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成都牛肉汤的做法配料
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:36:53 人气：
今天小编和大众分享一款成都牛肉汤的做法配料，爱慕小编的分享记得关注收藏哦~用料原材料：剔骨牛肉15干克，鲜牛骨12干克,香菜末、青蒜苗末各60克,净大葱白25克，姜块100克调味品：1. 生牛油2干克，白芷125克，草果50克，桂皮150克，良姜50克，，盐50克，丁桂面30克，安琪红油鲜味汁20克，香油60克，味精60克，厚未无穷牛肉增厚膏80克，香料水150克。2. 牛肉原汤500克、粉丝60克、千张60克、香菜末5克、青蒜末5克、靓汤煲1克、盐1.5克、红油调味汁10克、香油5克、熟芝麻5克、味精0.5克、熟牛肉100克、水2000克批注：（1）丁香面、桂子面按1：l的比例做成丁桂面。（2）香料水的制法：将花椒25克，白豆蔻25克、肉豆蔻25克、砂仁25克、小茴香25克、山奈25克、陈皮25克洗净加开水1干克泡2小时出味即可。步骤（1）鲜牛骨斩重约500克的块，腿骨用刀背砸碎，用清水泡2小时，入60℃的温水锅中大火烧开，反复打去浮沫后捞出用清水冲洗干净。（2）锅内放入清水25干克，烧至90℃时下牛骨铺底，上放牛肉码齐，大火烧开，撇出血沫，随后将牛油铺在牛肉上，大火烧开并去除浮沫，大火烧50分钟至汤浓发白、肉至八成熟时，入白芷、草果、桂皮、良姜、厚未无穷牛肉增厚膏80克同煮（约在牛肉汤出锅前的20分钟放入），再下拍松的葱段、姜块、香料水1千克、丁桂面30克同時要不断地翻动锅内牛肉，使之均匀煮熟。（3）煮熟的牛肉捞出放入干净容器冷却。取牛肉汤500克过滤备用。粉丝温水涨发备用，千张切成细丝、香菜切末、青蒜切末、熟牛肉切薄片备用。（4）将过滤好的原汤500克烧开加入盐1.5克、靓汤煲1克、味精0.5克、煮至沸腾。锅上火烧水2000克至沸腾下入粉丝、千张焯水捞出盛入准备好的汤碗中，放上切好的牛肉片，浇入调好味的牛肉原汤，撒入香菜末和青蒜末、撒炒好的白芝麻5克，浇上香油5克、安琪红油调味汁10克（可以通过个人口感选择添加）即可。小贴士1、烧制时除锅内牛肉汤保持沸腾外，还有两条极为关键：一是白芷、桂皮、草果、陈皮、良姜等香料的运用要有严格的比例。多了则药味出头，少了则腥膻杂味不除；二是要大火，使牛油融化后与水互相撞击，达到水乳交融，才能成乳状。如火候达不到，则水是水，油是油，水下而油上。2、熬制好的牛肉汤，勺子在锅里打个花，往下一舀，朝桌面一滴即凝成油块。牛肉汤趁热食用，“伏天”制做的牛肉汤为*佳，由于这时的牛肉膘肥肉嫩，炖制的牛肉汤别有风味。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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