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一般卤肉跟卤水的比例是多少?(卤水和卤制食材的比例)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:52:08 人气：
你知道一般卤水和卤肉的比例是多少吗？小编个人认为卤水和卤肉的比例虽然很重要，但是在平常卤制中也沒有特别严格的比例，全是靠经验，看卤水没过卤肉的高度，这个高度一般维持在十公分左右(含卤油的高度）。倘若非要一个比例的话，我认为这得分两种情况，一个是卤大件时，另一个是卤小件时。大件一般指的是卤烧鸡、酱牛肉这种大块的食材，小件一般是凤爪、鸡翅、鸭头等小块的食材，大件和小件与卤水比例是不一样，确切的说卤水和卤水的比例是按照卤肉的大小来添加的。卤大件时：这类食材的特点是：外表大且不规整，在卤水中比较占地方，而且需要卤制的时间也长，水分蒸发的多。故此我总结卤大件卤肉时卤水和卤肉的比例一般控制在1.5:1即可，最多不能超过2:1，即30斤卤水最少卤10斤卤肉。卤小件时：这类食材的特点便是小，放在卤水中比较紧实，虽然是错综复杂的乱放，但是并不占卤水，而且卤制时间也短。因此我总结卤小件卤肉时卤水和卤肉的比例一般控制在1.2:1即可。最少不能低于1:1。即10斤卤水最多可以卤10斤卤肉。如此的比例我认为比较合适。由于卤水过多过少都会对整体卤味有影响。卤水过多的影响：要是卤水和卤肉比例超过2:1，我认为有三点影响：1.会造成水、电、气的浪费。2.常此操作还会使卤水发黑，这便是我常说过的空烧。3.假如比例悬殊太大，比如10斤卤水只卤2斤卤肉，连盐分和香辛料都不好掌握。卤水过少的影响：假如卤水和卤肉比例少许1:1，我认为也有三点影响：1.也许看起来，卤水是没过卤肉了，但是也许上层的是卤油没过的。卤油只香，沒有盐分和颜色，卤出的成品便会有差别。2.开锅后不方便撇去浮沫等杂质。3.捞出成品后卤水的流失很大，二次以后必须重新加入大批的清水和汤底，是必会造成以后风味的差别。以上观点仅供参考！关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多川卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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