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现在大家都是看到美得事物就特别爱慕，所有人心理都是一样的，同样的，吃东西也是一样的，看到色泽好才会有胃口，火锅端上桌之时，一映入眼帘的便是火锅的颜色。而颜色是否好看，搭配是否合理便成了顾客能否有食欲继续用餐到后的一个重要条件了，于是我们在制作火锅时，颜色便成为了首要考虑的因素之一。我们通过制作出鲜艳，并且稳定的火锅颜色，来使顾客能从头至尾能吃到一个清爽、鲜艳的锅底，从而间接的增加了顾客继续加菜的概率，使之销售也同时增加。并且，良好的颜色能使顾客对店面的产品有一个明确的印象。
火锅的颜色并不是全部都是红色的，火锅由于锅底类型的不同，在制作时颜色的要求也有多种变化。比如：麻辣成都火锅在制作时虽然要求的都是红色，但是红色也分成了鲜红和暗红两种。一般，清油火锅在制作时，以鲜红色较好，通过鲜红色的衬托，鲜青花椒的颜色，以及鲜辣椒的颜色才更加具有食欲。而成都老火锅在红油制作时则偏向于暗红色，暗红色除了久煮不变色之外，还能显示出火锅的老道和醇厚，同时配合浓厚的麻辣味和牛油的粘附能力使之更具有说服力。对于红色的火锅，还有一类，如酸汤鱼和番茄鱼火锅，这类火锅视觉上给人感觉很辣，但是入口确是酸爽或者酸甜的感觉，在一定时期给予了顾客耳目一新的消费体验。
麻辣成都火锅提色技巧
大部分火锅从业者几乎都是从麻辣成都火锅开始，对于麻辣成都火锅的火红情结大家也格外强烈。麻辣成都火锅在目前中国的火锅市场占据着主导地位，其锅底的覆盖面以及人群的广度也高。大部分火锅或豆捞也均有麻辣成都火锅的锅底存在。有鉴于此，笔者将对麻辣成都火锅的提色技法以多种手法同时讲解来展现给大家，以便让大家能综合借鉴，找到适合自身店面的提色方法;
重庆老火锅
下面我们成都火锅加盟店着重讲解如何用冲油的方式对糍粑辣椒进行提色;
（1）选购颜色暗红，籽少，肉厚，无霉变的干辣椒;在采购时，可以让供货商直接用机器剪切成段，但一定要监督。剪辣椒的费用一般是用辣椒籽冲抵即可;
（2）煮制：干辣椒在制作时，应先用温水洗去表面灰尘之后再入锅加水煮制。通常选择用大边锅煮制;煮制时，辣椒与水的比例为：（1）5—（1）6的比例，边煮边翻匀;煮至辣椒充分吸收水分，且非常柔软，用手能很容易捏碎肉质即可;然后捞出辣椒，控干水分，一部分需要用重物压干水分。此时可以提前几个小时将辣椒煮熟控水分，然后再烧油，在烧油的时候，用绞肉机将辣椒绞碎。绞制辣椒时，以细孔绞制。因红油的颜色是通过辣椒分子的扩散与油脂融合在一起的，如果辣椒较细，则能增加辣椒分子溶解的速度和概率，使之在使用同等重量的辣椒的情况下，颜色能更胜一筹;
（3）烧油，烧油方法见油料混合的烧油方法，以此不赘述，谨记要用密漏捞干净油脂内的残渣，使之不易因高温而让残渣烧焦，影响颜色和口味;
（4）辣椒与油脂的比例：由于本段技法为红油制作技法，只使用红油，不使用料渣，故辣椒比例略少于一种做法，干辣椒与油脂的比例为：（7）100，相关比例可根据店方的辣味要求进行调节，如需要麻辣味浓厚，除了使用辣味较重的辣椒进行炒制之外，可以将干辣椒比例增加到9-10;
（5）冲油，顾名思义，是通过高油温的油脂直接淋入糍粑辣椒中，通过高油温来使糍粑辣椒分子迅速扩散，以达到通过冲油来快速析出部分辣椒分子融入油脂中的目的，“冲”字便形象的揭示了整个制作的动作精髓;冲油时，将糍粑辣椒装入另一大桶中，将油桶内高温(7-8成热，冒青烟)的油脂用长柄水勺冲入糍粑辣椒中，同时另外一名助手则在冲完一勺时搅动糍粑辣椒，使之均匀受热;冲油时动作较为危险，请注意安全;
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