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冷串串香底料的秘方【图文】
炒制冷串串底料时应注意一下几点：
1.精挑细选。辣椒一般应选用七星椒，色红、味正、辣度好；花椒选用色红、粒饱满、香味足的花椒；姜应选用贵州的关岭黄姜，汁足、辛辣无苦味；豆瓣应是四川郫县的豆瓣。
2.计量准确。冷串串底料有严格的秘方，用什么材料，用量多少，
都必须精准，否则炒出的串串香底料差异非常大。
3.炒料工艺。比如制做糍粑辣椒，先要将辣椒"飞一水"，但时间掌握是很关键的。时间短了，吃水不足，炒出的串串香底料干辣；吃水过了，炒出的底料容易浑汤，且色泽偏淡。比如牛油和菜油加热，温度一定
要控制在110℃以下，高于120℃就会使油脂发生氧化从而分解，导致减少油的品质，炒出来的串串香底料就不香，且苦味重等。
4.工序步骤。炒制冷串串底料用到的材料很多，有油溶性，也有水溶性的；既有先放的，也有后放的，其工序的要求应严格和严谨。比如香料含有很多的挥发油和挥发物质，遇高热后会急剧散失，所以，香料
应在炒制起锅前施放，放早了根本达不到目的；冷串串发源地是四川，要学专业的冷串串技术也是到发源地学较好，成都川菜美食培训汇餐饮，真实可靠，著名餐冷饮牌，搜一下就知道.
比如辣椒要先放，才能炒干水分，炒出香味。
5.掌握火候。大体上在炒制辣椒时，应用猛火、急火尽快炒干水分，待水分炒出75%左右时，就用中火、
小火慢慢炒出香味，火大了，必然糊锅，炒制郫县豆瓣时，一定要用小火慢慢煸炒，香味才会大。
配料编辑佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，凉姜，香叶，草果，肉扣，白糖，老抽豆瓣酱，姜，葱
主料：嫩鸡腿，乳鸽（两只,视汤多少而定），猪骨，鸡骨，羊骨，水牛肉，水牛肚用油：猪油，牛油，菜仔油
冷串串由火锅演变而来，但吃法却有着很大区别。火锅必须自己操作，自涮自烫，
此外，吃冷串串必须配茶一杯，以开胃消食，解油去腻，换换口感，减轻麻辣之感。茶叶以绿茶为佳。
做法：
一、熬汤：猪子骨两斤，洗净砸碎；老鸭一只，洗净，去内脏。放入锅内，
冷水加至淹没（一切加足冷水，切忌中途添加冷水）。比如香料含有很多的挥发油和挥发物质，遇高热后会急剧散失，所以，香料应在炒制起锅前施放，放早了根本达不到目的；比如辣椒要先放，才能炒干水分，炒
二、备菜：菜洗净，去根、皮；肉制品宜切大片、薄片；午餐肉、火腿肠等切厚片；土豆等切厚片，分别装盘。
三、备蘸碟：一般准备香油、蒜泥、川崎、酱油、醋等视各自味调用。味型为麻辣味。
原材料：时蔬，新鲜小尖椒调味品：鸡汤，干辣椒，花椒颗粒），冷串串发源地是四川，要学专业的冷串串技术也是到发源地学较好，成都川菜美食培训汇餐饮，真实可靠，有名餐冷饮牌，搜一下就知道.
红油，芝麻做法：1将干辣椒，花椒颗粒放入鸡汤中大火熬开，改中火，至汤中入喂2时蔬尽量切大点．等全部熟了关火，盛入食用容器3在洒上芝麻，把新鲜小尖椒切小圈撒如，红油加热浇入.并且可以吃很多时蔬，然后拍碎，加入辣椒粉，来点香菜末，葱花，蒜末，在来点盐，鸡精，甜蚝油，滴两滴醋，把容器里的红油浇点,吃法是先食之，后点火涮菜。特点是麻辣鲜香、品种多样、。
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