关于四川火锅麻辣烫底料的秘密都在这了

编辑：川菜美食培训汇更新时间：2021-06-16 15:51:39 人气：

一、红汤炒料方案

1、配料:牛油或猪油3斤菜油或花生油2斤豆瓣1斤、滋粑辣椒1,5斤(较好是二金条干辣椒)辣椒面0.5斤(较好是朝天椒)豆豉15克小茴香2两籽然0.5斤花椒2两醪糟20克生姜1两大蒜1两大葱1两冰糖1两黄酒50克

2、选用“二金条”干辣椒去蒂，入沸水锅中“飞一水”，捞出沥去余水，再放入锅中加清水(以淹过辣椒约2厘米为度)：用大火煮至辣椒刚“收水”时捞出，投入绞肉机中用粗孔刀绞成水辣椒茸。另将豆瓣、豆豉、小茴香、籽然、老姜(洗净)绞成细茸。

3、大蒜瓣拍破剁碎，冰糖捣碎，花椒焙香用搅拌器打成碎米颗，豆豉加黄酒稀释后待用。

4、锅内注入菜油烧至八九成油温(约280度)即熄火，让油温下降至70-80度。取出3/4菜油，放入4/5水辣椒茸用大火炒20分钟，续下豆瓣茸和辣椒粉、用中火炒20分钟。当炒至锅内基本上无水分，油面起红果子泡且辣香味浓时，投入豆豉茸、籽然粉、姜茸、大葱、大蒜、醪糟、冰糖、黄酒再炒约10分钟，最后下搅拌碎的花椒和“幽香粉”略炒几分钟后离火、焖制30分钟出现幽幽的飘香味后即成。

二、白汤熬制方案

1、配料:老母鸡一只老母鸭一只猪骨头15斤鲫鱼4斤

2、鲫鱼宰杀后刨鳞、抠鳃、去内脏收拾干净，放锅中掺入清水2.5公斤，下姜块(拍破)、葱白，置火上烧开;拣尽浮沫，烹入黄酒2.5公斤，用中火熬炖，待汤汁乳白，鲜香有味溢时，捞出鱼骨渣和姜块葱白，将汤盛入盆内待用。

3、将鸡鸭宰杀后煺毛、去内脏收拾干净，放入开水锅中“出一水”后用水清洗净;火腿棒子骨与猪肋排刮洗后，也放入开水锅中略煮一下捞出洗净;猪瘦肉先剔去油筋，再切大块用清水漂去血水，然后与鸡脯肉分别捶茸待用。将上述原料放入锅中，注入清水1公斤，下拍破姜块、黄酒后，用大火烧沸，撇净油沫改用小火细煨慢熬，直到吊出鲜味后捞出骨渣和捶茸与熬制好的鱼汤和匀后即成。

三、对锅用料方案

1、红锅：八角5小瓣(约1g)香叶2片(约0.6g)丁香6粒(约0.7g)白寇8粒(约4g)草果1个(约2g)灯笼椒5(约1g)大蒜15粒(约70g)大葱2段(约60g)红枣2个(约10g)马蹄4个(约20g)莲子心8粒(约1g)

红汤火锅麻辣烫上桌前;第*步：加入白汤或直接用开水。第二步：加入红汤炒料。第三步：加入对锅用料的红锅香辛料。第四步：最后加入幽香粉熬2分钟后即成。第五步：上桌就餐。

2、白锅：草果1个(约2g)生姜5片(约10g)大蒜15粒(约70g)大葱2段(约60g)党参1条(约10g)沙参1条(约10g)玉竹1条(约10g)构杞1勺(约7g)龙眼果2个(约7g)大枣2个(约10g)熟芝麻1勺(约10g)

白汤火锅麻辣烫上桌前;第*步：加入白汤或直接用开水。第二步：再入对锅用料的白锅药材。第三步：最后加入幽香粉熬2分钟后即成。第四步：上桌就餐。

3、1+2=鸳鸯火锅麻辣烫。

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