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现卤现捞技术干货浅谈烤鸭制做经验，烤鸭有这么几个代表，北方的成都烤鸭；四川江浙沪的粤式烤鸭（烧鹅）；川式冒鸭子；还有便是手撕烤鸭。舌尖上卤味一个靠谱卤味开店培训平台。想要创业商业秘方，可以添加舌尖卤味师傅微信：xuechuancai 咨询。
成都烤鸭，烤出来是沒有口感的，纯白味！吃时用春卷皮及大葱丝配搭裹起来，再配上特制蘸酱，沾食！故此这个蘸酱才是特点！在操作上与粤式烤鸭不同的是从肋下开刀取膛。
粤式烤鸭（烧鹅），烤出来就有它特殊的口味 ，不需要任何作料食之也有滋味，当然在配上酸梅酱味汁儿或者是烤鸭原汁儿调和的蘸碟，口感会较好！粤式烤鸭与成都烤鸭不同的是从肚腹取膛。
川式冒鸭子， 在操作上多了一道冒的工序，其实除了这道工序，其他的跟粤式烤鸭差不多。这道冒的工序迎合了川人重滋味的喜好，烤鸭跟冒菜结合，营养搭配！既增加了分量，又增加了入口的多元享受。川人好吃尽在其中！冒鸭子的这个冒又要与靠谱的冒菜店区分开来，冒鸭子的冒菜汤味型上大多偏向于卤水型，不是火锅味，当然，现在也有做火锅味的，我们就不要去纠结那个正宗与否了，无论它正不正宗，只要在市场中站住了脚就可以。
烤鸭的口感来源，传统的操作是灌腹，现在有的为了节约和操作方便，将传统的灌腹改成了泡制法，如此方便大量量的生产，在成都的冒鸭子，大部分都选择的是泡制入味法，并且不作封口，不打气，泡制出来直接烫坯、上皮水，晾坯。还有，当下成都出现了很多打着成都片皮烤鸭的烤鸭店，大多还是以这种不打气、不封口的操作方法做到来的，但是，出来的烤鸭坯是有口味的，不像传统的成都烤鸭坯是白味的，然后片片，同样配卷皮，蘸酱，黄瓜，葱丝。并且，剩下的骨头，入油里炸制一下，然后做成孜然烧烤味，那样便是一鸭两吃了。可能这时候，有的人会吐槽了，如此還是烤鸭吗？不是乱搞吗？大众要那样去较真，我们也不必去争论。首先大众要明白，我们的东西，归根结底，最主要的是顾客的喜好，毕竟顾客才是上帝! 大众说是不是呢？技术必须要有与时俱进的为迎合市场而改变，融会贯通，相互学习借鉴，才是市井的运营创业之道。
熟食店的烤鸭，在原材料上都沒有规定那么死，主要通过自己的销售方式和消费群的价格接受能力来定，无论你用什么品种的材料，都不能违背要迎合市场需求的来选择。无论是用冻货也是鲜货，不同的材料操作出来的成本，确定就不同，当然你的定位就有所区别，总之都不需要去定死，至于销售的形式更应该灵活。
至于手撕烤鸭之流，不好说，说实话把它跟上面三种烤鸭放到一起，便是贬低了烤鸭的名声和档次！我那样说可能有同行，又得骂我了！前几年市面上的手撕烤鸭，飘香手撕鸭之流， 号称什么纯中药秘制秘方，*家配方等等！全是豁鬼！是与不是，我想关起门来自己清楚吧！手撕烤鸭的技术含量，便是一个机器的事儿，全国各地都有代销，你买个机器厂家就免费带来所谓的秘制技术秘方，这个机器刚开始出来五千多，四千多，到现在两千多，至于送这个免费秘制技术，不外乎便是跟机器捆绑销售的，
其内含便是添加剂过来添加剂过去，往两斤半两左右的鸭子身上弄，便是其秘制秘方！可能生产者自己都忌讳吃自己的产品吧！以前也经常有咨询交流的朋友向谭谈问起这个手撕烤鸭，谭谈也都会告诉他们由来，遇到有想做的，都会向其指明出处，也好消除他们心里的神奇感，更重要的是不会花冤枉钱，一个机器的事儿，与技术无关，小编不是卖机器的，只做技术，这点小编要说明！小编那样说，这个手撕烤鸭机器厂家是不是该给我点广告费呢！哈哈！开个玩笑。
烤鸭的皮水還是技术范畴的核心：
烧鹅烤鸭皮水一般分两种，一种是直接用，一种是油烫型，说得通俗点便是，一种皮水做到来直接就上色皮脆，一种是需要烤出来，再经过淋油的，一般在熟食行业里我们都用前面一种，由于客人点了烧鹅后，我们再用油淋一下，不光是为了颜色好看，皮更脆，还由于可以加热。下面分享两种秘方出来，供大众交流参考！
脆皮水一，需要后期淋油。温水10.5斤，蜂蜜0.5斤，麦芽糖0.5斤，大红浙醋1瓶，白醋6瓶，白酒3两5，以上比例配好搅匀即成。
脆皮水二，不用淋油。白醋三瓶，大红浙醋一瓶，麦芽糖或者蜂蜜二两，白酒二两，食粉一小勺，配好搅拌均匀即成。
好的皮水，也需要好的手法和时间掌握方能体现出她的效果！
下面给大众说说，熟食行业里一个突击上色的技巧，有时烤鸭在烤制时，颜色可能上得不均衡，这种情况确定是有人犯的，还有便是颜色上得不好，那么我们怎么来临时补救呢！大众可以炒点糖色，糖跟水的配比是10比7，假如中途烤鸭感觉颜色上得不太理想，可以用毛刷，沾点糖色，然后刷到正在烤制的烤鸭上，再经过烤制，一般那样会弥补一些烤鸭上色不好或者是不均匀的情况。注意不要刷太多，粘上就好，不要刷得流起走了......
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