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从川卤现捞的制作方法和制作要领来看，我们发现川卤现捞味道的好坏，主要取决于卤水的质量和味道，这也是很多餐馆不惜重金也要买到一锅卤水配方的原因。
其实，一锅好卤水固然重要，但川卤现捞的后续加工也同样重要，因为川卤现捞的后续加工，既能给味道上乘的川卤现捞锦上添花，又可掩盖味道稍差川卤现捞的某些缺陷。
制作川卤现捞的关键：一是香料的种类和比例。二是所加入的调味品，除了基础的咸鲜味调料外，还有可能加糖色、红曲米、酱油、黄豆酱、生抽、老抽、干辣椒或大量的油脂，从而卤制出不同风味的川卤现捞。三是要掌握卤制的火候，不过这需要根据原料的质地去决定。
岳阳川菜美食培训汇原汁卤水拌制川卤现捞
我们知道，在原料下到卤水锅里卤制之前，一般都需要把原料用姜、葱、料酒、盐、香料等腌渍入味，可是对某些块头稍大或整形原料，却不容易腌渍入味，比如整鸡、整鸭、猪头、牛肉、鸭胗、猪肉块等。而在这些原料下到卤水锅里后，很容易就造成原料内部香味不足。
针对川卤现捞内部咸、鲜、香味不足的缺陷，我们可以在卤好的菜肴经刀工处理后，再淋入原汁卤水一起拌匀，以补充调味。这种方式在岳阳川卤现捞的卤水拼盘里，用得比较普遍，因为岳阳川卤现捞一般都卤得比较淡，需要淋原汁卤水以补充味道。而在川式川卤现捞里边，一般只是对猪头、猪五花肉等相对不容易卤入味的原料，才使用原汁卤水去补味。当然，在淋原汁卤水的同时，还可以选择加红油、花椒油、味精、鸡精、白糖、葱花、香菜末等，从而提鲜增香。
岳阳川菜美食培训汇下锅复卤川卤现捞
要是岳阳川卤现捞当天没卖完——隔天再卖时，一般都会下锅复卤，以补充缺失的香味;而川式川卤现捞和酱川卤现捞，则一般都不会经过复卤。这是因为岳阳川卤现捞都是原色卤制，其味道和颜色都比较淡，在经过复卤后，川卤现捞的香味会增加，但不会变得过于咸。而川式川卤现捞和酱川卤现捞，则因为加有大量糖色和酱油提色，故下锅复卤会导致菜肴的色泽变黑，既无卖相，味道也会变咸。
岳阳川菜美食培训汇另加调味品凉拌川卤现捞
川式川卤现捞在卤制时，因为加有糖色，故成品的外观都比较深。它的后续加工除了原汁卤水拌制外，一般都是凉拌，并且以干拌为主，不会用液体调料，而是会加干辣椒面、花椒面、小米椒粒、香菜末、芹菜末、葱花、蒜泥、味精、鸡精、熟芝麻、酥黄豆、酥碎花仁等。
现在的一些餐厅和川卤现捞摊，所卖川式川卤现捞在卤制时，往往不是一次性就卤到位，而是有意识地减少了盐和香料的用量，从而给后续加工留出发挥的空间。
岳阳川菜美食培训汇用油脂浸泡川卤现捞
这种方法，主要是针对油川卤现捞而进行的后续加工。油川卤现捞在卤制时，除了要加入大量油脂以增香、传热，并且吸收香料的味道以外，卤好的原料在捞出来以后，还要用原锅的油脂或另外调制的香料红油去浸泡，以便隔绝空气、防止氧化，从而使原料的色泽和香味能够较长时间地保持住。另外，油川卤现捞一般都会选用含水量较少的动物性原料，而不宜使用含水量较多的蔬菜原料。这是因为油脂当中的香味物质往往更容易渗透到动物性原料的内部，从而保持油川卤现捞的特殊风味。
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