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烤猪蹄的做法与用料(烤猪蹄的做法与功效)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:41:49 人气：
烤猪蹄，是一种新的特色烧烤菜品。色、香、味具佳，一经推行就遭到了众多食客的追捧。猪蹄含有多种多样的胶原蛋白质，脂肪含量也比肥肉低，一直是深受众多食客们热捧的美食佳品之一，在民间人们把猪蹄称为“美容食品”，可以与熊掌比拟。烤猪蹄是把猪蹄与烧烤*美结合起来，而推行的一道人间美食。下面就来和大众分享一款烤猪蹄的做法与用料，如下：《一》烤猪蹄的秘方与加工中草药秘方: (30 斤卤水)八角20克桂皮20克陈皮30克丁香10克小茴香30克花椒20克香叶20克草果6个甘草30克添加剂-调料:每十斤水或者肉---乙基麦芽酚2克、卤肉增香膏10-25 克、AAA5克、盐100-125克，味精50g，鸡精30g。干辣椒2个、料酒50克。《二》汤底、卤水熬制:五斤筒子骨敲碎，一 只老母鸡取出内脏， 放入桶中、加60斤自来水， 放入100 克生姜片，一根葱结，白酒50克，大火催开， 小火熬制 8小时，过滤后剩余 35斤即可。加入中草药料包及添加剂-调料熬制1小时即可。《三》猪蹄处理:第1步:将需要分好的猪蹄， 放入温水中浸泡1小时左右， 并同時倒入适量白酒浸泡，去掉腥臭味。第2步:浸泡过的猪蹄，凉水下锅， 放入大锅中， 放入姜、葱段大火煮开后去血水，水沸后15-20 分钟后捞出冲洗净。《四》猪蹄卤制:将卤水烧开后加入十斤猪蹄，乙基麦芽酚2克、卤肉增香膏10-25克、AAA5克、盐100-125克，味精50g，鸡精30g。干辣椒2个、料酒50克。再次开锅后，放入处理好的猪蹄中火卤40-60分钟。关火闷30-60 分钟即可。《五》烤猪蹄的制做过程:1.烤猪蹄之前:取麦芽糖加热水化开，用烧烤刷轻轻涂在猪皮表面(涂刷麦芽糖是为了烤的色泽光亮，比例是 20g糖，3-5ml 水，稍微稀释 下即可)。2.碳烤、煤气烤方式:烤架上刷少许色拉油，避免粘上架子，摆开刷好糖水的猪蹄，一般中小火慢烤， 然后大火烤至表皮红亮吱吱冒油即可出炉(烤的流程中需要不断翻动，以免烤糊)总的烤制时间在8-15 分钟左右最适宜，快烤好时撒料，如孜然粉、辣椒粉、五香粉等调味料，烤的时间长油腻感少，表皮外观比较干， 但不影响里面的味道 。3.商用电烤箱方式:一般选择碳烤或燃气烤的多，电烤的话是店面属于商业用电，学费很高，但假如是选择烤箱烤的话，下列可做温度参考关于烤制火力，火力要通过烤箱温差和预计烤制时间自行调整(烤箱一 般是多层的，放在五层 里的倒数第二二层共烤1小时左右，前40分钟用了热风模式，最后 20分钟关热风，下火一 直保持180°左右，热风阶段 上火是先200°12分钟，再180°12 分钟，200°再 10 分钟关掉热风的最后20 分钟一直在180°。火力大小调控完都是基于现场观察灵活调整，使用烤箱新手比较难掌握温度，上面数据仅做参考，通过烤出来的成品，温度灵活微调! (烤 好的猪蹄可直接干吃，也可裹干碟蘸料蘸着食用)蘸料撒料5种口感的调制烤猪蹄可以有很各种口感，可利用顾客喜好调制味道(微辣、重辣、 蒜香、蜜汁)干碟。《六》撒料配料:辣椒粉、花椒粉、熟黄豆粉、花生碎、盐、五香粉、葱花、香菜随意)。辣椒粉:粗细都可以购买一 些1.花椒粉:购买2.孜然粒: 购买3.蜂蜜:购买4.盐、五香粉:购买5.熟黄豆粉:购买黄豆自制6.花生碎:购买花生自制7. 葱、香菜:购买后洗净切碎8.白芝麻:购买，炒香。《七》味道调制:微辣: (黄豆粉可放可不放， 利用口感调节) 在猪蹄表面上划上几刀再烤，快烤好时，刷油、撒上少量辣椒粉烤制一分钟左 右完成(熟黄豆粉1勺、花生碎2勺、五香粉小半勺、不论勺的大小按照此比例，盐适量、拌匀蘸用)。重辣味: (黄豆粉可放可不放，利用味道调节)在猪蹄表面划上几刀再烤，快烤好的时候，刷油，撒上朝天椒粉，烤好后的猪蹄，用熟黄豆粉，花生碎，比例是 1勺黄豆粉，勺花生碎，小半勺五香粉， (不管勺的大小， 按比例即可) 盐适量，拌匀蘸用。蜜汁味:在猪皮表层刷一层蜜汁，烤3-5 分钟，再刷一 层蜜汁，再烤2-3 分钟，撒上熟白芝麻即可，蜂蜜比较粘稠可以稍微加点温凉白开水稀释(2 勺蜜，半勺水)蒜香味:大蒜瓣捣碎加少量盐少量五香粉搅拌放容器装好，量较好 是当天用的量，不然大蒜会香味挥发，刷在猪蹄，表面， 微烤，烤好后撒桑葱花香菜末。纯孜然味、麻辣孜然味:烤 猪蹄的流程中，在皮表面轻轻刷一层植物油，用来粘住孜 然，撒上孜然粒，微烤，孜然不能烤久，容易发黑，丧失香味，直接撒上少量花椒粉，辣椒粉，孜然粒就行。熟黄豆粉的制做: 购买干的黄豆， 清洗干净，晾晒干，去除水分，然后放在锅里，下火炒， 听 见噼啪声响，有的裂开， 再炒半分钟左右就可以了， 需时不停的翻炒，炒好后的黄豆晾凉，放入搅拌机，打成细粉，或者 研磨的小磨子磨成细粉，用玻璃罐储存。花生碎的做法:购买生的花生米， 清洗干净，晾晒干，去除水分，然后放入锅里，小火不停炒动，见花生米红衣有裂开脱落，香味出来后即可，炒好的花生米晾凉，便会挥发掉水分，变的很脆，将花生米上的红衣全部用手搓捏去除，后放入容 器捣碎即可。熟白芝麻做法:购买生的白芝麻，清理干净，放入锅内小火炒香，不断翻炒，以免焦糊，颜色泛黄即可出锅放凉。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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