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鲜卤现捞怎么卤才好要盖盖子吗？不同的现捞卤菜店会有不同的看法，有的赞同鲜卤现捞时加盖避免水分过分蒸发，也有的赞成不加盖，下面小编就来一一分析现捞卤菜是是否要加盖子。舌尖上卤味一个靠谱卤味开店培训平台。想要创业商业秘方，可以添加舌尖卤味师傅微信：xuechuancai 咨询。
有的人说无需盖子。由于做卤货的锅一般都比较大，盖子盖上去没什么效果，并且拿来拿去也很麻烦。
有的人是主张做卤味要盖锅盖的。原因是：盖上锅盖，可以避免水分的过度蒸发，提高成品含水量。说的再实际一点，那便是说，做到来的卤味重量更重，卖的钱更多。
另外还有人说，盖上锅盖能让卤水的香味处在一个密封的空间里面，那样子香味的浓度比较大，卤味更入味。说了如此多，那到底是盖還是不盖锅盖呢？
但是事实上却是，做现捞卤菜不用盖锅盖！其中的原因很多，我先来说一下我认为第*重要的一个，那便是封油。
很多现卤现捞新手看到封油估计一脸懵逼：封油？什么是封油？卤水表面的那不是浮油么？什么时候又来了一个封油了？
我们来解答一下吧，封油其实很简易，你可以理解成它便是卤水表面的那一层浮油。
但是"封"毕竟是一个动词，也便是说，这个是需要我们去手工操作的。这种操作一般是用在卤水的初期，我们可以向新熬制的卤水当中加入五花肉，猪蹄等油脂比较多的食材，让他们的油脂充分的释放出来，浮在卤水表面上，这便是封油。
那么，卤水封油的作用是啥呢？其实也是为了卤味不变黑！
由于油脂质量轻，能浮在卤水表面，起到一个隔绝空气的作用。不仅那样，随着我们卤水当中卤制的东西越来越多，释放的油脂也越来越多，卤水表面的浮油就越来越厚，它能够保证这个卤水当中的香料散发出来的香味和卤水充分融合，提升卤味的入味效果，让口味更浓郁，回味更多种多样。
而倘若我们一旦在卤水锅上盖了盖子，那么水蒸气往上蒸发的时候遇到了锅盖，又会凝聚成水珠。水珠顺着锅盖，滴落到卤水里面会破坏封油的完整性。造成什么后果，我相信不需要我说你就会明白了。
当然做卤味的时候一直盖着锅盖，还有不便于观察的麻烦。很多人完全凭感觉来预估做卤味的时间。结果打开锅盖一看，却发现肉已经炖掉了，自己自己从新清理卤水，重新来过，这真是费时费力，让人扼腕叹息啊！
现捞卤菜怎么卤，要盖盖子吗？
小编来说说自己的观点：这其实是两个话题，两个问題。
1、现捞卤菜怎么卤：
首先川卤现捞这个名词现在很多人就模糊不清了，川卤现捞只不过是一个统称，并不是特定的某一个卤制品的产品名称。
比方说川卤现捞你到底是卤什么菜？卤鸡，卤鸭，卤牛肉，卤猪肉等等，即便是卤鸡肉的话，他也分黄卤、红卤、白卤等等，即便是红卤的话，每一家秘方不同，工艺过程不同，所做到来的产品特色也不同，一般都有它特定的秘方名字，这才是具体到某一种的现卤现捞，现在有的人把酱肉类也叫做鲜卤现捞了，那就成了一个笑话了，他们的工艺完全不同，在这里我们不做过多的讨论，由于每个人的工艺和秘方全是不同的，故此这个没法说清楚。
2、要不要盖盖子：
刚才我简易的看了一下别人的回答，我觉得也挺可笑的，竟然有人说盖上盖子之后露水（他说的露水确定是说的水蒸气的水滴）滴在汤里会把汤坏掉，如此的回答完全便是一个谬论。如此的知识其实在小学自然课本里，或者生物课本里早就有了；水蒸气也便是蒸馏水才是最纯净的水，沒有杂质，沒有真菌的，他怎么会坏呢？蒸馏水在医疗中广泛使用，包括以前的电瓶也能够做为电池补充液来使用，便是由于蒸馏水是纯水，沒有杂质，因此有如此观点的人便是一个谬论。
那么做现捞卤菜，到底要不要盖盖子？我觉得也是与个人的习惯，还有工艺过程有关。
首先盖盖子的缺点和优点
盖盖子的优点简易来说：
便是香辛料口感不容易往外挥发，始终在锅里面，香味物质，散发、挥发出去的相对较少，那样的话就能让现捞卤菜更容易入味，并且也有利于保温，特别是分批次下锅的川卤现捞产品，例如：鸭附件产品，鸭脖鸭腿，鸭头，鸭翅，鸭肝等，你不可能同一个时间下入锅中，肉类和卤水是有温差的，你在开锅状态下放入，因为温差作用，他就不开锅了，这时候你盖盖子他就会开锅快，当然要是你是土豪，可以不需要加盖子，可以用液化气大火，那就浪费成本了！故此鲜卤现捞必须控制温度，只要控制好了口味口味才会变得较好。
它的缺点便是：异味不容易挥发出来，比方说许多肉类原材料中的腥味、膻味等口味，由于有锅盖的隔绝，他不容易出来，从而导致川卤现捞产品可能去除异味不彻底。
不盖锅盖的缺点和优点：
他的优点便是：有利于腥味，膻味等等异味的挥发。
他的缺点便是：香味也会挥发掉，并且不保温，这就要消耗掉一部分热量，例如：浪费液化气，煤炭，电等等能源。
小编只是大概简易举例的说一下，假如说的详细一点的话，其实内容更多，但是说多了，说实话还是没太大的用处。
由于毕竟每个人的做法不一样，用不需要锅盖其实都能做得出来好的川卤现捞产品；只如果自己有经验，这个我觉得沒有什么好争议的，就比方说加了锅盖之后，可能某些异味很难挥发出来，但是我们可以加一些辅助材料，把它在锅中让这些口味消耗掉，利用火候时间变成肉香味。
另外呢，小编个人是一直赞同使用锅盖的，但是某些肉类的话還是较好不要加，比方说盐水鸭，烧鸡，加了锅盖之后不有利于观察汤面浪花程度，也就不太好控制温度，控制不好温度就控制不好煮制时间，那就控制不好产品味道了。
但是呢，倘若在卤制完产品之后，较好是要加锅盖。
倘若不加锅盖的话，汤坏得更快。可能有人看到我这句话之后确定会有人反对我，我也不想说的太多了，由于这个话题我已经说过无数次了。假如有人反对的话，可以去网上搜索巴斯德鹅颈瓶实验，就明白了为什么加了锅盖反而不容易坏？其实这个知识在小学自然课本里就学到过，在初中生物课本里更有，我就不明白为什么现在有些人都好几十岁的人了，并且有些人还做了很数年鲜卤现捞了，还有些人便是不明白。
个人观点仅供参考。
说的很多过程，没必要说那么多，就盖盖子这个事情，我们是从来不建议盖盖子，要知道气露水滴在汤里会把汤坏掉的。问題那么清楚，非要说那么多，没用直接回答就行了。卤制流程千万别盖盖子，另外汤每天都要烧开，放凉千万别再搅动，上面有一层油维护。另外提前把非常不错的那一锅汤弄一些保存起来，放冷冻，汤万一坏了就拿出来用。还有你的汤如果多长时间不需要就用保鲜膜覆盖起来放进冷冻里。这些全是知识点。
现捞卤菜配制卤汁时应注意的事项：
①香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除味道"死咸"外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口感不够鲜美。
②原材料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调料，也不要使用容易褪色的香料。
③卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，那样既可避免调料中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。
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