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翘脚牛肉的两种做法介绍
介绍：
1.碗装跷脚牛肉做法一般全是用一口大锅用牛骨头中和荜拨、白芷等二十余种药材和作料根据特殊手法熬成底汤，把牛身上的各部分：毛肚牛心、牛肝、牛舌、脑花、脊髓、牛筋、牛肉、牛肠、牛鞭等等装在专用的小竹篓里，在滚烫的牛肉汤里来回打个滚，装进小碗，浇上牛肉汤，撒上芹菜或者是芫须，蘸商户自己舂好的辣椒面（辣椒面是用本地红辣椒在锅里烘干了，手工在石窝里舂成细末，加上味精和盐等，那样做到来的蘸料又香又辣，還是翘脚牛肉的好吃与否的关键之一。）用香料和作料把荤腥的牛杂调和至清爽，特别再配搭一碗牛骨汤烫莲花白，可“胃”之享受。而牛杂可现吃现烫，将其洗净、煮熟后切片，吃时用滚烫冒热，佐以新鲜小辣椒味碟，深受各个阶层人士的爱慕！
2.老字号跷脚牛肉做法多是牛杂火锅，清淡的高汤，煮着大片的牛肉牛杂（牛肉、牛舌、牛肝、牛耳、牛肺、牛心、牛肚、牛肠、牛百叶、牛筋、牛腩、牛脑、牛骨、牛髓、牛鞭、牛血等）和趴糯的蹄筋，还可以点香菜圆子等下进去。调味品里辅以“剁青椒”或“小米辣”配上油海椒、盐、味精、香菜、豆腐乳等佐料（关键是辣椒要新鲜且烘烤恰到好处，才够香，不能吃辣的一般在调蘸碟里加上汤水）牛肉”鲜嫩’牛杂的“软嫩”，配上蘸水，食之让人爽快淋漓，久久回味！
特别介绍：牛肚、火闪、花肠、牛舌、牛脑、脊髓、牛腰片，这几样烫出来口感尤其可口！跷脚牛肉起源于乐山市中区苏稽镇。相传发源于上世纪30年代初，当时乐山有位罗姓中医，跷脚牛肉发源地是四川，要学专业的跷脚牛肉技术還是到发源地学比更好，成都川菜美食培训汇餐饮，真实，可靠，有名餐冷饮牌，加盟店学习，亲身体验开店式培训。搜一下就知道！怀着济世救人之心，在苏稽河边悬锅烹药，救济过往行人。他看到一些大户人家把牛肠、牛肚等牛杂扔到河里，觉得很惋惜。于是，他把牛杂捡回洗净，放在有中草药的汤锅里熬煮，发现熬出来的汤味甚是鲜香。加上此汤有防病治病功效，来饮者络绎不绝。
还有一种说法是，在距苏稽场镇约2公里的杨湾乡周村，村民们世代以杀牛为生，因村民多姓周，故此也叫杀牛周村。周村人从周边采购活牛，运回村里宰杀后，再将鲜牛肉卖到乐山、成都等地。周村人杀牛之后，牛杂一般也不要，有村民觉得太浪费，就将牛杂洗净切碎放进锅里，加上生姜、辣椒、盐，煮熟后吃。仿效的人一多，技艺不断改进，渐渐成了一道特色美食。这两种起源中，现场条件均十分简陋，只有一口篾条黄泥糊的土灶、一口大铁锅、一张木制条桌。
而初期的食用者均为底层百姓，或为下苦力的劳动者，或为积贫积弱之人，对自身吃相也不甚讲究，不论是坐着還是站着，大都爱慕跷起一只脚，踩在条桌下面的横木上。时间一长，大众便将这道美食形象地起名为“跷脚牛肉”，而且一直流传沿用以来。经过近百年进步演变，跷脚牛肉已成为川内颇具盛名的美食，更被列入乐山市非物质文化遗产名录。它防病治病的药膳功能、“以脏补脏”的中医原理，大大提升了这道地方名食的品味和档次。
特别是经过后人对跷脚牛肉汤锅多次对比调配后，在传统汤味的基础上更有效地趋于科学营养，跷脚牛肉发源地是四川，要学专业的跷脚牛肉技术也是到发源地学比更好，成都川菜美食培训汇餐饮，真实，可靠，著名餐冷饮牌，加盟店学习，亲身体验开店式培训。搜一下就知道！并逐渐形成汤鲜味美、牛杂细嫩、滋补强身、美容养颜、吃法多样等五大特色。一碗跷脚牛肉，看上去很简易，连油花也少见，一尝，滋味浓厚。原来，要做成一味地道的跷脚牛肉，需要配备很多香料。
比如白芷、桂皮、香草、茴香、砂仁、白蔻、丁香、甘松等二十几种。用这些香料和牛肉熬成底汤，自然鲜美无比。而所有牛杂，切成碎片，长宽均匀，不超过二指宽；不薄不厚，控制在二毫米左右。以如此的标准来操作，可以特别大限度地保证这道菜的品质——杂而不乱，清而不淡，嫩而不烂，脆而不梗。另外，跷脚牛肉汤锅已经由过去的汤锅形式进步为“全牛席”火锅形式，汤味愈加讲究，具有很高的药用价值。
在传统汤味基础上，新添了胡椒、味精、芽菜等佐料，渗入几十种中药熬制而成的精汤，更加科学营养；已形成汤色碧清、香味绵长、牛杂脆嫩、吃法多样的4大特色。它的散寒止咳的药膳功能，“以脏补脏”的中医原理，大大提升了这道地方名食的品味和档次。跷脚牛肉是四川乐山地区一道源远流长的地方名食，是乐山大街小巷中*对少不了的一道可口，已有80数年的历史。相传，在30年代初，老百姓民不聊生，贫病交加。当时在四川乐山有位擅长中草药，熟知歧典之术的罗老中医，怀着济世救人之心，在乐山苏稽镇河边悬锅烹药，救济过往行人，此汤不仅防病止渴，还能治一般风寒感冒、胃病、牙痛等。
其间，他看到一些大户人家把牛杂（诸如肠子、牛骨、牛肚、草肚之类）扔到河里，觉得很惋惜。于是，他把牛杂捡回洗净后，放在有中草药的汤锅，结果发现熬出来的汤味甚是鲜香。因味特汤香，又有防病治病的功效，故此，特意来饮者络绎不绝，堂堂爆满，其间沒有席位者，有的站着，有的蹲着，有的就直接坐在门口的台阶上跷着二郎腿端碗即食，久而久之食客们便形象的起了一个“跷脚”牛肉的别称，且流传以来。
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