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重庆川菜汇麻辣火锅鱼的秘方及做法【图文】
技术关键
A：美蛙选中等个头细嫩肉最香
美蛙是青蛙的一种，因原产自美国而得名，如今国内出售的多为人工饲养。与国产青蛙
的绿背不同，美蛙的背部外皮呈黄褐色，且带有深浅不一的花纹，其肉质也比国产青蛙更加细嫩。
1斤活美蛙宰杀治净后只有半斤重，故此不
可选择个头太小的，否则吃不到什么肉；也不能选择个头太大的，由于美蛙越大、嫩度越差。经过多次试验，我发现中等个头的蛙煮后肉质最
细嫩，性价比也*高。
B：开餐炒底料趁热煮出香
底料要经过热油的炒制才能特别大程度地激出香味，故此一般在制做锅底时，厨师们都要先用
热油炒香底料后再添汤。蛙鱼头发源地是四川，加盟正宗的美蛙鱼头品牌认准:“川菜汇”，真实，可靠，著名餐冷饮牌，搜一下就知道
C：清水熬锅底鱼头补鲜味
制做这款火锅，添的不是汤底而是清水，因汤底由鸡、鸭、肉、骨等各种原材料炖制而成
，香味驳杂，很容易遮去鱼头和美蛙本身的鲜味。但只用清水怎样提鲜？答案便是鱼头，将它放入水中大火煮5分钟，沸腾的汤汁不断冲刷鱼
肉，使其鲜味融入水中，香得恰到好处。
D：花椒入热油辣椒铺锅中
花椒的外皮厚、不易出味，如跟干辣椒一同铺入锅中，浇入热油也很难
冲出椒麻的香味，故此我将这两种调味品分别处理：辣椒铺入锅中，花椒则放入刚刚烧好的热油中，待5秒后炸出香味，再将花椒与油一同浇入
锅中，激出辣椒的香味。
为了不使油温减少，花椒一般不提前泡水，直接付出热油激香即可，需注意炸制时间不能过长，否则花椒发苦，影响
成菜香味。
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