冒菜和火锅两者在涮烫原料上有什么差别？

编辑：更新时间：2020-02-22 22:45:16 人气：

冒这个技法是川菜的基本功，在川菜馆子里，到处可以看到冒菜的身影，例如冒血旺、冒鸭血、冒鸭肠、冒素菜等等。总之能吃的基本上都可以用冒这个技法烹制。冒菜就像成都火锅的翻版，有点异曲同工之妙，冒菜具有烹制时间短、毛利高、香辣爽脆、味道醇香的特征，适合中小型酒店推广。

冒菜和火锅，两者在测烫原料上几乎没什么差别，从猪肉到海鲜，再到各种蔬素食原料，都可以下锅烫食。成都冒菜培训介绍，只不过冒菜早已打上了平民烙印，它走的是低成本低学费的路子，所以凡是学费昂贵的原料，都不适合用来做冒菜。

川菜美食培训汇学员留影

另外，由于冒菜通常都是小店经营，既没有太多的冷藏保鲜设备用于存放原料，也没有配刀工精深的厨师来切配，所以像腰片、胗花之类的原料也不适合做冒菜。我们在市场上常见的冒菜原料只有毛肚、黄喉、鸭肠、木耳、鸭血、魔芋、火锅粉、凉粉、藕片、青笋、花菜、蘑菇、海白菜等十余种。

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成都冒菜培训商建议把这些原料改刀成小块或小片，用水泡着摆出来，让客人按自己的喜好点菜，随后由店里的人手抓原料放入竹篓，再转入汤锅，待上下提捞几次(冒3-5分钟)后，再倒入盛有配料的碗料当中，一份冒菜就算是做好了。

今天成都冒菜培训商冒给我们分享冒菜灵魂----淡卤水的做法：

淡卤水可以说是冒菜的锅底，也是冒菜的核心技术。配方如下：

1、将8克草果，15克白蔻，50克八角，15克小茴香，20克三奈，15克桂皮，3克丁香，5克香叶，入温水泡制2小时;

2、起锅入18千克高汤，将所有香料与100克朝天椒、30克干花椒一同倒入锅中熬制30分钟。

冒菜步骤：

1、将熬制好的淡卤水，入500克牛油或菜子油里烧沸，牛油味厚，菜油幽香，可依据各地味型来挑选(注：亦可在上文论述中老料制作的基础上进行料油分离，取上层油料即可作为香辣油料使用)。

2、成都冒菜培训商建议将冒菜原料分类放入竹篓内，荤素分开，因其成熟度不同，所以不易一起下锅，入锅时间也依原料来定，素菜在1一3分钟左右，荤菜在3-5分钟不等。

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