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正宗成都卤水做法一：
正宗成都卤水汤料：老母鸡3只（总重约5千克），猪龙骨3千克，汤骨2千克，五花肉、猪蹄、鸡脚各2500克，猪肉皮、鹅油（鸡油或熟猪油）各1500克，成都火腿（包括火腿皮和火腿骨）、干贝各500克，大地鱼干（提前放入烤箱内烤至色泽金黄）4条。
正宗成都卤水香料：八角、沙姜、草果（用剪刀剪开）、白豆蔻、新鲜香茅草各100克，罗汉果1个，香叶、小茴香、黄栀子、白胡椒粒各50克，桂皮、花椒各80克，陈皮20克，干辣椒60克，蛤蚧2只，甘草、丁香各30克，新鲜南姜500克。
正宗成都卤水调味品：海天金标生抽王1250克，金标老抽300克，花雕酒250克，家乐鸡粉、泰国鱼露、一品鲜酱油各500克，冰糖750克（其中500克提前炒成糖色），盐600克，双桥味精200克。
正宗成都卤水时蔬：葱、姜、蒜肉、干葱头各400克，香菜30克，西芹50克，鸡油2500克。
正宗成都卤水制做：
1、除鹅油、成都火腿、大地鱼、干贝外的汤料砍成大块，放入不锈钢汤桶内，倒入清水没过表面，大火烧开，中火焯10分钟（边焯水边打去浮沫），捞出后用清水略微冲洗，放入大桶中，加水45千克和沒有处理的汤料，大火烧开，用小火煲约6小时，过滤得汤汁35千克。
2、香料分别处理好（加工方法见后文），用纱布包好，放入熬好的汤汁中，大火烧开，改小火煮约60分钟，再放入调味品，调色、调味。
3、鸡油倒入锅中，大火烧至六成热，放入葱、姜、蒜、香菜、西芹、干葱头，小火炸5分钟至出香，离火，将油脂和时蔬料分离；时蔬料用纱布包好，放入调味的半成品卤水中，然后将熬好的油脂倒入即可。
正宗成都卤水特色：色泽金黄（夏季可调成浅黄色），味咸鲜微辣，香味浓郁。
正宗成都卤水做法二：
正宗成都卤水汤料：老母鸡3只(总重约5千克)，猪龙骨3千克，汤骨2千克，五花肉、猪蹄、鸡脚各2500克，猪肉皮、鹅油(鸡油或熟猪油)各1500克，成都火腿(包括火腿皮和火腿骨)、干贝各500克，大地鱼干(提前放入烤箱内烤至色泽金黄)4条。
正宗成都卤水香料：八角、沙姜、草果(用剪刀剪开)、白豆蔻、新鲜香茅草各100克，罗汉果1个，香叶、小茴香、黄栀子、白胡椒粒各50克，桂皮、花椒各80克，陈皮20克，干辣椒60克，蛤蚧2只，甘草、丁香各30克，新鲜南姜500克。
正宗成都卤水调味品：海天金标生抽王1250克，金标老抽300克，花雕酒250克，家乐鸡粉、泰国鱼露、一品鲜酱油各500克，冰糖750克(其中500克提前炒成糖色)，盐600克，双桥味精200克。
时蔬 葱、姜、蒜肉、干葱头各400克，香菜30克，西芹50克，鸡油2500克。
正宗成都卤水制做
1、除鹅油、成都火腿、大地鱼、干贝外的汤料砍成大块，放入不锈钢汤桶内，倒入清水没过表面，大火烧开，中火焯10分钟(边焯水边打去浮沫)，捞出后用清水略微冲洗，放入大桶中，加水45千克和沒有处理的汤料，大火烧开，用小火煲约6小时，过滤得汤汁35千克。
2、香料分别处理好(加工方法见后文)，用纱布包好，放入熬好的汤汁中，大火烧开，改小火煮约60分钟，再放入调味品，调色、调味。
3、鸡油倒入锅中，大火烧至六成热，放入葱、姜、蒜、香菜、西芹、干葱头，小火炸5分钟至出香，离火，将油脂和时蔬料分离;时蔬料用纱布包好，放入调味的半成品卤水中，然后将熬好的油脂倒入即可。
正宗成都卤水特色：色泽金黄(夏季可调成浅黄色)，味咸鲜微辣，香味浓郁。
正宗成都卤水做法三：
分类对待香辛料：大厨对待香料的处理可以分为两种，第*种是用干锅炒制，第二种则是直接使用。但是，每种香料都有自己的个性，因此在处理时我们也应该区别对待。
小编的加工方法是需要炒制的香料一定要炒制，不用炒制的香料只要略微清洗就足够了。需要炒制的香料有香叶、桂皮、八角、白豆蔻、小茴香、干辣椒、花椒、草果、白胡椒，炒制的目的是使这些香料在卤制流程中更易挥发其香味，使卤水香味醇厚而不寡。炒制前用清水略微冲洗，然后放入烧热的干锅内，小火炒出香味即可。不能用来炒制的香料有甘草、丁香、沙姜、陈皮、蛤蚧、罗汉果、黄栀子。由于这几种香料本身含有特殊的清香味，在炒的流程中不仅清香味容易挥发掉，还会产生轻微的苦涩味。
四步赋予卤水香味：
怎样让卤水更鲜香?关键在于配料。汤料、香料、调味品在应用时都有讲究，只有遵循好这些细节的东西，才能调出*美的卤水。
第*步 熬汤。要想让卤水有足够的香味，汤料的选择非常重要。我把常用的汤料归纳为四组，它们各司其职，组合出了充足的鲜香味。
第1组 大地鱼和干贝为一组，称为"海鲜组"，主要赋予卤水足够的鲜味。
第2组 成都火腿皮与成都火腿骨为一组，称为"风腊组"，主要赋予卤水浓郁且坚实的醇香味。
第3组 老母鸡、猪骨与五花肉为一组，称为"鲜肉组"，主要赋予卤水足够的香味。
第4组 猪皮和鸡脚为一组，称为"胶质组"，主要增加卤水的粘稠度。
第二步 调香。香有外香与内香之分，而香料很难断定谁是外香谁是内香，它们有时是共存的。在广大的香料中，我把它们分成了四类：
卤水的"君" 南姜是成都卤水的主角，它的用量一般占到所有香料总量的30%，主要起到增加香味的作用。
卤水的"臣" 白豆蔻、香茅为配角，主倘若起到辅助增香的目的，它们的用量分别占到香料总量的8%。
卤水的"使" 干辣椒是卤水中的"点缀"，用量大概占到香料总量的4%-5%。
卤水的"佐" 其余的香料還是辅助调香，即所谓的"佐"。操作方法前文已经进行了介绍。
但是不论对香料怎样分类，都需要切记一个关键，那便是香料的浸煮时间一定不能太长，一般控制在30-60分钟最适宜。卤水熬制好后，将香料捞出即可，不要将其一直放在卤水中。
第三步 调味。在调味环节，我个人总结出三大调味法宝：第*，鱼露。鱼露。是增加卤水鲜味最重要的调料，還是必不可少的，但鱼露的口感幽邃咸鲜，用量过多就会出现咸苦味，故此用它来调味宁少莫贪。第二，蒜头和干葱头。成都人眼里，蒜头犹如"穷人味精"，无论是调卤水也是做菜，全是不可缺少的。烹调前只需将蒜和干葱头用油爆香或炸香即可。第三，香料油。在卤水中加入炸香的油脂还是增加香味的一个方法，但是油脂的用量不能过多，一般控制在15%。
第四步 调色。成都卤水一般取原色为主，颜色的产生主要源自糖色，其次来自于老抽，故此产生的颜色是金红色，而非浓黑的酱色。
制做成都卤水的疑问解答
1、卤水，香味很淡，该怎么补救呢?可不可以加一些特鲜王?
这款卤水不加任何化学增香添加剂，是纯粹的原生态卤水。按揭秘的秘方做，一定会很香很浓，倘若香味很淡，按照以下几点加以改进，香味就会突出：
第*、底汤香味的4点：
1、鱼与瑶柱可以让汤水带"海鲜味"的嗅感。
2、成都火腿、火腿骨，可以让汤水具有"风腊味"的质感，火腿骨烤后香味更浓。
3、母鸡、大骨与五花肉，可以让汤水呈现"鲜肉味"鲜香的味感。
4、鸡脚，主要增加卤水的粘稠度，胶原蛋白有"补香"的效果。
第二、香料的协同作用：
在成都卤水调味品中，南姜是主角，白豆蔻、香茅为配角，蛤蚧、甘草、黄栀子起调和作用，与其他香料协同配合，各有其用。
第三、封油的应用：
1、成都卤水开敞式的调制方法，容易导致香味挥发，在卤水中加入油脂，起到了"封香増味"的作用，让卤水里的香味尽多的存留下来。
2、在成都卤水中，盐分如何控制?比如卤过50斤产品后，再补多少盐?
在原有卤汤不变的情况下，每斤原材料应补进去6-8克盐，通过你当地的味道，盐应做相应的调整。
3、花椒盐的比例是多少?是不是固定的?
我通常制做花椒盐，用盐5斤，花椒120—200克，八角60克，肉桂30克，放到锅中炒出香味即成花椒盐。这个秘方基本是固定的。
4、在卤制时，是不是每次都要添加时蔬包?假如不添加，能否维持其清香味?
成都卤水里的时蔬包和封油是需要定期添加和补香的，一般使用4-5锅，就要添加时蔬包和封油，以补充卤水的清香和鲜香味。
5、香料袋里的香料可不可以磨成粉?
卤水的香料不可以打成粉，但可以打成颗粒状。香料打成粉使用，会影响卤水的汤色和香味。打成粉的香料还会分泌出异味，影响卤味的味道、外观和色泽。鲜南姜
6、制做成都卤水时，会用到鲜南姜、鲜香茅草，请问可不可以用干的代替，是不是必须要放，不放行不行?
鲜南姜可降低腥膻，鲜香茅可增进芬芳的香气。它们赋予成都卤水的香味特点尤为突出，因此必须放，假如沒有鲜的，可以用干的，干南姜应放60克，干香茅草为30克。注意干香茅不能多，由于它辛辣的鲜香味较轻，异味过重，多了会改变成都卤水的特点。
7、成都卤水中卤汤的浮沫如何清理?卤水一烧开就起沫，那样的沫也要打掉吗?
卤水一般分为四层，上面一层为浮油，二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。用卤水时先烧开，把余外的浮油打去，再把泡沫打干净，每次卤好原材料后捞出香料包，及时除去沉淀的料渣即可。
8、制做吴山贡鹅时，为什么要放咸猪油，不放行不行?我们当地的人吃不惯腊香味，怎么办，请问该怎样改进?
贡鹅的腊香味，主要来源于咸猪油。咸猪油的腊香，赋予了贡鹅无可替代的可口。倘若你们当地吃不惯腊香味，可以降低用量，也能不放，适当的增加咸肉和火腿的用量来补味。
9、调吴山贡鹅的卤汤时，加肉皮的让卤汁变浓的目的是什么?
加肉皮的目的主如果增加卤水的粘稠度，同時赋予被卤原材料"补香"的效果。
10、用成都卤水卤制牛肉的时候，在无需化学添加剂的情况下，好不好让牛肉更嫩?
摔打牛肉可以起到制嫩的作用，由于在摔打的流程中，破坏了牛肉的纤维组织，成品牛肉的味道鲜嫩，有嚼头。配比操作方法如下：取牛腱肉10斤切成500克大小的块，用流水冲1个小时去血污，控净水，再用干净毛巾吸去水分，加入花椒盐600克、黄酒200克、姜50克，拌匀用手搓透，放入桶内，每天摔打8次，每次5分钟，腌制1周，用流水冲漂3-4小时，再按照正常过程沸水卤制。
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