- 培训咨询：028-6245 3800
火锅底料配方根据研发及调整的匹配不同，做出来的口味口感也不相同，现在公布一份价值3000元的火锅底料配方，希望对喜欢制作火锅的朋友有所帮助。本配方非川菜美食培训汇火锅教学配方，配方的做法及内容仅供研究，本站仅做分享，不做任何解答及服务，如果您想要学习更地道味道更好的火锅技术，可咨询学习川菜美食培训汇火锅炒料正式课程。
白扣200克、三奈50克、草果200克、凉姜200克、砂仁150克、丁香30克、香果200克、老扣150克、桂皮200克、甘松100克、灵草200克、筚拨100克、甘菘200克、香叶150克、八角250克、小茴香250克、千里香100克用水侵泡10分钟（将以上香料太粗的改切小粒）。
将干辣椒2500克去蒂，放入锅里加2500克水加盖大火烧沸，改小火煮30分钟后捞出来控干水分。用刀或机器打成辣椒蓉，炒锅放色拉油2000克放入打好辣椒酱，开大火烧沸改中火炒至水分快干时放入盐250克，十三香粉45克，翻炒均匀用容器装好待用。
铁锅上火，锅里倒入色拉油25斤，牛油20斤（也可多），大火烧到六成热时放入花椒1000克，放入所有香料，黑豆豉500克，生姜粒2000克，炒出香味时在放豆瓣酱50斤，翻炒至锅里油沸腾时改用小火。要不断的翻炒锅底以免豆瓣酱沾锅，30分钟后见豆瓣炒熟颜色变成深红时，在放入所有的辣椒酱，米酒或（白酒）250克，冰糖粒 200克。在翻炒20分钟，放鸡肉香精膏500克，麦芽粉100克，飘香王100克，辣椒红精油250克，乳化干油（消泡剂）350克，翻炒均匀关火就好了。用细的漏勺隔滤打出上面多于的红油另用，用容器装好下面的料待用就可了。（装底料的器具较好是有盖的，做好的料较好是放三到五天后在用）。
取一装老油的器具，放入色拉油50斤，放入底料上面打出的红油全部，放入辣椒红色素300克，花椒油 1000克，飘香王100克，芝麻香精油500克，搅拌均匀见油红亮透明就可了。（这是第*次做油，需要的材料就要多点，以后就根据自己的需要可逐渐添加色拉油就可，老油是可反复使用，只要你保管适当消耗量也是很小的，是越用越香的
俗话说"无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配，才能保证汤鲜味美。
猪骨头15斤，老母鸡一只，老母鸭一只，鲫鱼4斤 (鲫鱼用纱布包好) 。
1、原料汆水要汆透，在用凉水浸泡原料1个小时，使各原料内部各营养成分疑固，熬出得汤才鲜香味美。
2、吊汤时加入姜葱、料酒、胡椒颗粒。
3、一次性掺满水，如果水被熬干，只能加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水。
4、勤打泡沫，才能保证汤汁乳白，大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤，用小火炖汤为清汤，一定要注意。
一般推荐使用4:6锅，即4分清汤6分油，取一双吃火锅盆，红汤区放入生姜颗粒10克、大蒜颗粒10克、盐5克、味精20克 、胡椒粉5克、鸡精20克、白糖5克、黄酒15克、飘香王5克、花椒粒15克、火锅增香粉5克、火锅底料200克、麦芽粉5克 、鲜汤1000克，用勺搅动均匀在放老油1200克、干辣椒20克 (要根据锅的大小决定)。
清汤区放入味精20克、鸡精30克、盐20克、枸杞5克、大枣10克、胡椒15克、大蒜10克、姜片5克、鸡油50克、山珍精20克、熟猪油50克、浓汤王20克、笋片100克、大葱节3段、西红柿5片、高汤4斤、奶汤浓5克或三花淡奶20克，用勺轻轻搅动均匀就可上桌，（我还向你推荐几种高档清汤）。
采用食用野生菌（如黄牛肝、美味菌脚、黑牛肝、竹荪、纯菜）等天然绿色食品，辅以土鸡、筒子骨等以清淡的炖汤形式而成。营养价值高，香气浓郁，风味独特，堪称汤中一绝。
采用当归、党参、黄芪、沙参、白合等名贵中药，辅以乌鸡、枸杞、红枣等调制而成。益气养颜、滋补健身、营养丰富。
推荐一人一碟 ，用小葱花5克、芹菜花5克、油炒榨菜粒10克、熟花生米碎粒10克、炒熟黄豆10克装一起上桌，客人喜吃辣可直接用勺打火锅面上的油调拌，一般的就直接放芝麻香油10克和麻酱50克，或直接打火锅里面的汤来调拌，两者味道都不错。
成都火锅炒料培训咨询：028-6245 3800 加微信xuechuancai沟通交流
标签：
1455
+1
