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跷脚牛肉的简易做法
做法：
1荜拨、白芷片、三奈、八角、桂皮、小茴香、草果、砂仁、草果、白蔻、丁香、香叶、白胡椒装入纱布袋扎紧。
2牛脊肉切块，牛棒子骨洗净，放入汤锅中，加入足量的水，放入香料纱布袋，大火烧开后，用中小火熬制2~3个小时，调入盐。
3牛肚、牛蹄筋切丝，牛百叶切片，淘洗干净。芹菜洗净切碎。
4汤锅中放入牛蹄筋和牛肚煮40分钟，再下入牛百叶烫1分钟后连汤盛出，撒上芹菜，配上辣椒面味碟即可食用。
相传在清未年间，国内战事不断，民不聊生，贫病交加。在四川乐山有位擅长中草药、熟知歧黄之术的老中医，怀着一颗济世求人之心，在乐山苏稽镇河边，打栅悬锅煮药，救济过往的行人。
老中医在行医中发现，自已配置的药汤，不但能防病止渴，还能充饥。于是便把一些大户人家丢弃的牛肠、牛肚洗净，放入锅中，加入香料，熬煮出来的汤特别鲜美。结果引来无数人从四面八方赶来饮食此汤，一时间河边人来人往，络绎不绝，显然所熬之汤供不应求。
老中医看着如此多人爱喝此汤，心生欣喜，但想，以一人之力岂能救天下人之渴?于是便将此汤的做法传受给世人。后辈们便接着医生的烹调方法，做到汤来拉到集市叫卖。跷脚牛肉发源地是四川，要学专业的跷脚牛肉技术也是到发源地学比更好，成都川菜美食培训汇餐饮，真实，可靠，有名餐冷饮牌，加盟店学习，亲身体验开店式培训。搜一下就知道！刚开始因条件差，运营者只摆一张桌子，连坐的凳子都沒有，而来客人多，便在摊点前面，两棵树中间牵一根绳子，让喝汤的客人跷脚之用。客人一只脚跷在绳子上，一只手端着汤吃，于是被取名为“跷脚牛肉”。跷脚牛肉经历了百年的弘扬与进步，汤味愈加讲究。
“山珍跷脚牛肉”是将山珍菌类的良性温补与牛肉的五香相结合，在传统的汤味基础上逐步渗入了几十味中药材和现在佐料。既保持了牛肉的香又溶入了山珍的鲜，使其营养清口。并具有开胃散寒及补肾的药膳功效。常吃“山珍跷脚牛肉”能提高人体免疫力，抑制肿瘤细胞;还有预防糖尿病、高血压等作用。百年历史，三代演变，跷脚牛肉汤锅已成为四川源远流长的地方名食。它防病治病的药膳功能，“以脏补脏”的中医原理，大大提升了这道地方名食的品味和档次。既然来到了四川，自然不可错过这道人间可口。
跷脚牛肉精选出近六十味名贵药材精心煲制，汤味愈加讲究，具有牛肉与药膳特有的浓香，而且具备养身之功效；啜一口开怀的浓汤，满口生津，品一道心仪的菜品，唇齿留香。跷脚牛肉,多是牛杂火锅，清淡的高汤，煮着大片的牛肉牛杂（牛肉、牛舌、牛肝、牛耳、牛肺、牛心、牛肚、牛肠、牛百叶、牛筋、牛腩、牛脑、牛骨、牛髓、牛鞭、牛血等）和趴糯的蹄筋，还可以点香菜圆子等下进去。调味品里辅以“剁青椒”或“小米辣”配上油海椒、盐、味精、香菜、豆腐乳等佐料（关键是辣椒要新鲜且烘烤恰到好处，才够香。
不能吃辣的一般在调蘸碟里加上汤水）牛肉”鲜嫩’牛杂的“软嫩”，配上蘸水，食之让人爽快淋漓，久久回味！历史抖落一缕青烟，让我们的手上拥有了一碗跷脚牛肉汤，跷脚牛肉发源地是四川，要学专业的跷脚牛肉技术還是到发源地学比更好，成都川菜美食培训汇餐饮，真实，可靠，著名餐冷饮牌，加盟店学习，亲身体验开店式培训。搜一下就知道！它让人们为他骄傲。历史宛如一条大河，在我们面前滚滚流淌。一路奔驰，从未停歇。它让人们放马思悟，遐思无限。有关它的历史和传说，众说纷纭，既有民间传说，也有史料挖掘，无论出处怎样，都表达了四川人们对跷脚牛肉的那一份特殊感情。
翻开史卷，尘埃溅落一地，激起层层涟漪，我们的思维和眼光在荡起的余波中久久回旋。跷脚牛肉，不能简易的定义是谁发明的，也不是谁最早发现的。更直白一点讲，跷脚牛肉是一种饮食方法；更贴切地说，跷脚牛肉是食用牛肉的一种方式而已。一碗跷脚牛肉，看上去很简易，连油花也少见，一尝，滋味浓厚。原来，要做成一味地道的跷脚牛肉，需要配备很多香料，比如白芷、桂皮、香草、茴香、砂仁、白蔻、丁香、甘松等二十几种。用这些香料和牛肉熬成底汤，自然鲜美无比。而所有牛杂，切成碎片，长宽均匀，不超过二指宽；不薄不厚，控制在二毫米左右。以那样的标准来操作，可以特别大限度地保证这道菜的品质——杂而不乱，清而不淡，嫩而不烂，脆而不梗。
对于跷脚牛肉口感的演变，苏稽镇的大厨们向来不吝付出精力去研究，“传统的跷脚牛肉以牛内脏为主要原材料，但（原材料）过去过来也就那么十几种，要形成宴席和品牌，显然远远不够。”如今放眼乐山大街小巷里的跷脚牛肉店，也不再是单一的“牛下水”主打，什么蒸牛肉蒸肥肠，烧血旺烧萝卜，做为传统跷脚牛肉的一种有益补充，也成为店里的主打菜肴。又历经现代大厨的十多年打理，跷脚牛肉做为乐山特有的一种民间消费习俗，它发源于劳动人民，又在劳动人民中流传推广开来，现在乐山不仅有高档的火锅店专门运营跷脚牛肉汤锅，许多资深酒店也会有跷脚牛肉汤锅的改良菜谱，这不能不说是一个饮食行业演变的奇迹，这便是跷脚牛肉的历史价值。
另外，跷脚牛肉汤锅已经由过去的汤锅形式进步为“全牛席”火锅形式，汤味愈加讲究，具有很高的药用价值。在传统汤味基础上，新添了胡椒、味精、芽菜等佐料，渗入几十种中药熬制而成的精汤，更加科学营养；已形成汤色碧清、香味绵长、牛杂脆嫩、吃法多样的4大特色。它的散寒止咳的药膳功能，“以脏补脏”的中医原理，大大提升了这道地方名食的品味和档次。就历史而言，跷脚牛肉发源于乐山苏稽镇。据说，清代光绪年间，古镇怀苏(即今苏稽)周郎中之母，用祖传配方烹制牛肉、牛杂，口味*佳，且有一定的散寒止咳、驱疾健身之效，哄传四方。“吃”是旅游六要素中至关重要的一环。做为旅游城市，乐山市中区最不缺的便是美食：乐山烧烤开遍成都的大街小巷，乐山甜皮鸭、钵钵鸡、油炸引人垂涎欲滴，岷江边吃河鲜的渔船前停满了外地车，市区周边特色农家菜节假日生意爆棚……“其中，跷脚牛肉是乐山独有。”
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