65℃-75℃;*佳食用时间是从面条至熟到食用不超过2分钟，当然这个标准是通过反复制作、测试、品尝最终得出的结论，而不是随便得来的。

五、小面的卖点。

　　1、小面情怀大。

　　对于山城人民来说生活不只柴米油盐，更有小面与远方。网友A是一位北漂的重庆土著，朋友问他北漂苦吗?有梦北漂就不苦。A一直盘算着创业，而他把目光就放在重庆小面创业上，他辞职回重庆小面馆拜师学艺然后用一份详细的策划书打动了投资人。很快A的小面就在北方开业了，50㎡大的店面处处展现重庆风格，开张后A的小面点门庭若市。这是逐梦的小面店A说他的梦想就是做一碗有情怀的重庆小面，把重庆小面推向世界。

　　2、小面很讲究。

　　这个世界上一共有两种面，一种叫小面，一种叫其它面。小面调料说白了就是花椒海椒多，盐巴味精起坨坨。但稍微讲究一点又多达二三十种配料，炸黄豆、碎花生米、榨菜、泡酸菜、芝麻酱、卤料等等，再淋上一勺浇头，浇头又分红烧牛肉、豌豆杂酱、红烧肥肠……

　　这其中还各有讲究。对于资深吃货来说，少于20种调料的小面馆，我们不约!

　　3、小面让人回味无穷。

　　传说重庆每家面馆的面条都是统一配送，但是配料都是自家的看家宝，因此每一家小面馆都能做出不同的小面味道。端上一碗冒着热气的大瓷碗，麻辣味冲进鼻孔里，花椒辣椒浮面上，立马将食欲刺激起来，还没吃到口就已经能让神经兴奋了。

　　4、小面投资小、收益大。

　　重庆小面的成本很低，往往开一家小面店3-10万就可以。既可以摆摊也可以开店。是投资小、收益大的餐饮创业好项目。

　　什么是重庆小面相信大家看了以上内容就有一个很好的了解了，欢迎大家来我们学校学习正宗重庆小面做法配方。