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餐厅的火和家里的不一样的，热菜的话大火猛，熟的快，再加上都有预熟处理，因此缩短了烹饪时间。冷菜的话看情况，绿叶菜一般飞水烫到断生，立马打出来放到冰水里凉透，然后在调味品的时候，還是先把口味先都一起放好，然后放原料，翻几下就立马上了。
你这个问題的意思是自己做的不脆咯？
我以前在饭馆工作过，我们做到来的做的那个胡萝卜或者是黄瓜都挺脆的，
当时做黄瓜的那个秘方我还把它记下来了，我们做到来都会自己尝一下然后才拿出去卖的，因此我知道我们做到来假如不脆的话就不好吃，
那么要是你自己在家里面做，不脆，可能有以下几个原因
第*个做的太多，放的盐巴沒有渗透，其他的配料沒有渗透好进去
第二个，做的方法可能不太对像黄瓜可能要水陆一下，
第三个有可能是心理作用自己在家里面做沒有什么感觉去外面吃人家偶尔给你吃一点点你觉得很脆很香狠狠的。
第四个，你们和他做的时候加的配料可能不一样。
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