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为什么卤水越来越稠？怎么补救？(为什么卤水越来越稀)
编辑： 更新时间：2023-09-30 10:10:21 人气：
虽说老卤如金，只有一定醇厚度的卤水才可以使成品的味道更富有层次，但这并不代表卤水越稠越好，过稠的卤水不但成品不容易成熟，并且极易糊变，使好不容易养成的老卤水坏掉，今天下面就由舌尖卤味小编和大众一起来探讨一下导致卤水发稠的六个原因以及解决办法：第*、在每天卤制东西后，要注意查看卤水是否降低了，假如少了，第二天在卤制东西前，就要加水把降低的卤水补上，否则卤水就会变稠；第二、需要卤制的原料必须事先氽水断生后漂洗干净才能放入卤水中，否则胶质太重卤水很容易发稠，对于牛肉、猪肚、猪蹄、猪舌、牛肚等不易成熟或腥味重的原料、需要先煮至八成熟才可放入卤水卤制、煮时放入适当香料、葱、姜、料酒、盐煮八成熟捞出漂洗干净放入卤水中卤制、卤时需保持小火、火力掌握至卤水似开非开的程度；第三、关于浸泡时间，泡是卤到快熟的时候关火根据卤水的温度任卤品在卤水中泡上30~40分钟以方便入味。卤水的香料要用文火焙香、葱、姜、蒜用油慢火炸干、炸黄、方可加入卤水、每次卤完必须过滤卤水、无需时保持每天煮沸一次。卤制几次后卤水量降低、需加入汤底、香料卤制3次可捞除更换新的香料、颜色淡了要炒冰糖糖色调色。那样使用的卤水就不会发稠了；第四、在卤制东西时，一定要用小火，大火很容易使卤水蒸发过多，同時，也会使卤出来的成品缩水大，并且还不入味；第五、卤水中的油脂不要保留过多，油脂太多卤水必稠，一般只保留一横指就可以，余外的应该打出来；第六、再者倘若你的卤货量大，相对的卤水就应该增加，不然卤水淹不着你的材料，很容易就发稠了，卤水应该是要淹过你下的东西。了解了这六个导致卤水发稠的因素之后，要是你還是不慎将卤水搞得发稠了，那么还有办法补救吗？下面我就来介绍一下解决办法：这个方法会比用血来清汤较好，经过我们几番实际的操作经验，用血来清汤会有一定程度损害卤水的质量使香味流失，而鸡脯肉就不会，具体方法是，将鸡脯肉打碎，调入水稀释，待卤水烧开后关小火，使卤水微开时，慢慢倒入鸡脯肉茸水，轻轻搅动一下，一定不要大搅，等到卤水再开后鸡脯肉会慢慢漂浮上来，然后用细钢丝漏打去锅里的鸡脯肉即成，这时候锅里的卤水就会变得清澈许多，另外建议经常检查卤水中的咸味，并稍加调正，以免过咸过淡，或者香味过浓或过淡。卤水要在遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便较好的保存。
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