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火锅是我国的传统饮食方法，起源于民间，历史悠久。《韩诗外传》中记载，古代祭祀或庆典，要“击钟列鼎”而食，即世人围在鼎附近，将牛羊肉等放入鼎中煮熟分食，这就是火锅的萌芽。
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真实有记载的是宋代火锅。宋人林洪在其《山家清供》中说到吃火锅之事，谈到他游五夷山，访师道，在雪地里得一兔子，无厨师烹制。“师云：山间只用薄批，酒酱、椒料活（浸油）之。以风炉安桌上，用水半铫（半吊子），候汤响一杯后（等汤开后），各分以箸，令自夹入汤摆（涮）熟，啖（吃）之，乃随意各以汁供（各人随意沾食）。”从吃法上看，它相似如今的“涮兔肉火锅”。
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成都火锅出现较晚，大约是在清代道光年间，成都的筵席上才开始有了火锅。四川作家李颉人在其所著的《风土什志》中说，四川火锅发源于成都。直到民国二十三年，成都城内才有一家小饭馆将它高尚化了，从担头移到桌上，泥炉依然，仅仅将分格失盆换成了赤铜小锅，卤汁、蘸汁也改由门客自行合作，以求洁净而合适人的口味。”他对四川火锅的构成和开展作了对比具体的描绘。另外有一种说法，说四川火锅起源于川南江城成都，且有依据：成都火锅较集中的当地是小米滩，听说曾经长江边上的船工跑船常宿于小米滩，停船即升火煮饭驱寒，炊具仅一瓦罐，罐中盛汤，加入各种菜，又添以海椒、花椒祛湿，船工吃后，美不可言。这胃口便沿用下来，传至成都扎根，并渐丰厚，变成川人的美食。
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①它表现了中国烹饪的包容性。“火锅”一词既是炊具、盛具的名称，还是技法、“吃”法与炊具、盛具的统一。
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②它表现了中国饮食之道蕴含的和谐性。从原料、汤料的采用到烹调技法的配合，同中求异，异中求和，使荤与素、生与熟、麻辣与鲜甜、嫩脆与绵烂、清香与浓醇等美妙地结合在一起。特别在民俗风情上，成都火锅呈现出一派和谐与淋漓酣畅相溶之场景和心理感受，营造出一种“同心、同聚、同享、同乐”的文化氛围。
③它有较大的普及性。在成都，上到官员，下到百姓，无一不偏爱成都火锅，家家都会做。
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