- 培训咨询：028-6245 3800
卤水质量的好坏直接决定了现捞卤菜的品质和味道，因此卤水是鲜卤现捞的关键。下面小编分享一篇怎样速度快去除卤水中的黑色血沫。可能很多朋友经常会遇到那样的事，便是卤水在凉着的时候，在卤油下面有一层很厚的灰暗的浮沫或者黑沫，然后等卤水在加热的流程中，又有很多白色的泡沫往上翻滚冒出。在卤油下面的那一层灰黑色的膏状物，我们称之为浮沫，它的形成是由于在卤肉流程中，肉制品本身所含的血沫渗出凝聚而成。
这里还需要特别说明一下，我们看到的这层由血沫凝聚成的浮沫，在卤水中只占了一部分，而还有一部分血沫，是混合在卤水中，我们看不见，这便是很多时候为什么明明我们已经撇净了卤水表面的浮沫，但是在卤水加热的流程从，我们还会看到白色的泡沫从卤水里翻滚冒出的原因。
因此，很多朋友经常问我，为什么自己的卤水闻起来总是腥味很重，并且浑浊粘稠，也不清亮。这是由于卤水里含有大批的肉制品血沫，只是它们溶解在卤水中，我们肉眼看不到而已。这些血沫杂质在卤水中沉积多了，轻则卤出的菜肴颜色难看，口感欠佳，重则导致卤水发黑、变质。要杜绝这一切的发生，就需要我们定期对卤水中的杂质和血沫进行清理和澄清。
第*：卤水表面的浮沫（血沫）清理方法。卤水油面下的那一层浮沫是会凝聚成膏状的，我们在卤水加热前，可以先撇出表面浮油，然后用汤勺轻轻的撇出那层浮沫，虽然如此只能撇除大部分，但是先撇出了大部分，后面再清理剩下的小部分就容易多了。这里需要注意的是，在清理这部分浮沫时，一定不要开火，不然卤水的对流冲散了浮沫，撇起来难度就大了。在用汤勺撇出大部分浮沫后，再开火加热卤水，在加热的流程中或是卤水似开非开的状态时，浮沫会慢慢聚集到卤水的周围或是一侧，这时再用汤勺轻轻撇去余下浮沫就可以了。
第二：卤水内部溶解的血沫清理方法（有两种方法）：
1：水洗去沫法。在按照上面的方法撇去了卤水表面看得见的浮沫后，继续开火将卤水烧开，然后倒入一小盆凉水，慢火将卤水加热至沸而不腾的状态，这时，卤水内部的血沫便会慢慢冒出来，聚集在卤水表面，用汤勺轻轻的贴着卤水撇去浮沫，注意汤勺一定要贴着水面走，保证只撇浮沫而不撇汤。待卤水沸腾后，再倒入一小盆凉水，这样反复三次，卤水基本就恢复清亮了。
2：加盐去沫法。经过以上两种方法去除卤水中的血沫后，可能卤水中还有小部分沒有清理干净。这时，我们可以采用此种方法再次对卤水进行清理。方法是将卤水保持沸腾状态，然后倒入一定量的食盐，盐要比较均匀的撒在卤水里，等盐沉下去融化后会看到卤水中冒出很多白色的泡沫，这时要眼疾手快，用汤勺速度快撇去冒出的浮沫，动作干净利落，水面走勺要快。撇净以后，在用汤勺搅动一下卤水，撇去余下冒出来的浮沫。倘若你 的卤水比较淡，此方法可以使用两次，假如卤水比较咸，使用一次即可，太咸的话，建议先加清水，再加盐。
做现捞卤菜，卤水的保养至关重要，可能有人会说，根本无需撇沫。诚然，在卤水烧开以后，那层浮沫确实看不见了，但这并不代表那层浮沫沒有了，只不过被烧开的卤水冲散了，以另一种存在的方式溶解到卤水中了，我们肉眼看不见而已，杂质、腥味等依然存在于卤水中，对川卤现捞品质的影响還是相当大。想当然的认为看不见就等于沒有了，只不过是自欺欺人罢了。如果卤水养不好，不但做到的菜肴香味淡，异味重，颜色晦涩，味道不好，更重要的是那些血沫杂质很容易让卤味变质。因此对卤水定期清理和保养非常重要，建议大众每次现捞卤菜前都对卤水进行一次清理，那样才能够保证卤味菜肴的品质。
附上一个家庭版现捞卤菜通用秘方，以供大众参考：
以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让boss帮你打碎拌匀（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），通过卤水比例秤重使用，比如起10斤卤水，香料减半即可。
标签：
1455
+1
