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成都蒲江我在炒菜培训学到的知识

编辑：川菜美食培训汇    更新时间：2020-12-09 10:38:13    人气：

在炒菜培训学校学习的几年里，我收成颇丰，学习到了很多在家里是亲人教不到的烹饪方式和关于烹饪的历史及知识，十分有意思，我来说给你们。每个人家里炒菜都用的油，油在烹饪中的使用，是从宋朝之后才渐渐多起来，有了油，才开始有了炒这种烹饪技法，相比于从远古时代便开始的火烤，以及陶器之后的水煮，炒确实属于晚辈。不过，这个晚辈成长的很快，如今，炒，已经成为了大多数家庭厨房里最常用的烹饪技法。而拥有大炉灶和旺火力的餐厅厨房，更是把炒快速成菜，质嫩爽口的精髓发挥到了**。炒之所以能带给我们独特且美好的口感体验，即在于炒是使用油作为加热介质。那么，是什么原因使以油作为介质的炒，与将水或蒸汽作为介质的煮、炖、蒸等烹饪技法相比，产生出明显的区别？首先是温度。相比于水和蒸汽，油的温度更高，可用于烹饪的油温*高达到220度左右（油可以达到更高的温度，但比较危险，烹饪中一般会控制在220度以下），而水*高只有100度，高压下的蒸汽也只有120度左右。油能够使食材快速成熟。相比于长时间炖煮出的食物的软烂，快速炒出来的食物口感更脆嫩、爽口、耐嚼。然后是香味。水是H2O，无色无味。而油中含有的物质就多了，各种脂肪酸，而且每一种物质都能写出一长串的化学式，这些物质都含有特别的香味。用油作为介质烹制的食物，自然比水煮的味道要香的多。水分含量也很关键。我们知道，每一种食材中都含有水分，而且大多数食材的水分含量都很高，肉类含水量通常在70%左右，绿叶蔬菜通常都在90%以上。以水作为介质的烹饪，通常不会使食材的水分含量减少很多。而油则可能通过高温快熟减少食材表面的水分，使食材产生酥、脆、耐咀嚼等口感。以上是以油为介质和以水为介质的区别，而把同样都是以油作为介质的炒和炸对比，炒没有炸的口感爽脆，但是更方便为菜肴调味，操作也更容易。所以，炒，成为了大多数人最喜爱、也是最常用的烹饪技法。所以要是想学习做菜的小伙伴可以来试试炒菜培训学校，他们都是由专业老师教授，炒菜培训的资历也都很久很专业，不用担心。

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