- 培训咨询：028-6245 3800
犀浦川菜美食培训汇之川卤、油卤、油浸有何区别?
水油比例各不相同
近年来，以“百味鸡”为代表的川卤、以“老枝花卤”为代表的油卤、以“卤菜现捞”“优卤卤菜现捞”等品牌为代表的油浸卤菜现捞先后火遍犀浦，真可谓“各领风骚三百年”，它们的区别何在?作为四川烹饪界有名的卤水达人，谢鉴风曾遍访多位烹饪前辈，终于厘清了其中的差异。据他介绍，古代人将水里加入盐、香料等用来煮肉，所剩下的汤称为卤水，可以反复使用，且煮制次数越多，煮出的食材越香。随着烹饪技术的发展，慢慢出现了川卤、潮卤(即广式卤水)等不同类别，其中，川味卤水主要用棒骨吊汤，味型多为麻辣。卤水本质上为“水”，是用“水”煮制食材，虽然经过长时间加工，表层会有油脂出现，但所占分量并不多，每隔一段时间需要撇去，防止卤水变酸;“油卤”是在传统川卤基础上增加老油的用量，油脂比例非常高，约达到1/3，卤出来的食材油脂香气浓郁，但相对来说，成本稍高，吃起来略微腻口;“油浸卤菜现捞”综合了川卤和油卤的优点，将油与水的黄金比例确定为1:5，而且卤菜现捞，让食材更新鲜，成为市场的宠儿!
犀浦川菜美食培训汇三大优势让油浸卤菜现捞脱颖而出!
事实上，油浸卤菜现捞之所以能迅速走红，不仅与其卤水调制方法有关，更重要的是其改变了传统卤水的加工过程、食用方法以及售卖形式，赋予了传统卤水更好的口感，概括来说，三大优势让其脱颖而出，受到市场的追捧：首先，卤菜现捞，产品新鲜，卖相诱人。卤菜现捞的所有卤水皆为当天调制，卤油淋在表面，颜色红润，香味十足，卖相极其诱人。其次，售卖形式新颖、味道浓郁、口味丰富。卤菜现捞食材在佐料十足的卤油中久煮浸泡，味透入骨，销售时，新鲜出锅的各种荤素食材整齐地陈列在小店门口的橱柜或者筲箕里，让路人纷纷侧目，成为较好的宣传广告。客人下单后也可以由服务员将食材改刀，搭配米饭堂食。除了传统的麻辣味型，油浸卤菜现捞还有酱香味和香辣味等多种味型。较后，卤水每日更换，解决卤汤保养难题，省去存续卤汤的环节。售卖中，顾客自助取食，现场称量，若有加热需求，再由工作人员拿到卤汤中二次冒制，无论是前期卤制还是后期售卖都更加便捷。
犀浦川菜美食培训汇糖色晶莹透亮如琥珀!
犀浦卤水一般用酱油上色，而油浸卤菜现捞则需要用糖色。一般来说，糖色炒制有三种方法：水炒、油炒、水油混合炒，其中，水炒的方法较容易掌握，因为无论如何加热，水温较高不会超过100℃，白糖加热时不会在高温下变煳;炒制糖色时不要用勺子随意搅动，否则糖液很容易“扑”到锅壁上，此处温度过高，糖液很容易变煳，从而影响较终出品的效果;将糖液用大火熬至半透明的淡黄色时改小火，边熬边仔细观察糖液，待其变为枣皮色时，加入开水300克，快速搅匀熬开，即可关火，此时糖色如琥珀般晶莹透亮。糖色的保存非常关键，一定要待其自然晾凉后放入冷藏冰箱保存，随用随取。
犀浦川菜美食培训汇油浸卤菜现捞的核心密码
就是这款辣卤油!
制作油浸卤菜现捞，关键在于辣卤油的制作，犀浦陈氏卤菜现捞的陈浩文制作的辣卤油香味浓郁，颜色红亮，方法是：将八角、黑胡椒、栀子、白芷、山柰、千里香、香茅草、红蔻、小茴香、良姜、香叶、白蔻、辛夷花、陈皮、桂皮、肉蔻、草果、砂仁、丁香打成中粗碎，每400克为一份，倒入白酒，搅拌搅匀待用;加入白酒可以使香料略微发酵，炒制时不容易变煳;印度魔鬼椒2.5千克、红花椒500克、青花椒500克泡软绞碎待用。净锅内加入菜籽油10千克，大火加热至青烟冒起，下入牛油1千克，烧至融化，放入色拉油15千克、洋葱1千克、老姜片1千克，中火浸炸至表皮略焦捞起，加入火锅底料2袋翻炒均匀，倒入打碎的花椒和辣椒，炒干水分，倒入香料粉，小火炒约10分钟，加糖色100克搅匀，关火焖制24小时即可使用。将辣卤油与高汤按1:5的比例混合均匀，再煮制食材即可。
菜品味道无特色、不正宗、不稳定的问题。《犀浦川菜美食培训汇餐饮技术传播中心》通过拥有上十年经验的餐饮名厨一对一现场教授，无论你懂不懂餐饮行业、无论你有没有厨师基础、只要你认真学习、只要你心中有梦想，我们都能保证让你在短暂的时间里通过名厨的现场指点掌握好较核心的技术，为自己的餐饮店注入生生不息的源动力，不再为厨师的突然离开而焦头烂额、不再为厨师看见生意好后无理要求涨工资而愤愤不平、不再为厨师心情不好时乱发脾气而忍气吞声、不再为主厨被一夜之间挖走后而垂头丧气！！！
到目前为止我们不仅成功帮助几千家餐饮店boss摆脱困境、踏上财富路，更是成为他们背后坚强的技术顾问团队，力所能及帮助大家解决在实际运营流程中遇到的技术、管理等问题。
同时我公司目前是全国极少具有可按照客户要求进行味道研发的培训机构，目前为止我们已经成功研发出市面上许多知名连锁餐厅的味道：在美食研发的道路上，我们将一往无前！
标签：
1455
+1
