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跷脚牛肉的烹制流程
原材料：牛棒骨若干老骨（即头一天熬汤时用的牛棒骨，待第二天熬后即可丢掉）、老汤（即前一天从熬汤的大铁锅里留取已经滤去骨肉渣的汤）各适量药料粉（用白芷、山柰、八角、草果等各种香料制成的粉末，因为各家的秘方有别，故这里不便详述）1小包蔬香料1大包老姜750克盐、胡椒粉、味精、鸡精各适量。
熟料（需在熬汤时煮熟的肉料）：牛肉、牛肠、牛肚、牛尾、牛蹄筋、牛鞭等。
生料：牛肉片、牛舌片、牛肝片、牛黄喉、牛脊髓、牛心片、牛外腰片等。
制法：
把牛棒骨漂洗干净后（粗壮的棒骨还需敲破，以便熬汤时骨油流出），放入加有清水的大铁锅里。
另外放入老骨并掺入老汤（传统工艺，类似老卤，加入老汤、老骨可起到速度快提升汤味的作用）开火加热。
往锅里加入制做跷脚牛肉时需要用到的熟料。
同時加入拍破的老姜。
取出药料粉。
装入小布袋后，放铁锅里。
另把洗净的芽菜、大蒜、香菜根、芹菜等用纱布包成蔬香料包，然后放大铁锅里。
大火烧开后，用密漏打去浮沫，再改小火熬制（保持微沸状态，约需2～2.5小时），见汤色已经浅黄油润时，加放盐、胡椒粉、味精和鸡精调味，汤也就熬好了。
当有客人来时，先用勺在大铁锅里舀汤盛入小碗，等到撒入适量的香菜末或葱花后，即上桌让客人先喝汤。
倘若是“碗碗牛肉”吃法，就把客人所点牛肉、牛杂分别放铁锅汤的大漏勺里，烫断生或烫热后，分别盛入垫有芹菜节的土碗里，舀入适量的滚汤，撒香菜配蘸碟一起上桌。
要是是汤锅吃法，则先是把切成块的莲花白放铁锅大漏勺里烫煮熟，捞出再放汤锅里垫底。
随后把牛肉片、牛肚片、牛肝片、牛百叶、牛肠节等（总共有五六种肉料）分别放大漏勺里，等到烫热或烫断生，便盛入汤锅里。
舀入适量的滚汤并撒上香菜节，配蘸碟一起上桌，边加热边食。
翘脚牛肉是乐山的一种传统名小吃，具有汤汁醇厚、味美鲜香的特点，由于其中加入了各种中药材，因此还有强身健体、驱寒等多种功效，老少皆宜。乐山做为有名的旅游城市，除了有峨眉山、跷脚牛肉发源地是四川，要学专业的跷脚牛肉技术還是到发源地学比更好，成都川菜美食培训汇餐饮，真实，可靠，有名餐冷饮牌，加盟店学习，亲身体验开店式培训。搜一下就知道！乐山大佛等享誉中外的多种名胜古迹以外，还有人人都喜爱的多种美食。对于游客们来说，翘脚牛肉是来到乐山必须尝一尝的美食，但对于乐山本地人来说，翘脚牛肉是他们生活中最常见的一种吃的美食。那么乐山哪家翘脚牛肉最知名呢？这个说法可就多了去了。
对于游客们来说，乐山知名的翘脚牛肉大多数全是从一些攻略上看来的，来到乐山之后，对于本地人来说，最著名的翘脚牛肉，便是他们自己最爱吃的那一家。翘脚牛肉的手艺是从祖辈上下来的，大部分精力都耗在了这锅小小的翘脚牛肉里，无数的学生、工作者、老人们都曾在这里端起碗喝汤，放下碗生活。精心熬制出来的汤底里堆放着牛肉以及多种牛杂，一把香菜一把小葱再加一把青芹，汤的鲜味和牛杂的香味就彻底被激发出来了，夹起一片牛肉裹上一层细细的辣椒面，入口先辣后香，其中滋味只有吃到的人才能知道。除了镇店的翘脚牛肉以外，翘脚牛肉还有粉蒸牛肉、排骨、煎饼以及各类特色小炒，每一种都能拿出来当做独当一面的美食。
这也大概便是为何川菜美食培训汇翘脚牛肉这么出名的原因了吧。这些年，随着外地游客越来越多，翘脚牛肉也越来越出名，更多的开店者们来到这里拜师问道，翘脚牛肉借用学员的手，已经将属于乐山的特色美食开到全国各地，相信在不久的将来，一定会有更多、更多的人，知道乐山的翘脚牛肉。经过近百年进步演变，跷脚牛肉已成为川内颇具盛名的美食，更被列入乐山市非物质文化遗产名录。它防病治病的药膳功能、“以脏补脏”的中医原理，大大提升了这道地方名食的品味和档次。特别是经过后人对跷脚牛肉汤锅多次对比调配后，在传统汤味的基础上更有效地趋于科学营养，并逐渐形成汤鲜味美、牛杂细嫩、滋补强身、美容养颜、吃法多样等五大特色。
随着我国经济的进步，人民生活水平不断提高，对美食的需求越来越大。而翘脚牛肉做为一个投资少，收益快、盈利高，风险又比较低的餐饮开店項目，从中脱颖而出，跷脚牛肉发源地是四川，要学专业的跷脚牛肉技术也是到发源地学比更好，成都川菜美食培训汇餐饮，真实，可靠，有名餐冷饮牌，加盟店学习，亲身体验开店式培训。搜一下就知道！开始在全国各地兴起了一阵跷脚牛肉风。其实来一家跷脚牛肉店确实很容易，但你要怎样在这么受欢迎的餐饮市场中脱颖而出或者一鸣惊人呢？那需要你考虑的问題就很多了，今天我们就来讲一讲开业前需要注意的一先问題，帮你好好的做一做分析！现在，这个市场上各类的跷脚**数不胜数，难免会有鱼龙混杂的情况出现，不过有一点你可以参考的便是跷脚牛肉起源于四川乐山。
你只要你问哪里的正宗好吃，大多数本地人都可以给你说上来，便是由于这先品牌有一定的资历，才能有这么好的口碑。并且服务和产品还是让人信的过的。跷脚牛肉起源于乐山市中区苏稽镇。相传发源于上世纪30年代初，当时乐山有位罗姓中医，怀着济世救人之心，在苏稽河边悬锅烹药，救济过往行人。他看到一些大户人家把牛肠、牛肚等牛杂扔到河里，觉得很惋惜。于是，他把牛杂捡回洗净，放在有中草药的汤锅里熬煮，发现熬出来的汤味甚是鲜香。加上此汤有防病治病功效，来饮者络绎不绝。还有一种说法是，在距苏稽场镇约2公里的杨湾乡周村，村民们世代以杀牛为生，因村民多姓周，故此也叫杀牛周村。周村人从周边采购活牛，运回村里宰杀后，再将鲜牛肉卖到乐山、成都等地。
周村人杀牛之后，牛杂一般也不要，有村民觉得太浪费，就将牛杂洗净切碎放进锅里，加上生姜、辣椒、盐，煮熟后吃。仿效的人一多，技艺不断改进，渐渐成了一道特色美食。这两种起源中，现场条件均十分简陋，只有一口篾条黄泥糊的土灶、一口大铁锅、一张木制条桌。而初期的食用者均为底层百姓，或为下苦力的劳动者，或为积贫积弱之人，对自身吃相也不甚讲究，无论是坐着也是站着，大都爱慕跷起一只脚，踩在条桌下面的横木上。时间一长，大众便将这道美食形象地起名为“跷脚牛肉”，而且一直流传沿用以来。经过近百年进步演变，跷脚牛肉已成为川内颇具盛名的美食，更被列入乐山市非物质文化遗产名录。它防病治病的药膳功能、“以脏补脏”的中医原理，大大提升了这道地方名食的品味和档次。特别是经过后人对跷脚牛肉汤锅多次对比调配后，在传统汤味的基础上更有效地趋于科学营养，并逐渐形成汤鲜味美、牛杂细嫩、滋补强身、美容养颜。
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