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百色川菜美食培训汇卤汁的保存：卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。卤汁的保存，应注意以下几点：
1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。
2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。
3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。
4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。5、原料的添加。香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。
百色川菜美食培训汇卤味现捞培菜品种类：
卤制鸡爪、鸡翅、整鸡、鸭头、鸭爪、鸭肠、鸭心、鸭肾、猪头肉、猪头皮、猪耳朵、猪口条、卤牛肉、卤猪肚、各种蔬菜土豆、藕片、海带、黄豆、主要是掌握好卤水、卤制的菜品丰富
专业香料配料室
百色川菜美食培训汇卤味现捞培训操作内容：
1、卤味现捞的原材料选购的技巧、菜品的腌制
2、熟悉配方中多种专用香料的识别与市场选料技巧
1、卤水制作秘方(高汤熬制，料包配置等)和操作方法
2、卤水颜色的处理(炒糖色等)
3、各种材料卤制的技巧
4、卤水的保存、增香等后期处理
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