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串串香肉制品怎样做才嫩
第*，小苏打。小苏打可以把肉制品的纤维破坏，达到嫩的效果。
第二，淀粉。淀粉有锁水功能，原理便是，淀粉遇到热水马上凝固，包在肉的表面，可以锁水，达到肉制品煮不老的效果。
第三，木瓜蛋白酶。可以改变肉制品组织，但是我个人不爱慕这个，他的味道始终沒有淀粉跟小苏打配搭用来那种味道嫩滑。
这些材料要配搭好，免得嫩化过度，或者有粉感。
串串香肉制品怎么做才嫩？由于每个人的做法全是不一样，大同小异，但是合适顾客的味道才是重点。
1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。
3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，通过不同菜品的火候烫制成熟。
4、蘸食。烫制成熟的菜品放在装有辣椒面和炒盐的盘内，利用自己的口感需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。
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