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当前有人想学 编辑时间：2023-06-22 15:49:33
回锅肉即再次烹调的肉，回锅肉一般的做法是选择半肥半廋的精品五花肉作为食材，前期预处理后，再过重先简单的爆炒一次，之后再搭配尖椒、青椒、蒜台、土豆、洋葱、包菜等再次炒制，回锅即炒过一次，再炒一次的意思。炒菜之前先炒一次肉，可以减少肉中的油分，让五花肉变干，口感更好。下面我们就来说一下常见的蒜苗回锅肉、莲白回锅肉、土豆回锅肉、豆豉回锅肉、洋葱回锅肉、青椒回锅肉、包菜回锅肉、白菜回锅肉、香干回锅肉、尖椒回锅肉、连山回归肉、蒜台回锅肉的做法。
配料：精品五花肉、蒜苗、郫县豆瓣酱、甜面酱、白糖、生抽、花椒粒、纯菜籽油
做法：
五花肉冷水下锅煮，同时加入几片老姜和几粒花椒粒，水开以后打去表面的浮沫再煮十五分钟左右
将肉捞出晾冷，这时的猪肉并未完全熟透，大概是七八成熟，晾冷以后的猪肉切片
蒜苗切段（蒜苗头子需要拍破）
老姜切成细末待用
锅内加少许纯菜籽油（菜油需事先炼熟）五成油温下入切好的肉片
肉片下锅以后中火慢慢煸炒至肉片出油并卷曲（俗称灯盏窝）
这时下入郫县老豆瓣，豆瓣下锅以后注意快速炒散让豆瓣和每一片肉片亲密接触
加入几粒老姜末，再加一点点甜面酱和一点点生抽，继续煸炒至香气四溢（火千万不要大了）这时可以微微加一点点白糖
最后加入切好的蒜苗再炒一下就起锅了（蒜苗断生即可）
超香超好吃的回锅肉装盘了
配料：精品五花肉、莲白、青椒、青蒜
做法：
五花肉放锅里加水、花椒、八角和姜片，煮开再稍煮一小会。
同时把莲白的叶子剥开洗净并放清水里泡着。
肉捞出来放凉切薄片。莲白切块。青椒切块。青蒜切段。
锅烧热油，下蒜末和豆瓣酱炒香。
下肉片炒一会，直到肉片微卷。
下莲白、青椒、青蒜。加盐，糖，少许酱油。大火，一直翻炒，直到莲白断生即可装盘。
配料：精品五花肉、土豆、葱、郫县豆瓣酱、洋葱、白糖、生抽、料酒、大蒜、生姜、鸡精、盐、白糖
做法：
五花肉洗干净，下锅煮十分钟切薄片盛入盘中。
锅里煮肉的同时，准备土豆和洋葱、姜蒜、葱段。土豆洗净去皮，切成约2mm左右厚放入盆中加清水侵泡5分钟（侵泡一下是为了去除土豆里多余的淀粉，炒的时候才不会巴锅和锅铲哦，当然大家可以依个人喜好省去侵泡哦）
洋葱洗净并切片3cm见方的小块备用
葱切小段、姜蒜洗干净切片备用
锅里热油（两小勺即可），油热后将虑水的土豆片放锅里篇炒成七分熟起锅。
热锅放少油许采油，油熟后先下肥肉炒炼油，再下瘦肉一起炒熟。
依次放入姜、蒜、洋葱、郫县豆瓣和葱段，加入两勺生抽，3克花椒粉，一起烩炒30秒钟。
倒入煸炒好的土豆片炒三分钟，放两勺白糖调味，土豆表面略微焦黄黏锅就好啦。具体根据火力大小和个人口感掌握。
配料：精品五花肉、洋葱、大青椒、郫县豆瓣酱、白糖、姜、鸡精
做法：
备好食材
肉冷水下锅放2片姜去腥煮大概10分钟用筷子穿一下肉能穿过就可以捞出等凉
凉了切成片厚度根据各人喜欢切 洋葱青椒切小块
锅中不放油直接放入肉片小火煎把肥肉煎出油来
煎到肉片开始有点卷起了加入郫县豆瓣翻炒
在加入一勺糖翻炒
加入洋葱块炒软
最后加青椒翻炒一下放点鸡精出锅
装盘开吃
配料：精品五花肉、青椒、蒜苗、豆豉、郫县豆瓣酱、色拉油、生姜片、蒜瓣、白糖、酱油、醋
做法：
把五花肉用清水煮到七成熟，退去血色，取出，切片备用。
生姜片、蒜片和青椒丝切好备用。
待炒锅烧热，加入色拉油，待有烧热，倒入切好的肉片中火翻炒，可看到肥肉部分逐渐出油，并变透明。
把肉移到热锅一边，在油中倒入豆瓣酱，炒出红油后，将肉片搅拌一起翻炒。
见肉片色泽均匀变红后，继续倒入姜片、蒜片和青椒，大火翻炒。
最后加入少许豆豉、白砂糖和醋提色，翻炒一分钟即可。
配料：精品五花肉、青椒、尖椒、蒜瓣、姜、生抽、老抽、盐、食用油
做法：
准备好以上材料，然后洗干净切碎。
把五花肉切薄片后，锅里放入油把五花肉放入煎香。
煎至两面微焦，把蒜和姜片放入。
放入一勺生抽和一勺老抽。
再放入老干妈一勺，少许盐炒均匀后，把青椒放入。
把辣椒炒熟后即可出锅。
配料：精品五花肉、香干、青椒、蒜瓣、高汤、干辣椒、姜丝、葱末、郫县豆瓣酱、老抽、八角、桂皮、草果、肉蔻、盐、糖、香菜、料酒、植物油
做法：
选用精制五花肉用上好卤汤卤制，将味料八角、桂皮、茴香、草果、肉扣、糖色、盐、姜葱、干辣椒等用上好上汤一起调入卤汤，下入精制五花肉、卤制入味，起锅待用。
把卤好的五花肉、香干切片，青椒洗净切菱形片待用。
点火，在锅里放油，待5成热的时候，下少许姜丝、蒜茸煸炒一会，调大火先倒入卤好的五花肉片煸炒片刻，待炒出油后在把青椒、香干、香菜径放进去，大火翻炒，看青椒快熟的时候放适量豆瓣酱爆炒一下，装盘即可。
配料：精品五花肉、尖椒、葱、姜、蒜、盐、糖、生抽、郫县豆瓣酱、鸡精、食用油
做法：
准备食材。五花肉400克、辣椒（螺丝椒）5个、蒜适量、姜适量、葱适量。（本道菜中，我选用的是螺丝椒，口感更好。如果大家买不到螺丝椒，可以用普通尖椒代替。）
锅中倒入适量的清水，然后将五花肉放入锅中，再放入1勺盐、2勺料酒、1个大料。大火烧开后转小火煮20分钟，直到猪肉可以用筷子扎穿为止。
将煮好的五花肉晾凉切片、辣椒切条、蒜切片、姜切末、葱切末备用。
锅中倒入一点点油，油热后放入五花肉开始煸炒。（如果五花肉比较肥，建议不要再放油）
煸炒至五花肉表面微黄，然后放入1勺豆豉、1勺郫县豆瓣酱，煸炒出红油。再放入葱姜蒜煸炒出香味。（郫县豆瓣酱较好提前剁碎一些）
将辣椒放入锅中煸炒1分钟。
放入1勺盐、1勺糖、1勺生抽翻炒匀均。（郫县豆瓣酱比较咸，所以在放盐的时候一定要小心一点）
出锅前撒少许鸡精翻炒匀均即可装盘。
配料：猪二刀肉、郫县豆瓣酱、甜面酱、豆豉、白糖、老抽、蒜苗、盐、食用油
做法：
二刀肉焯水：将二刀肉进行清洗，用刀把多余的皮脂刮走。锅里烧水，放入葱姜，然后将二刀肉放入锅中焯水，边煮边打去浮沫，煮至7成熟即可。
改刀：将二刀肉切成巴掌大，筷子厚的肉片，一片重量约二两八至三两二。
肉片下锅：锅里倒菜油和猪油（猪油菜油比例1:1），然后将回锅肉片依次平铺在锅中，并且来回挪动炒锅，使得肉片受热均匀，然后再将肉片翻面，炒至吐油。
加入辅料：加入豆瓣酱，与肉片炒香后再加入豆豉、甜面酱、红酱油炒香并且出色。
加入白糖起锅：加入切好的蒜苗、白糖，炒匀后即可出。
配料：精品五花肉、蒜台、姜、蒜、八角、干辣椒、料酒、植物油、郫县豆瓣酱、白糖
做法：
猪肉加姜片和八角同煮，煮沸后撇去浮沫，烹入料酒，沸20分钟后关火，焖一夜
蒜苔洗净，切段备用
煮好的五花肉切片备用
姜蒜切片，郫县豆瓣剁几刀备用
平底锅里倒一点点底油，放入肉片煸至金黄出油（肥而不腻就靠这步了）
加入姜蒜、干辣椒和一部分郫县豆瓣提前入个味儿
继续煸一会儿煸出更多油来
倒入蒜薹翻炒，加入剩下的一部分郫县豆瓣，加一点点白糖提鲜
煸炒至蒜薹有一点点起皱即可
以上都是川菜美食培训汇收集整理的家常回锅肉的各种制作方法，但是对于商用的川菜菜品其实还有更高的要求，因此，如果您想要将川菜生意做得更好，就需要不断的专研，拓展，这样才能将川菜生意做得更好。成都川菜厨师培训咨询：028-62453800。
