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一，火锅市场调查：
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（1）经济发展对火锅的影响，其中包括了消费者对火锅需求的增加、现有火锅存在着各档次火锅店的结构性矛盾、社会发展和国家政策措施
为餐饮行业发展起着巨大的推动作用、客观环境的变化和消费的不稳定性等几大方面的因素。
（2）传统因素对火锅的影响，其中包含了火锅的历史性、广泛性、文化性、独特性等。
（3）周边环境对火锅的影响，包括政策环境，如开办地的治安状况、职能部门的效率等;基础设施，如道路交通、停车位置、水电气供应、
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通信网络、采购途径、消费人群、金融、卫生、劳动等与经营密切相关的配套设施;措施优惠，如税务、各类收费、租金、人才引进等方面
是否有优惠政策。
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二，火锅市场的划分：
（1）地理位置：火锅店的地域性对其经营有较大的影响，要充分了解火锅地理因素。同一区域，不同的店和锅品服务于不同的消费群体;而
同一店和锅品到了不同地域也会有变化。
（2）人口分类：受人们的居住、文化、宗教、民族等因素的影响，对火锅的消费有差异，对品种、档次、目的均有不同。不同层次的消费群
，对档次、品种要求也不同。
（3）顾客区分：除了考虑顾客、的职业、收入等外，还要分析其动机，是传统节俭型、经济实惠型、新潮冲动型，还是豪华张扬型等，才能
取得实效。
（4）行为分析：将顾客分为常客、一般客人、流动散客、新客等，这与火锅店的火锅质量、服务水
平、顾客的信赖等有关。
三，火锅市场的定位：
（1）按档次分：高、中、低档，或豪华店、风味店、大众店、自助店等;
（2）按功能分：特色火锅、快餐火锅、小火锅、滋补火锅等;
创业前要根据这些标准，结合自身特点，选择自己的经营品种。
价格的定位，影响经营的重要因素之一，在其它条件成熟后，价格是决定因素：
（1）高低结合法：在开业初期，以高质量火锅、高水平服务、较低廉的价格迎接顾客。可以很快赢得顾客、树立形象、打开局面，实现正常
经营。
（2）高高结合法：起点高，效益也高。以高质量火锅的环境、高品位的装修、高水平的服务吸引高层次的顾客。风险大、盈利也大
，进入良性循环后收益也很大。
（3）品牌垄断法：独特的锅品、独特的配方、专利火锅产品，可用较高的价格经营火锅，但品种的风味特色要保持不变。
（4）大众化法：以大众火锅品种、大众化的价格低价供应，以薄利多销为主。
四，火锅店的经营形式：
（1）独立经营：
此类火锅店的经营一般不受其它餐饮企业的制约，独立选择自己的经营品种，一般规模较小、费用较少，盈利不高，资金来源以独资、入股
、贷款为主。这种形式在市场上占主要地位，其优点有：能根据市场的发展变化做出对经营品种、策略的调整与适应，以满足消费者的需要
;能保持自身的火锅特色，并按照市场要求调整和创新锅品;员工关系比较密切，管理比较直接，利于调动积性。其不足之处为：由于规
模较小，经营品种单一，可能会受到大型火锅企业的冲击，在市场竞争中禁不起风浪，发展潜力不大。
因此，要采取独立经营方式开办火锅店，须要有独特的火锅品种、较好的口岸、比较充足的资金等。
（2）合伙经营：
此类火锅店是有几个人分别出资、或分别以技术、设备、营业场地、资金等联合开办火锅店，进行经营。在经营上一般也不受其它餐饮企业
牵制，遇到各种问题，由合伙人一致协商解决。其优点有：在达成经营共识的前提下，解决创业遇到的如资金、技术、经营品种等问题，可
以发挥各自优势，团结互助，形成合力;可以互相制约，弥补不足之处，建立监督机制;与市场联系紧密，信息较多，可以随时调整经营品
种，把握市场动态，紧跟消费者需求。其不足之处为：合伙人容易产生矛盾和纠纷，其中一个合伙人不负责任或脱离合伙关系，经营便容易
受到影响，甚至造成直接经济缺失。
因此，要采取合伙经营火锅店，需要达成共同的经营意识，具有较高的素质，要订立合伙经营协议书，明确责权利及盈利分配等。
（3）特许经营：
特许经营作为一种先进的经营方式，也是现代餐饮业的主要经营形式，其优点和效果均十分明显。
一个火锅企业计划实行特许经营时，具体方法措施包括：多种形式进行连锁加盟;对火锅企业的品牌要素进行注册;成立统一的管理机构;
管理规范化;清理净化市场;开展连锁配送等。
实行特许加盟时应该注意几个关键问题，其一是找准市场的需求定位;其二是由点到面;其三是抓好人力资源。
五，火锅店供应系统的管理：
火锅供应的管理，主要是火锅原料与汤卤的管理，而原料的价值是火锅生产成本中的一项重要组成部分。原材料管理包括原料的采购、验收
、储存、发放等工作。
（1）采购业务管理：
采购业务是火锅经营业务的始发环节，须遵循下列基本要求：
1)、品种对路，即须根据顾客的需求和火锅制作的需要来确定其品种，以确保火锅的适销对路;
2)、质量优良，即须严格把握好产品原料的质量关;
3)、价格合理，火锅原料具有多样性和地方性等特点，不同的市场和货源渠道价格是不一样的，不同的季节、不同的地区价格也是也不相
同。因此，采购人员应该即时了解市场行情，降低采购成本，从而降低火锅店的生产成本;
4)、数量适当，须坚持勤进快销，以销定进的原则，做到畅销多进、适销批进、滞销不进。
5)、到货及时，火锅品种具有一定随机性，每天的生产量和销售量都难以预测。因此，为了保证火锅经营的正常进行，原料的采购要随要
随到，及时供给。
（2）储存业务管理：
1)、保证储存原料充足、合理。储存是为火锅服务的一方面，储存原料要有足够的品种和数量，以确保经营的连续性和稳定性。原料的库
存储备须保持在能完成一定的接待服务、保持不间断经营、经济合理的标准之上;
2)、控制储存。火锅的储存原料不能过多，否则会造成积压和浪费。因此，火锅店须控制储存的投资，确保合理的储备定额;
3)、指导原材料的购销。要在储存流程中，随时了解原料的消耗情况，并根据实际的情形主动及时地提出采购意见或建议，以补充更新原
料，并及时处理库存的滞留原料。
4)、控制存货的短缺残损。其首要任务是保证库存原料的安全与卫生。
5)、日常保管和养护。应当做好原料分区存放、货位编号，执行食品卫生法、坚持隔离制度，掌握温度湿度、加强防护保养，搞好清洁卫
生、防治微生物侵入和虫害，建立帐卡、定期盘点这五个方面的工作。
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