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想要做好现捞卤菜，火候是关键。烹饪技术中一项关键技术就是火候的掌握。对于现捞卤菜来说还是那样。怎样才能做到一锅炉火纯青的鲜卤现捞，火候就是其中的关键。今天我们就来说说现捞卤菜火候的那些事儿。舌尖上卤味，一个靠谱卤味开店培训平台，拥有千人团队，粉丝过万。定期推送最前沿的创新菜肴，关注《舌尖卤味》加老师微信：xuechuancai 免费推送多种精品小吃技术，敬请关注。
论煮与火候的表达
说到火候，让我们来看看我们的博大精深的汉字。对于用沸水烹调吃的东西这一动作，就有“炖”、“煮”、“煨”等字眼来表达。这些被翻译成其他外语可能就对应一个单词，但是我们确要用很多词来表达。这表明，这些烹饪操作在深意上面也是不同的。这不仅仅是一个煮字能够表达的了的。
具体到现捞卤菜制做来说，一般把食材放入卤水中，首先中大火把卤水烧开，然后保持小火慢慢炖煮。小火慢煮的流程是香料和食材融合的流程，这还是卤水火候的精髓所在。
“炖”这个词，突出的是煮沸时间要长，煮沸程度要小，突出的是成分的软化和浓郁的风味。“熬”字强调水的沸腾和蒸发，旨在溶解其中的内容物并增加溶解的汤的浓度。“煨”这个字突出了时间的长度，即在保持火稍微打开的条件下，成分的软化和风味的融合。
现在很多人做现捞卤菜的坏习惯是火烧得太大，使卤水沸腾太厉害，卤水蒸发太快，香味物质挥发太多，导致卤水菜的口感变得苍白，既失去了原有口感的成分，也失去了调味品的香味。
对于鲜卤现捞来说，单字“煨”更适合现卤现捞生产的特点。鲜卤现捞的制做是将原材料的原始风味、香料和香料的风味以及卤水的醇厚风味融为一体、交融幻化的流程。只有卤水先速度快烧开，然后保持卤水小火微开，似开不开的状态，使卤水处于打开和未打开之间，才能使多种风味充分融合。
如此一方面这有利于高温下多种风味的融合，另一方面，它不会引起芳香物质的过度挥发，从而使香味留在卤水中，进入到食材里面。“煮”法时间短，实际体现了现代人追求卤水菜品的速度快制做；“煨”法时间长，并且追求口味和真实性，反映了对生活真实态度的回归。
一般说来，荤味现卤现捞煨起来如果煮的三倍以上。与其说是温度问題，不如说是时间问題，让食材和香料非常不错地放在一起，做现捞卤菜，吃鲜卤现捞，其实，是品尝时间的口味。卤水烹饪的本质不是煮，而是煨。假如你理解了“煨”字，你就可以特别好地掌握卤水烹调的温度，对现捞卤菜火候的把握也就有个八九不离十了。
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