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猪肉卤制方法及初加工加工方法(猪肉卤肉的制作方法和步骤)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:45:15 人气：
今天小编来和大众说说猪肉卤制方法及初加工加工方法，如下：很多人认为卤肉需加亚硝酸盐才能上色，小编在这里明确的说一句，不需要加，就我们日常生活中经常用吃的几样加进去一起腌制，可以达到同样效果。猪肉制品：1、猪头肉，后腿肉，五花肉等，切成4厘米条，用竹签扎些小孔，冷水浸泡1小时，泡出部分血水，然后按10斤肉加125克盐，姜，葱，料酒腌制2小时。2、腌制好以后，用钩子挂起来晾一小时，有条件的可以放在太阳下晒1小时，尽量多的蒸发水分。3、然后将肉冷水下锅，大火烧开，煮2分钟，捞出凉水冲洗干净。4、卤水烧开，加入适量糖色，盐味比平时炒菜稍微咸一点，放入生姜，料酒，少量冰糖，鸡精调味，然后将要卤的肉下入锅里，大火烧开后转中火，保持卤水沸腾15-20分钟，让猪肉吐油，降低油腻，15-20分钟后改小火卤制8分熟，关火焖30分钟即可。5、猪蹄可以不腌制，焯水前从底部顺着划一刀，把肉皮划穿，卤制的时候，表面肉皮不容易裂开。6、卤制猪蹄，猪尾巴的时候大火烧开，转小火，卤水保持沸而不腾，卤到8分熟，关火焖至2小时，卤出的猪蹄香糯软烂。此环节要控制火候，火稍微大点，卤出的猪蹄皮面就开裂了，沒有卖相。7、猪肚，猪大肠，猪小肚等异味较重，需和其他现卤现捞分开卤制。新鲜原料买回去加一大把面粉，倒点白醋，使劲抓揉几分钟，然后大肠翻面同样方法清洗，最后凉水冲干净，洗出的肥肠、猪肚等既干净，且无异味。无需腌制，直接凉水放生姜，葱，料酒焯水。然后下锅照上面的方法卤制1小时左右。猪肚，肥肠等肉质比较薄，故此卤水盐味不要太咸了。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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