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麻辣冒菜的烹制流程【步骤图】
色拉油250克，菜籽油500克，冰糖3克，老姜块10克，葱段50克，郫县豆瓣50克，糍粑辣椒100克，干辣椒节50克，蒜片15克，白酒20克，青花椒50克。
香料:
砂仁5克，草果(去籽)5克，八角3克。蕨麻5克，景天3克，佛手参3克，均磨成粉。白蔻2克，桂皮3克，灵草2克，肉蔻2克，山奈3克，小茴香5克。
辅料：香菜末、蒜末、鸡精、耗油、香醋、芝麻油、盐辅料：色拉油适量，盐适量，蒜适量，姜适量，香菜适量，芝麻油适量，香醋适量，鸡精适量，耗油适量鹌鹑蛋100g，鸡血80g，粉丝100g，糍粑100g莴苣叶100g，豆腐150g，花椰菜100g，海鲜菇150g，牛肝菌100g，豌豆苗80g等等。
做法，：1、锅内下人色拉油、菜籽油，大火加热，使菜籽油彻底熬熟，关火，待油温降到五成热时，下入老姜块、葱段、冰糖，大火浸炸出香，炸干香后捞起。
2、锅内油加热到六成热，下入郫县豆瓣，加热至豆瓣内的水分完全炒干，炒的时候要不停地用勺子翻动，防止糊锅，炒约30分钟，加入香料A，炒约20分钟，然后放入香料B，再炒约20分钟，待其香气慢慢溢出来后，再加入香料C，慢炒约20分钟，加入蒜片，淋入白酒，加入青花椒、糍粑辣椒、干辣椒节，翻炒均匀，炒约30分钟，此时油呈红色，香味溢出。
3.加入汤底大火烧开，小火熬制1小时。
4.按煮熟难易相继下入菜煮熟即可。
蘸料：香菜末、蒜末、鸡精、耗油、香醋、芝麻油、盐。
冒菜是成都的汉族传统名小吃，与麻辣烫略微不同，“冒”字在这里是动词。准备一锅麻辣鲜香的汤汁，把菜用一个竹勺装好，一般一勺便是一份。在锅里煮熟，然后盛到碗里，顺便再舀一勺汤汁，冒菜发源地是四川，要学专业的冒菜技术還是到发源地学比更好，成都川菜美食培训汇餐饮，真实，可靠，著名餐冷饮牌，加盟店学习，亲身体验开店式培训。搜一下就知道！加入boss调制的多种调味品。冒菜原材料不限，和串串香、火锅类似，什么都可以冒，什么都可上桌。冒菜是具有四川特色的简餐。鲜汤打去料渣再翻入冒菜锅里，上火烧开后，舀入炒好的老料。这里的施放比例并沒有一个定数，而是要靠自己的感觉去把握，当你觉得汤中的鲜味辣味足够了时，就可以了。需要提醒的是，在第*锅汤料当中不用加盐，由于豆瓣等原材料已经有足够的咸味。不过，由于冒菜出锅时要舀很多汤汁在碗里，故此在冒过10份左右以后，锅里就应当及时补充鲜汤和精盐。至于是否要添加老料，则要视具体的情况去灵活把握。
“冒菜”是四川成都的特色菜，假如您以为这便是一个菜，那您就大错特错啦，这只是一种做法而已。用这种方法做到来的菜，就叫“冒菜”。“冒”字在这里是动词。先准备一锅麻辣鲜香的汤汁，把菜用一个竹勺装好，一般一勺便是一份。在锅里煮熟，然后盛到碗里，顺便再舀一勺汤汁。冒菜也叫火锅菜，是一种烫煮的形式，不同的是冒菜底料的配置是秘诀，冒菜发源于四川的民间，因为被个别地区复制，假如你到了成都去品尝民间冒菜才知道什么是冒菜，冒菜大致分为三种：火锅型冒菜：也便是我们所说的火锅菜，基本形式与火锅一致。
将菜品放进火锅汤料中煮熟后与汤料一起捞出，其主要特点是腻口、干辣、香味扑鼻、回口略苦，由此特点而决定了火锅型冒菜不适宜喝汤。卤水型冒菜：是一种近似卤水的香料配置，基本形式与平常的卤菜一致，将菜品放进卤水汤料中煮熟后与汤料一起捞出，其主要特点是多油、爽辣、卤香、汤浑浊，卤水型冒菜的汤料可少量饮之。清水型冒菜：清其是在火锅型冒菜与卤水型冒菜的基础上作出了进一步的改进，将菜品放入清水中煮熟，捞出后淋上由猪骨、牛棒骨、鸡架熬制好的汤底，并加上秘制的中草药汤料。
从而保证了菜肴的原始香味与营养成分不流失，其特点为轻油适口、轻麻泛香，形成了在真正意义上可以喝汤的营养健康冒菜。冒菜虽然是从火锅当中分离出来，但一样需要先炒制好底料冒菜发源地是四川，要学专业的冒菜技术也是到发源地学比更好，成都川菜美食培训汇餐饮，真实，可靠，有名餐冷饮牌，加盟店学习，亲身体验开店式培训。搜一下就知道！然后再调制成汤锅。两者的不同之处在于，火锅全是由食客自行烫食，而冒菜却是由店方的人冒好后，再端给客人食用。冒菜基本上也是在继承的口味，只不过在不断的演绎当中，冒菜也逐渐形成了某些自身的特点。
首先，两者在味道的侧重点上有所不同，火锅侧重于味厚油重，而冒菜则显得要清淡一些。其次，在红汤的基础上，冒菜大体可以划分成两类，一类近似于火锅风味，另一类则在口感上朝着卤水的方向演变。应该说这两种味道的冒菜都各有千秋，而且都拥有一定的市场份额。首先是要炒制出一锅火锅老料，然后再用老料去调制冒菜的汤料。不过这里的老料炒法与火锅的相比還是不同的，希望大众能够自己去加以区别。冒菜之因此能脱离火锅而另立门户，有人说是由于冒菜的碗料风味独特。
在火锅庞大的家族当中，分支品种似乎都非常注重碗料的配制，而传统火锅本身的碗料却简易，多半是香油、蒜茸和精盐。比如在火锅的延伸品种当中，鱼火锅的碗料便是加了十余种配料调制而成。再如眼下各地正流行的梭边鱼，其碗料中内容已变得十分多种多样了。对于冒菜来说，碗料的作用则更是不可忽视。在我具体介绍碗料该怎么配制之前，还想跟大众说说碗料的配制思路。也不知道读者朋友是否想过什么是冒菜？冒菜的碗料应最初对于麻辣的印象是妈妈在家里做饭而加入的多种辣椒，但是越发的成长，在外出的流程中开阔的不仅仅是自己的眼界，还有其他的多种各样的口感。
冒菜虽然是从火锅当中分离出来，但一样需要先炒制好底料，然后再调制成汤锅。两者的不同之处在于，火锅全是由食客自行烫食，而冒菜却是由店方的人冒好后，再端给客人食用。冒菜基本上還是在继承的口感，只不过在不断的演绎当中，冒菜也逐渐形成了某些自身的特点。首先，两者在口感的侧重点上有所不同，火锅侧重于味厚油重，而冒菜则显得要清淡一些。其次，在红汤的基础上，冒菜大体可以划分成两类，一类近似于火锅风味，另一类则在口感上朝着卤水的方向演变。应该说这两种味道的冒菜都各有千秋，而且都拥有一定的市场份额。
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