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如何卤肉连骨头都灌汤入味
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 12:00:24 人气：
比较成功的卤肉，吃完肉后，连骨头都要啃烂嚼碎，由于骨头被灌了卤汁，卤汁和着骨髓，吃起来那叫一个美。连骨头里都入了味，想想卤肉吃起来确定更香。那么如何卤肉连骨头都灌汤入味呢？先要弄清楚这几点。一、食材的含水程度食材内部含水或者是注水的食材这个想要完全控干难度比较大，但正因这样，买到不好的食材，成品效果不会好的原因，但即便食材本身质量好，在氽水之后的控水同样不可忽视，控水彻底可以帮助较好入味和灌汁，刚刚讲了，产品的入味流程便是一个卤水不断向食材渗透的流程，控过水的食材更干，有利于卤水不断向食材内部渗透。以我们自己的产品麻辣兔头为例，想要使脑壳里灌汁灌油，汆过水之后，是必须要放在通风的地方自然风干的，那样卤出来的成品才能既入味，有嚼劲，还灌汁冒油。二、卤水的浓度成品的入味流程其实是包含，卤水、卤油不断向原材料中渗透的流程的，要想做到灌汁、灌油的成品，卤水就必须有一定浓度，浓度达不到就卤水很难渗透入原材料的内部，倘若是新起卤水，就必须要求卤水基础汤也便是汤底必须要有浓度，第*锅卤水加的汤底要有牛奶的浓度，这是一个比较有效的标准。三、卤油的量想要灌汁冒油，沒有油怎么冒，刚刚说过卤油对成品的入味程度影响很大，麻辣卤水更是那样，卤油的量要占卤水总重的20%左右，直观的看差不多要有三横指左右的量，麻辣卤水的卤油少了会使做到的产品干涩、香味也不足，更是很难达到骨髓灌油的效果，因此量一定要足。连骨头全是香的让人舍不得扔，啃烂嚼碎才过瘾。能做出这点，生意确定不会差。前面小编也分享过卤肉入味的方法，可以相结合起来灵活运用。做餐饮，万变不离其宗，掌握原因才能较好解决。对卤肉技术有兴趣的朋友，可以添加舌尖卤味老师微信：xuechuancai 。
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