乐山跷脚牛肉的正宗做法
原材料:牛棒骨若干老骨(即头一天熬汤时用的牛棒骨,待第二天熬后即可丢掉)、老汤(即前一天从熬汤的大铁锅里留取已经滤去骨肉渣的汤)各适量药料粉(用白芷、山柰、八角、草果等各种香料制成的粉末,因为各家的秘方有别,故这里不便详述)1小包蔬香料1大包老姜750克盐、胡椒粉、味精、鸡精各适量。
熟料(需在熬汤时煮熟的肉料):牛肉、牛肠、牛肚、牛尾、牛蹄筋、牛鞭等。
生料:牛肉片、牛舌片、牛肝片、牛黄喉、牛脊髓、牛心片、牛外腰片等。
制法:
把牛棒骨漂洗干净后(粗壮的棒骨还需敲破,以便熬汤时骨油流出),放入加有清水的大铁锅里。
另外放入老骨并掺入老汤(传统工艺,类似老卤,加入老汤、老骨可起到速度快提升汤味的作用)开火加热。
往锅里加入制做跷脚牛肉时需要用到的熟料。
同時加入拍破的老姜。
取出药料粉。
装入小布袋后,放铁锅里。
另把洗净的芽菜、大蒜、香菜根、芹菜等用纱布包成蔬香料包,然后放大铁锅里。
大火烧开后,用密漏打去浮沫,再改小火熬制(保持微沸状态,约需2~2.5小时),见汤色已经浅黄油润时,加放盐、胡椒粉、味精和鸡精调味,汤也就熬好了。
当有客人来时,先用勺在大铁锅里舀汤盛入小碗,等到撒入适量的香菜末或葱花后,即上桌让客人先喝汤。
假如是“碗碗牛肉”吃法,就把客人所点牛肉、牛杂分别放铁锅汤的大漏勺里,烫断生或烫热后,分别盛入垫有芹菜节的土碗里,舀入适量的滚汤,撒香菜配蘸碟一起上桌。
倘若是汤锅吃法,则先是把切成块的莲花白放铁锅大漏勺里烫煮熟,捞出再放汤锅里垫底。
随后把牛肉片、牛肚片、牛肝片、牛百叶、牛肠节等(总共有五六种肉料)分别放大漏勺里,等到烫热或烫断生,便盛入汤锅里。
舀入适量的滚汤并撒上香菜节,配油碟一起上桌,边加热边食。
一碗跷脚牛肉,看上去很简易,连油花也少见,一尝,滋味浓厚。原来,要做成一味地道的跷脚牛肉,需要配备很多香料,比如白芷、桂皮、香草、茴香、砂仁、白蔻、丁香、甘松等二十几种。跷脚牛肉发源地是四川,要学专业的跷脚牛肉技术也是到发源地学比更好,成都川菜美食培训汇餐饮,真实,可靠,有名餐冷饮牌,加盟店学习,亲身体验开店式培训。搜一下就知道!用这些香料和牛肉熬成底汤,自然鲜美无比。而所有牛杂,切成碎片,长宽均匀,不超过二指宽;不薄不厚,控制在二毫米左右。以那样的标准来操作,可以特别大限度地保证这道菜的品质——杂而不乱,清而不淡,嫩而不烂,脆而不梗。对于跷脚牛肉口感的演变,苏稽镇的大厨们向来不吝付出精力去研究,“传统的跷脚牛肉以牛内脏为主要原材料,但(原材料)过去过来也就那么十几种,要形成宴席,显然远远不够。
”如今放眼乐山大街小巷里的跷脚牛肉店,也不再是单一的“牛下水”主打,什么蒸牛肉蒸肥肠,烧血旺烧萝卜,做为传统跷脚牛肉的一种有益补充,也成为店里的主打菜肴。又历经现代大厨的十多年打理,跷脚牛肉做为乐山特有的一种民间消费习俗,它发源于劳动人民,又在劳动人民中流传推广开来,现在乐山不仅有高档的火锅店专门运营跷脚牛肉汤锅,许多资深酒店也会有跷脚牛肉汤锅的改良菜谱,这不能不说是一个饮食行业演变的奇迹,这便是跷脚牛肉的历史价值。另外,跷脚牛肉汤锅已经由过去的汤锅形式进步为“全牛席”火锅形式,汤味愈加讲究,具有很高的药用价值。
在传统汤味基础上,新添了胡椒、味精、芽菜等佐料,渗入几十种中药熬制而成的精汤,更加科学营养;已形成汤色碧清、香味绵长、牛杂脆嫩、吃法多样的4大特色。它的散寒止咳的药膳功能,“以脏补脏”的中医原理,大大提升了这道地方名食的品味和档次。相传在清未年间,国内战事不断,民不聊生,贫病交加。在四川乐山有位擅长中草药、熟知歧黄之术的老中医,怀着一颗济世求人之心,在乐山苏稽镇河边,打栅悬锅煮药,救济过往的行人。老中医在行医中发现,自已配置的药汤,不但能防病止渴,还能充饥。于是便把一些大户人家丢弃的牛肠、牛肚洗净,放入锅中,加入香料,熬煮出来的汤特别鲜美。结果引来无数人从四面八方赶来饮食此汤,一时间河边人来人往,络绎不绝,显然所熬之汤供不应求。
老中医看着如此多人爱喝此汤,心生欣喜,但想,以一人之力岂能救天下人之渴?于是便将此汤的做法传受给世人。后辈们便接着医生的烹调方法,做到汤来拉到集市叫卖。跷脚牛肉发源地是四川,要学专业的跷脚牛肉技术也是到发源地学比更好,成都川菜美食培训汇餐饮,真实,可靠,有名餐冷饮牌,加盟店学习,亲身体验开店式培训。搜一下就知道!刚开始因条件差,运营者只摆一张桌子,连坐的凳子都沒有,而来客人多,便在摊点前面,两棵树中间牵一根绳子,让喝汤的客人跷脚之用。客人一只脚跷在绳子上,一只手端着汤吃,于是被取名为“跷脚牛肉”。“跷脚牛肉”经历了百年的弘扬与进步,汤味愈加讲究。“山珍跷脚牛肉”是将山珍菌类的良性温补与牛肉的五香相结合,在传统的汤味基础上逐步渗入了几十味中药材和现在佐料。既保持了牛肉的香又溶入了山珍的鲜,使其营养清口。并具有开胃散寒及补肾的药膳功效。
常吃“山珍跷脚牛肉”能提高人体免疫力,如今,美食已成为一个城市的符号,特别是在乐山这个以休闲消遣为特色的旅游城市,更是离不开美食的熏陶。在广大的乐山地方特色美食中,跷脚牛肉是*对少不了的一道可口,经过一代代运营者的弘扬和进步,已经成为乐山非物质文化遗产的跷脚牛肉已然是代表乐山美食文化的一道响当当的城市名片。而它的魅力不光停留在广大食客留恋的唇齿间,更体现在其源远流长的百年历史和历经几代的演变和进步之上。起源——杀牛周村走出的平民美食说起跷脚牛肉,乐山人常在名字前冠以“苏稽”的地名,甚至为了吃一顿正宗的跷脚牛肉,大老远从城区驱车前往苏稽镇上一饱口福,原因就在于“更正宗”的几个字,追溯其发源地,是离乐山城区仅几公里的苏稽镇杨湾乡的周村。
100数年至今,周村的村民世代以宰牛、卖肉为生,时以来日依然如故,因而又有杀牛周村一说。好奇的食客去探寻跷脚牛肉的起源,当地一半多店子上都或张贴或刻有祖宗们的流传下来的世代传说——上世纪初,乐山老百姓民不聊生,贫病交加。有位老中医,怀着济世救人之心,在乐山苏稽镇河边悬锅烹药,救济过往行人。其间,他看到一些大户人家把牛肠子、牛骨、牛肚之类的东西扔到河里,觉得很惋惜。于是,他把牛杂捡回洗净后,放在有中草药的汤锅里炖煮,结果发现熬出来的汤味甚是鲜香。因味浓汤香,又有防病治病的功效,特意来饮者络绎不绝,很多沒有席位者,就直接坐在门口的台阶上跷着二郎腿端碗而食。久而久之食客们便形象的起了一个“跷脚”牛肉的别称,且流传以来。如今的跷脚牛肉经过无数次的改良,早已不再是过去底层百姓的美食,而是在传统汤味的基础上增加了二十余味中药和多种特殊佐料的可口佳肴,吸引了广大慕名前来的食客,也使之成为市民餐桌上的大家可口,当然今天也再也看不到跷脚的食客了。
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