第三是调原始卤汤，原始卤汤是现捞的血液，现捞的味道是合味，卤汤是由是由中药料包散发出卤味，由不同比例的盐、糖、酒、酱、辣、麻等调味品的量控制菜品基本入口味道，是由栀子、糖色、酱等来调色的，所以中药料包调味调色决定了原始卤汤不好。四川现捞有：香酥卤鸭、盐水鸡鸭、挂炉烤鸭、川菜美食培训汇甜皮、烟熏板鸭、川菜美食培训汇棒棒鸡、川菜美食培训汇藤椒鸡、川菜美食培训汇百味鸡、川菜美食培训汇椒麻鸡、川菜美食培训汇夫妻肺片、川菜美食培训汇红油耳叶、川菜美食培训汇红油兔丁等等。如果三者之中任何物品比例不对，处理不对就造成原始卤汤不合格，就像人一样，先天营养不良，卤不出好的现捞。
第四是掌握火候，火候是现捞的肌肉，不同产品有不同的熟化时间，有些产品先大火后小火煮制，有些产品先煮后焖，有些产品先焯水后煮制，火候把握不准，做出来的现捞不是这个烂了就是那个不熟，或者品相不好，要么就是出品率低造成成本高，影响正常效益;
四川现捞培训-四川现捞哪家靠谱！最后是维护卤汤，养卤汤是现捞的皮肤和面貌，一锅卤汤从第*次卤制产品的原始卤汤到卤制多年形成老卤汤，需要定期清除卤汤里的杂质、血沫、油渍污垢，更要定期补香、去腥、调油、调汤，还要注意老卤汤和老卤油的比例，一锅几十年的老卤汤是现捞店的命脉。
以上五个步骤是环环相扣的，每一个步骤都是上一个步骤的承接，每一个步骤都很重要，想要卤制出真正的好现捞就必须把每一个步骤都做好，否则想要现捞根本就是无稽之谈。四川现捞倡导多元化、集团化、规范化的发展方针，开发了与餐饮相配套的相关产业。如果可以把上述的几个步骤做好，那么你就可以算是入门了。你卤制的现捞，卤味醇厚，回味悠长，口感*佳，食后口齿余香。
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