学习卤肉技术有哪些注意点(卤肉技术好学吗)

编辑：更新时间：2023-09-25 09:53:36 人气：

第*，定味

第二，调色

第三，掌握香辛料配伍基本规律

前两点，三、两天就能够学会，但是认识香辛料、灵活的运用香辛料就需要时间去积存，理论知识可以帮助你速度快成长，但是脱离了实践你永远只可能一知半解。

因此，强调学习餐饮技术，三分理论七分实践，不要光看不动手。

今天舌尖卤味小编详细介绍下卤肉学习有哪些注意点。

第*，汤底的质量很重要

很多初学卤味技术的朋友，不注重汤底的质量，一是舍不得花钱，二是听一些三流大厨吹卤货的时候便是在吊汤，何必花大价钱吊一锅好汤呢？往往便是几个鸡架、一点猪骨，就开始吊汤，甚至连猪骨都舍不得，吊出的汤底清汤寡水的，用这种汤底制做的卤水，我称之为废汤，毫无价值可言。初制卤水由于卤水中融入的鲜味物质、香味物质及胶质都不足，吊汤的时候还舍不得花钱，卤出的产品必定缺乏滋味。

第二，卤水调色

卤水调色很多新手掌握不好，主如果沒有掌握卤肉上色的规律。一般糖色下锅十多分钟就可以看到上色情况了，颜色不够又再加糖色便是，不要一次性加的过多，沒有了调整的余地。

一般来说，刚刚出锅的产品，要比晾凉后的产品颜色稍淡一些，由于出锅后卤肉会氧化，如此做到的产品颜色刚好。

第三，卤水定味

卤水定味，主倘若要掌握好香辛料和盐的用量，这个问題我应该在以前的文章中反反复复的提及。

一般来说调基础卤汤时，可按每10斤汤底加入精盐120~150克，后期卤制食材可按每500克食材加入精盐6~8克，如此的盐味大家都能接受。在使用了酱油、黄豆酱等调料的时候，就酌情降低盐的用量。

第四，火候的控制

一般大件料下锅后，中大火烧开，再转小火卤制；

小件料等卤汤开了以后再下锅，卤至成熟捞出即可。

卤制原材料，一般全是采用小火浸煮，不过在卤制猪头肉等较油腻的产品时前期火力可以稍大一些，让肥肉吐油，吃着沒有那么油腻。

第五，销售时的注意点

卤肉销售时有三点注意点：一要避免强光直射，二要避免过度的风吹，三要在卤肉表面刷油隔绝空气，目的是减缓卤肉的氧化变色。