在串串香的世界里,能入口的皆是菜,无论是山间野菜还是家禽肉类,无论是干货还是水货,只要放进锅里一烫,看似平淡无奇的东西摇身一变,成为人间美味,我们无不赞叹串串香锅底的神奇功能。
串串香配菜讲究的就是鲜嫩及加热时间短,一般常用的原料主要有畜肉类,禽肉类,蔬菜类,干货类,野味类,还有一些地方特产。如何控制串串香火锅采购成本正宗串串香菜品的种类
干货类:干金针菜、玉兰片、笋干、粉丝、红枣、魔芋、木耳、银耳、香菇、口蘑以及竹荪等。
油炸串串菜品
畜肉类:羊肉、牛肉、猪肉、火腿、午餐肉、腊肉、香肠、猪灌肠、猪牛羊的肾、肝心、肝蹄筋、牛鞭、猪肠、猪脑花以及猪脊髓等。
油炸串串菜品
禽肉类:鸡肉、鸭肉、鹅肉、鸡翅、鸡血、鸭血、肠、肫、肝、鸡爪以及鸭掌等。
水产类:鲫鱼、草鱼、鲤鱼、鳝鱼、泥鳅、河蟹、河虾、海蟹、海虾、水发海参、水发墨鱼、水发鱿鱼、水发鱼肚、鱼唇、鱼翅、鲜贝、带鱼以及水发海带等。
蔬菜类:白菜、菠菜、豌豆苗、莴笋、卷心菜、土豆、莲藕、茭白、冬笋、春笋、白萝卜、胡萝卜、黄瓜、冬瓜、丝瓜、鲜豌豆、四季豆、菜花、金针菜、蘑菇、香菇、平菇、金针菇、黄豆芽、绿豆芽、豆腐、豆腐干、香菜、香蒜、葱、空心菜以及荸荠等。
野味类(人工饲养):野鸡、野鸭、鹌鹑、狗肉、狗鞭、蛇肉、田鸡、蜗牛、牛蛙以及龟肉等。
主食:饺子、方便面、粉丝、粉条、油条。
辅料:桂圆、姜片、大蒜、大葱。
另外,还有经过加工的原料,如鱼丸、肉丸、麻花、油条、油馓子、酥肉以及面筋等。
荤菜选材技巧
1、牛肉:后腿(外包)肉,筋少为宜
2、牛心牛舌:卤过的为宜
3、牛板筋:(卤过上色的为宜)
4、牛肚:又名:蜂窝肚,买回来就煮好的较好,刨片串签
5、排骨:软边较好,中排
6、猪皮:煮好后去毛、去除肥肉,刨片传签
7、鸡尖(翅):购买时无毛、大小均匀为宜,使用前需检查无
8、猪黄喉:尽量表面无油。若油多,买回后刮去油皮,选稍薄一点的。若摆盘,斜切摆放效果好些,但是切后的黄喉也得侵泡在碱水中。
9、毛肚:选择软硬适中,没有底板(梗)、扇叶大些的较好。根据每个地方不同,可以适当选择销售袋装毛肚。
一些特殊肉类处理技巧
1、猪肚。制作时,碱发的时间一定要达够时间,用开水冒出来后,用手要掐得动,吃着要脆,而且要把碱退来没碱的味道。
2、猪鞭。颜色深的话,先用盐水把生的猪鞭泡2到3小时后把尿精排出来再煮。
3、猪五花肉。(生切成片形,少许红油腌制上色)。
牛心、牛舌、牛板筋。这三样较好上大红色后为佳。
那些富含胶原蛋白多的东西以及不好保管的东西,每天做菜较好根据销量来做,不然易腐败变质。(如:鸡爪、鸡翅、猪腰、鲜鱼鸭舌等
冷冻产品保存要求
(如:鱼丸、虾丸、虾饺、鱼皮脆等务必冷冻),不宜在保鲜柜中长时间摆放,若出现表面发腻、变质,请停止销售。
1、肥牛、带鱼、耗儿鱼、虾子等表面有冰的产品,也得注意,不宜长时间呈保鲜状态。冰化后份量变少,易变质。
2、鸡翅、鸭翅、鸡爪、鸭舌等富含胶原蛋白产品,易变质变味,请尽量保持冷冻状态,每天按需所取用。
当然,串串香菜品除了与选材、保存、处理相关之外,腌制技术也极为考究,腌制技巧的好坏直接决定味道优劣,味道决定串串香店的生死存亡,选择好腌制配料,掌握好腌制技巧,不仅可以让新店的生意持续火爆,还能让困境中的店铺起死回生,川菜汇串串香在各种菜系和口味上不断更新,传承传统制作精髓并与之相结合,辣中有香,香中带辣,同时还有一种麻味,三种味道交织,让人欲罢不能,回味无穷。
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