川味面条臊子如何做-川菜美食培训汇

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川味面条臊子如何做

编辑：川菜美食培训汇更新时间：2020-11-23 17:16:52 人气：

成都是一座山城，也是一座火炉。成都人的一天往往从一碗火辣辣的川味面条开始。今天，小编向大家讲的是成都的一道美食成都麻辣小面的知识分享：川味面条臊子如何做。川味面条是一款发源于山城成都的一种地方特色传统小吃，属于渝菜。小面属于汤面类型，麻辣味型。狭义的小面是指麻辣素面。川味面条臊子如何做，广义的小面还包括有臊子的面食，如牛肉、肥肠、豌豆炸酱面等。小面富于变化，在面店，可以要求店家制作个人定制口味，如要求店家“干熘”（拌面）、“提黄”（偏生硬）、“加青”（多加蔬菜）、“重辣”（多加油辣子）等等。小面就是北方人说的面条，人称为小面，可见对它的深爱。小面分量不小，在餐饮界的分量也并不小，其消费群体甚至远远超出声明在外的火锅。吃小面，吃得是一种文化，吃的也是一种享受，大街小巷中，随处可见，几勺调料，少量葱花青菜，二两面条，无论是大boss、小姑娘，吃得就是那份熟悉的味道，要的就是那种满足的感觉。成都川菜美食培训汇餐饮给您细讲川味面条汤料为大骨头汤冲调品种丰富、选料考究、制作独特的佐料，形成了复合型麻辣口味汤料。配料为时令绿蔬。佐料是小面的灵魂。一碗面条全凭调料提味儿。先调好调料，再放入煮好面条。麻辣味调和不刺激，面条劲道顺滑，汤料香气扑鼻，味道浓厚。川味面条主料为新鲜面条，由小麦粉机器制作而成。成都人称之为“水面”，“水叶子”。成份为：高筋面粉、淀粉、盐、水，水含量30%、食碱。因为新鲜水面容易发酸。过去保鲜条件有限，因此在水面中加入食用碱，防止过快发酸。而加碱水面配合小面佐料，形成具有独特口味。面身类主要分为三种。直径为2毫米左右，截面正方形或圆形的面称之为“细面”；宽度4毫米，厚度1毫米左右，形似韭菜叶子，成都人称之为“韭菜叶”；宽度9毫米左右被归类于“宽面”。一般店家都有这三种面身供顾客选择，默认细面。成都川菜美食培训汇餐饮提醒您在做川味面条都需要注意什么呢？先放黄豆酱油。不可在已经煮好的面里加酱油。否则酱油会被面条直接吸收，盖住其他佐料的香味。味精和鸡精（你要是看见过那些知名小面放调料，你就知道味精对他们来说有多重要了，建议多放点）油辣椒，小面的灵魂。就用在超市买袋装的辣椒面（有种叫“美名洋”的牌子不错）放在小罐里，熟菜油加热到7成热淋进去就成为辣香扑鼻的简易辣椒油。花椒面，能吃辣的城市很多，最能吃麻的大概就成都人和四川人吧。所以花椒也不能马虎，花椒分红花椒和青花椒，红花椒麻，青花椒香，超市也有的卖，适量添加。也可以用新花椒做的花椒油，麻味道不重但更香。以上2种调料一定要非常新鲜才可以达到最美味的效果。这也是为什么家里的面总没有外面好吃的原因，因为面馆是天天换这2种调料。熟猪油，根据个人喜好添加。较好要多放点，这也是关键。不爱慕吃猪油的朋友可以用菜油、色拉油和香油混合代替，但味道就没那么正了。葱花，注意是小葱，不是大葱。以上调料是必备。以下有条件和爱慕吃的朋友的可以准备。炒香的花生碎粒。正宗做法是姜水和蒜水。家里可直接加少量姜蒜末，就是味道有点重。也可以用超市有卖的姜油蒜油代替。醋，对于爱慕吃酸辣小面的朋友来说很重要，但一般不会放太多。移动互联网商业时代的兴起，导致传统餐馆的生意频频遭遇“滑铁卢”，面对这种新兴餐饮模式的出现，许多传统餐饮boss为此倍感焦虑，不知道该采取什么手段才能帮餐厅摆脱生意惨淡的窘境。要是转型吧，万一转不好岂不找死，可要不转型那就是等死，为了帮大家解决这一困惑，笔者今天就来为大家支支招。单品爆款更有利于发展回忆近两年的餐饮业，有人日进斗金，有人怨声载道，但无论是哪种情况，大家都有同样的心声，那就是餐饮越来越不好做了。对于如此激烈的市场竞争，在今年想必也会愈演愈烈，而单品爆款就成了决定餐企生死存亡的关键。从去年发展较为火爆的餐企中我们不难发现，不管是雕爷牛腩、黄太吉煎饼，还是叫个鸭子走的都是这种单品路线。因此做餐饮只有主打单品爆款，才会更有利于企业的发展。很多餐企往往由于品种过多，导致出现大量食材浪费，反而打造单品爆款就可以帮我们合理的开源节流，把经营风险降到*低。因为爆款特别大的优势就有超高的转化率，消费者普遍都会选择那些销量好的菜品，所以那些单品菜就会备受大众欢迎，营业额也会因此而不断攀升。因此我们在开餐厅时，较好采用这种小而精的经营方式来做生意，只需每月推出2道新菜，不断在口味、造型、摆盘做创新，便能让你在餐饮圈中脱颖而出。要让餐厅走出去做餐饮如果你老是待在原地不动，就会被敌人秒杀出局。现在的餐饮人一般有两种类型，分别是传统餐饮人，互联网餐饮人，前者内功好，但外功不行，后者虽然外功强，可内功不好，而大多数的餐饮人都是稍微有些内功底子，但是不懂外功，可以说两类人都有不同的优缺点。如今的餐饮市场是“酒香也怕巷子深”的时代，餐厅虽然是实体的，但我们可以利用营销工具把它宣传出去，进而打响品牌知名度，让更多的消费者知晓。市面上的各种免费新媒体平台像微博、微餐谋、微信这些，我们都能把产品做成优质内容利用它们推广出去，这样就能吸引更多的食客前来就餐。即便对方没有就餐欲望，但恰恰是内容上的某一点吸引他，也能引导他们进行消费。服务要体贴入微俗话说：细节决定成败，小到就餐环境、餐具器皿，大到服务态度、就餐体验，你的一举一动都关系到整个餐厅的形象。餐饮作为服务行业，自然服务质量要有较高的要求，所以我们在服务这些顾客的时候，一定要做到关怀备至，譬如在食客进店或离开时要注意欢迎光临和下次再来的问候语，卫生间的卫生用具必须要干净整洁，上菜时除了要报菜名，还要提醒顾客小心烫口，老顾客光顾就免费多送他们一道小菜，通过这些温暖的小举动，就能轻而易举攻下他们的芳心，加深对你餐厅的好印象，久而久之这些食客就会成为你的忠实顾客。经营一家餐厅很容易，但想要将它做大做强却难如登天。从事餐饮行业，如果你不具备耐心，老把利润看在第*位置，而不去好好修炼自己的内功，那么你永远都不会成功。不管是老餐饮人，还是新餐饮人*对不要忘记餐饮本质，否则下一个被淘汰出局的人就是你！困扰着川味面条店持续稳定发展的两大因素是，一是口味能否真正长期致胜;二是怎样有效降低成本。各大商家是想方设法，绞尽脑汁，不惜代价地想要解开密码，可大多数面馆boss至今还是难上加难。究竟怎样让川味面条店走出困境?笔者近5年来一直都在关注着国内各大小面品牌的发展，业余和专门申请时间深入到全国各地调查。惊人发现成都川菜美食培训汇餐饮研究出了降低成本的有效办法，取名为“334”。大家都知道，牛肉面是所有面馆的当家面食，川味面条店几乎家家都是招牌。随着物价的疯涨，3-40元一斤的牛肉按照标准做出的面至少都得卖12元以上，客人嫌贵，店家还抱怨赚不到钱。如果技术一般化，销量提不上，不赚钱反赔本比比皆是。“334”定律的解决办法是将牛身上三个不同部位的肉实行3：3：4的合理搭配，让价格直降降低一半以下;再采用“两酱两汤一油”的点酱式“烧”，“炸”，“卤”工艺，让牛肉达到色泽酱红，入口化渣，酥香扑鼻，回味浓郁。好吃不贵，面肉量足，销量倍增。按照技术规定做出来的面盈利薄，尤其是牛肉面，排骨面，炸酱面等盈利还不到百分之10，恰恰这几种面又是店里的主打，少不得。加上核心配料还得从培训中心购进，成本更大。一天到晚，累死累活地还赚不到钱。利用川菜汇334定律，盈利达到了64%,翻了几番。笔者还发现，目前全国不少地方小面店boss也因为“334”定律的运用尝到了甜头。走出了困境，给面馆带来了丰厚的盈利。成都川菜汇餐饮，正宗川味面条技术培训，在家传技术上进行不断改良精进，承诺对学员无保留教学，从原材料到工艺全部传授，我们不光注重味道，也注重成本！酸菜肉丝面在以麻辣口感而出名的川味面条种中算得是一股清流，其采用大骨浓汤做底，多年老坛酸菜配料，酸爽清香的口感赢得不少人的欢心。今天，川味面条培训就来教大家酸菜肉丝面的做法：对餐饮有一定了解的人都应该知道，不管是哪种食物，越简单，越是考验其功力，越是能彰显其技艺。在川味面条中，这种特性更是彰显无遗。因为没有其它重料的综合和掩盖，面条的口感高下立判。对于酸菜肉丝来说，肉丝的鲜嫩、酸菜的咸淡、汤料的清香等都是作为评价一碗酸菜肉面好吃与否的关键。因此，怎么做出一碗色香味俱全的酸菜肉丝面一直是我们在思考的问题。后来发现，在制作臊子的流程中，肉丝打水不够、火候掌握不够、下锅温度过高或者时间过长，都会导致肉丝变老，肉丝变老则会严重影响整碗面条的口感。同样，如果其它配料翻炒时间过多或者过少，导致酸菜以及其它过生或是过老，都不能做出让人赞口不绝的味道。怎么将这简单的汤料做得口感十足？又怎样让这小小一碗酸菜肉丝面能一口打动人心，从而留住顾客？而这一点，川味面条的技术总监做得十分好。他用自己多年的餐饮经验以及创新的思维配以大胆的尝试，终于找到了一种多全其美的办法，并将之言传身教给学员。在学习流程中，经由师傅的提点后大家对于自己做出来的东西都能第*时间精que的判断出好与不好，能够准确的说出不足之处，并加以调整。知其然，知其所以然。这向来是川味面条培训教学的宗旨，这对于学员对技术的掌握以及以后的调整都极为重要。学员加工肉丝在酸菜的使用上较好选择老坛泡制，这样煮出来的臊子才更有味。加工酸菜的时候一定注意刀工酸菜丝要提前切好然后用清水浸泡，这样做的目的是让里面的咸味和酸味都适当的减少一点。炒酸菜肉丝的时候油温一定要控制好，过高或者过低的油温对臊子的制作都会产生一定的影响。炒酸菜肉丝的时候要注意辅料的放入顺序，当辣椒被炒至变色以后再加入炮姜蒜片等辅料酸菜肉丝熬汤应该选择高汤熬制，差不多熬制20分钟左右就可以了，然后再加入鸡精等调料。这样一碗美味的酸菜肉丝面就做好了。

小面秘制燃油制作方法材料配比：1000g油(色拉油)、大葱(切成段)50g，生姜(切片)40g，洋葱(切片)40克，芹菜40克，大蒜(拍破)40克，花椒5g。香料：八角10g，山奈3g，草果10g(拍破去籽)，桂皮4g，小茴香5g，香叶4g,白豆蔻4g,香果8g(拍破)。小面秘制燃油的做法：冷锅放色拉油，开火，将准备好的生姜片，大蒜，大葱段，洋葱片，芹菜叶子放入锅内，接着放入山奈，八角，草果，桂皮，香叶，炸至10分后放入小茴香，继续炸，等到炸干炸黄后关火，用漏勺将上述材料打捞丢弃不要，只要油，即为燃油。