- 培训咨询：028-6245 3800
“油酥千层饼”又叫做锅魁，因成都军乐镇最为出名，因而叫做“军屯锅魁”。军屯锅魁是成都彭州地区的汉族传统小吃，以香、酥、脆、嫩、化渣等特点被人熟知，因而其技术广为流传。成都军屯锅魁历史悠久，做工考究，作为特色的小吃技术，不为创业的好项目之一。那么我们今天就来详细说一下军屯锅魁的做法及配方，有兴趣的朋友可以自发的研究一下。
主要原材料：中筋面粉300g，水175g，干酵母2g;
椒盐材料：花椒5g，精盐7g;
肉馅配料：去皮五花肉150g，生姜12g，白胡椒粉1g，椒盐6g，葱白15g，植物油15g;
油酥配料：鸡蛋1个、猪油30g、低筋面粉30g、椒盐6g;
五花肉要选择稍微肥一点的，这样才会足够香，做出来的锅魁也更酥一些。把五花肉放在冰箱里冻上三个小时，让它变硬后去掉猪皮，切成0.4厘米见方的小丁。加入12克磨碎的生姜、1/4茶匙白胡椒粉，搅拌均匀。
将花椒粉和盐混合，一半放进肉馅里，一半留着做油酥，搅拌均匀，再加入切碎的葱白15克，植物油15克，用食品料理机把肉馅打成糊状，糊状的肉馅用来包饺子、包子效果肯定不好，这样的肉馅的口感全无，就像廉价的火腿肠。但是包在军屯锅魁里就不一样了，因为层次非常多，经过碾轧成型后跟面皮结合在一起，反而有一种“见香不见肉”的效果。
把300克面粉堆在面点案板的中央，用刮板在面粉中央挖出一个孔，样子就像月球上的环形山。把175克水用微波炉加热到25摄氏度左右，加入2克干酵母，搅拌均匀后倒入“环形山”里面。用手把面粉一点点混合到水里面，直到变成比较粘稠的面糊为止，然后借助刮板把面粉和面粉揉成一个均匀光滑细腻的面团。用保鲜膜把面团包起来，让它松弛10分钟，然后打开保鲜膜，用手轻轻揉几下，包上保鲜膜再松弛15分钟。
把面团滚成均匀的圆柱形，然后在中间切开。注意看断面，虽然经过25分钟的松弛发酵，面团体积已经明显变大，但是内部的孔洞极其细腻，肉眼完全不可见。利用这段时间，我们来制作油酥。把30克猪油或者黄油放在室温下软化后跟1个鸡蛋、30克低筋面粉混在一起，当然还有前面保留的一半（大约6克）椒盐。把鸡蛋、椒盐、低筋面粉和黄油或猪油用蛋叉打均匀的糊状，这就是我们稍后要用到的油酥。制作这道点心用的是“油案”，顾名思义，防粘靠的是刷在案板上的油而不是面粉。
在案板表面薄薄地刷上一层油，把两个面团3等分，这样就得到了6个剂子，把每个剂子揉成10厘米长的圆柱形，在每个剂子的表面抹上一层植物油，盖上保鲜膜松弛10分钟。取一个圆柱形的剂子，用擀面杖顺着剂子长度的方向压下去，然后前后擀几下，把它擀成10厘米长5厘米宽的面皮。
在案板的一侧涮上薄薄一层植物油，把前面擀好的面皮竖着放在案板上，把擀面杖放在面皮中央，轻轻压下去，然后一面滚一面推把下半部面皮擀薄，接着如法炮制把面皮的上半部分擀薄。店铺里面制作的时候是直接把面皮甩打成型，这个看似简单的动作其实很难掌握，这里介绍的方法更容易掌握，擀出来的面皮更加规整，当然速度要慢一些。在面皮上均匀涂抹一层油酥，然后把面皮卷起来，把尾端轻轻压紧，然后把其他的五个剂子做同样的处理。
利用和前面类似的办法，用擀面杖沿着剂子长度方向压下去，上下轻轻擀几下，擀成10厘米长4厘米宽的面皮，用前面介绍的办法把它擀面杖大约35厘米长，5厘米宽的面皮。肉馅均匀地涂抹在面皮上，注意在两边留下大约半个厘米的空档。用手把面皮卷起来，卷的过程中需要不断拉扯面皮，让它变得更长更薄。快要结束的时候把尾巴用手轻轻拉长，然后卷在一起。把卷好的面皮立起来，用手轻轻压一下，盖上保鲜膜松弛一下，把剩下的5个剂子做完。最后取一张烘焙纸放在案板上，用手掌或者擀面杖把卷好的面皮压成直径12厘米的圆饼。
取一个平底不粘锅，倒入足量植物油，以能够淹没锅魁厚度的一半为准。大火加热2分钟后，把锅魁放进锅里。放的时候务必先把锅魁靠近自己的那部分浸在油里，然后慢慢松手，这样万一有热油溅出来，也会飞往远离自己的方向。一面煎得金黄后，就翻面接着煎，等两面都呈金黄色时就把它们捞出来。因为油量比较多，翻面得时候请格外注意，免得被溅出的热油烫伤。
煎好的锅魁内部其实还是生的，需要放在烤箱里里进行最后的加工，一方面让内部变熟，一方面让锅魁的外层变得更酥更脆。烤箱预热15分钟，正反面各烤十分钟左右，因为各个烤箱的温度其实是有差异的，烤的时候较好不要走远。
军屯锅魁其实有多种口味，除开猪肉锅魁、牛肉锅魁，另外还有鲜肉锅魁、红糖锅魁以及白面锅魁。无论是哪一种锅魁他都是汉族文化的传承，我祖先美食智慧的结晶。对于创业者来说，无论资料做得如何详细，都不如专业老师指导教学接受技术能力更轻松。如果您想要学做军屯锅魁，可以加老师微信，我们来共同探讨、交流，共同成长。成都军屯锅魁培训咨询电话：028-62453800。
标签：
1455
+1
