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据统计，山西的面食多达1000余种，也便是说，一天三顿都吃面，吃上一年也不会重样。▍山西才不是只有刀削面呢对于山西人来说，他们“像南方人吃米饭一样吃面”。很多时候不会为吃面而特意制做卤或浇头，而通常是仅仅做为主食，伴随多种荤素熟菜食用。据记载，曾有“山西王”之称的阎锡山在退居台湾后，仍“平日爱吃馒头、面条等面食，加上一些炒青菜和豆腐、鸡蛋就是一餐”。故此在山西，面食又有“面饭”之称。
▲图/网络说起山西面食，很多人第*反应便是山西刀削面。其实，在山西并不存在“山西刀削面”这个概念。山西由于地形原因，分为北、中、南三路。由于气候和物产的差异，在饮食上也略有不同。晋北大同、晋中太原、晋南临汾在刀削面上还是有着很多的不同，而现在被全国其它地方普遍接受的刀削面，基本全是大同这一派的。这主假如由于大同刀削面类似于兰州牛肉面，是街上的面馆制做；而在晋中地区，刀削面是普通的家庭主食，并不会成为餐厅售卖的主角。
▲大同刀削面，图/bilibili为啥刀削面能成为山西面食的代表？由于来大城市来得早。北京人开始吃刀削面，始于民国时期阎锡山的晋军势力进入北平，北京城里城外开了不少山西饭店，刀削面也就根据这个机遇走出山西。唐鲁孙就曾记载过在民国时期的北平吃刀削面的经历：“赵师博把面揉得光并且硬，揪下块，大约有三斤多重，放在一个小木板上，顶在头上，两手各拿把长约五寸的解手刀，刀柄弯成铁环，套在大拇指上。左右开弓，轮番削刮，削下的全是三寸左右、薄薄三棱形面条。煮熟拌好作料，吃到嘴里光滑腆洞，并且有咬劲。”当然，现在的很多削面馆为了节省人工，已经都开始采用机器削面了。
▲削面机器人，图/网络除了刀削面，山西人还会用刀做到另一种面食——刀拨面。
▲刀拨面，图/央视制做刀拨面要将擀薄的面片折成六层，放在光滑的木板上，用长达60厘米、两头带把的拨面刀，一刀一刀地往前拨出，故此也就得名“刀拨面”。刀拨面的面条呈三棱形，味道筋滑，既可以配搭多种浇头，也能做成汤面。▍即便沒有刀，山西人还有多种你想不到的工具来做一碗面前面说的两种面全是用刀做成的，但对于山西人来说，做面时有沒有刀根本不重要，他们还有更多你想象不到的做面工具。比如说，用筷子——
▲剔尖，图/网络剔尖是晋中太原等地区人们最爱的主食，面身光滑、口味软糯，可以配搭多种浇头，也能做成炒面。剔尖的面要和得软一些，放在一个大托盘中，制做的时候一手缓缓地转动托盘，另一手用筷子将面飞速的剔进锅中，直到把盘上的面一点点地剔光。剔尖还有一个“近亲”——拨鱼儿。拨鱼儿又叫一拨拉剔尖，与剔尖的区别主倘若在外形上。拨的面圆肚两头尖的，因外形酷似小鱼儿，因此叫“拨鱼儿”；而假如两头齐、面条比较长的话，便是“剔尖”。除了筷子，厨房里另一个常用工具剪刀，還是可以用来做面的。
▲剪刀面，图/网络剪刀面需要一个结实的面团，因此包饺子、烙饼剩下的面团，也能用来做剪刀面。和好面团后，用剪刀剪出小鱼儿形的面条，两头尖尖中间胖，故此又叫作“剪鱼子”。剪刀面特别大的特点是味道筋道弹牙，配上爱慕的浇头，做成炝锅，或直接做成炒面食用。除了常规“武器”，山西家庭的厨房里还有多种专门做面的工具，甚至一种面就会对应一种工具。饸饹面是一种做法奇特味道弹糯的面条，不只是山西，北方很多地方都有饸饹面。饸饹面的做法很有特色，使用的是饸饹床子。唐鲁孙先生曾写到说：“（饸饹床子）多半是枣木做的，架在灶上，把面和好，放在床子当中圆锥形洞中，下有钢片凿上漏孔，用杠杆推压活塞，面从漏孔中被压成细条直落钢中。”把和好的面团放入饸饹床子内，用一个杠一轧，把面从洞眼中挤出，成面条，直接掉入锅中煮，因此饸饹面的做法被称为“轧”，和切面的“切”、抻面的“抻”还有刀削面的“削”形成了区别。
▲轧饸饹，图/网络早先的时候，由于遭到物产的限制，山西的饸饹面基本全是荞麦面或者豆面的，后来随着物质条件的转好，才出现白面饸饹。
▲图/网络看到这个，能猜到是干什么用的吗？很多人可能会想到这是用来擦土豆丝、胡萝卜丝的。然而在山西这还是用来做面的。这其实是用来制做“擦圪蚪儿”的擦子。将面和成较硬的面团（不能多揉），然后将擦子横架在锅沿上，像擦土豆丝一样，将面一下一下擦进烧开水的锅中。那样做到来的面比较短，好嚼易消化，牙口不好的老人和小孩吃起来也非常方便。
▲抿圪抖儿，图/凤凰网抿圪抖与擦圪蚪类似，全是要用特定的工具制做。相较于擦圪蚪，抿圪抖的面要和得比较稀，放到抿床上，轻压面团，做到抿的动作，故而得名。其实，山西面食很多从名字上就能看出制做的手法，刀削、剔、拨、擦、抿……▍啥工具也沒有，山西人照样能做到一桌好面山西人做面并不受限于工具，有工具有有工具的做法，没工具也有没工具的做法。最典型的，山西各地也会像很多地区一样做拉面、做挂面。
▲图/网络除此之外，山西还有很多不借助工具做成的面食，比如小巧可爱的猫耳朵。猫耳朵还是需要把面揉到软硬适中，切成骰子块大小，然后用大拇指一按，一捻，再卷起，就犹如猫耳朵的形状。
▲炒猫耳朵，图/littlestardweller.com与猫耳朵类似的是揪片儿。将面团擀成大片之后切条，然后左手拿好，右手将面揪成拇指大小的面片，扔入锅中。而猫耳朵和揪片儿，不论是浇上浇头，也是煮成汤面，又或者做成炒面，全是特别好地选择。
▲揪片儿，图/bilibili▲莜面鱼鱼，山西是中国重要的粗粮产区，因此很多面食都会添加粗粮，图/网络▍蒸，也可以蒸出一锅好面我们平时吃到的面绝大多数是煮的，而在山西还有一类特别的面，是蒸制的。最有名的，莫过于莜面栲栳了。前文说过，山西由于地形原因分为北、中、南三路。在物质不多种多样的年代，靠山吃山靠水吃水，当地产什么就吃什么。故此，北路大同一带，以燕麦、高粱为主食；中路太原一带，以小麦、荞麦、豆面为主食；到了南路临汾一带，就大多吃白面了。莜面栲栳便是晋北的代表性吃的东西。
▲莜面栲栳栳，图/网络莜面实际上便是燕麦面，把揉好的燕麦片在硬石板上又摔又揉，等面醒好，掐成小剂子，在石案板上向前推，推成薄面皮，再卷起放进蒸笼里，蒸熟即可。在晋北一带，当地人最爱慕用浓厚的羊肉汤或者羊肉卤来配搭莜面。晋北冬天寒冷，而燕麦耐饥，再配搭上饱含脂肪的羊肉汤卤，不仅驱寒，更能耐时候。而莜面栲栳这个看起来有点奇怪的名字是怎么来的呢？据唐鲁孙先生说，是由于大同地处塞北，戍卒换班回家，亲人备餐，此为无上珍食，故此叫做“犒劳”，后来则被人写成了“栲栳”。
▲碗托，图/网络看起来像是凉粉，实际上完全不是的碗托，最近成了网红小吃。碗托其实是用荞麦淀粉做的，蒸熟之后凉凉，食用时拌入调味料即可。碗托数年来全是山西学校门口最受欢迎的小吃，很多孩子放了学总是要吃一份碗托才回家。
▲拨烂子，图/网络由于地理和历史原因，山西形成了“菜饭合一”“汤饭合一”的饮食特点，拨烂子可以说便是其中的代表。拨烂子是将土豆丝、胡萝卜丝等时蔬抓入面粉拌匀，然后上锅蒸熟，之后再用鸡蛋炒制。可以说，是一道*美的既能当菜、又能当饭的吃的东西了。菜饭合一的另一个代表是焖面，在山西的一些地区也叫卤面。
▲豆角焖面，图/网络最有代表性的便是豆角焖面，将豆角和肉炒制到七八成熟之后，倒入适量清水，煮沸之后将面条铺在上面，迅速盖上锅盖，用水汽将面条蒸熟。当汤汁收到差不多的时候，将面条与菜拌匀即可出锅，假如加入一些蒜片，口味会较好。浸透了油脂和汤汁的面条，鲜香美味，毕竟脂肪和碳水化合物的组合，符合了人类最原始的欲望。▍山西人吃面的花样为什么如此多？其实，山西的面食远不止于这些，只是限于篇幅，只能将它最有代表性的面食择出来说一说。而从上面的这些面也不难看出，山西人对面是非常讲究的，并且很多面都费时费工，甚至一种器具往往就为了制做一种面食，不同面食的硬度、材料、形状、粗细和制做手法也都有不同。山西人为什么要在面上花如此多心思？
▲图/网络首先也是物产的原因。早在周代，《周礼·职方》就记载：“像州、并州宜五种。“历史上，交通又不发达，自给自足的自然经济特别明显。在那样的条件下，取材于当地所产小麦、玉米、高粱、谷子等杂粮限定了饮食向营面食文化模式进步。盛产粮食的同時，山西却由于多旱少雨，气温低，很多地方都不适宜种植时蔬，除了少数几个品种外，吃菜几乎成为了一种奢侈。比如说，在山西一到秋冬，家家户户都会腌制西红柿酱，便是由于冬季缺少时蔬，而西红柿酱与面条是绝配。即使现在物质充裕了，很多人家仍然保留了这个习惯。并且，由于东有太行、西有吕梁、北有恒山和长城、南有中条山和黄河，山西自古至今地理封闭性较为明显。如此的地理条件造成了，一方面与外界的交通比较困难，在食材和饮食文化与外界交流方面遭到制约，另一方面却也使自身的饮食文化能够获得比较悠久的弘扬。
▲图/网络但问題是，天天吃同样一种东西，搁谁身上谁都会腻。而对于山西的主妇们来说，又沒有更多的食材来改变调味，故此挖空一切心思，在面的味道、造型上做到变化。而这也造就了山西面与其它地方的面特别大的不同：山西面食的本质在于味道和嚼劲的变化，其他面食多是更换汤头和配菜。参考资料：1.《阎锡山台北故居仿窑洞晚年荒山中养花度日》，《香港商报》2010年1月7日；2.《山西面食甲天下》，李新才等主编；3.《山西美食花样多》，唐鲁孙；4.《山西面食》，王长信等编写；5.山西面食，维基百科；6.《山西面食文化的成因、特点及饮食习俗》，姚勤智；7.《历史视角下的山西面食文化研究》，刘佳佳。欢迎搜索微信公众号（ID：sanjiangfood）关注我。本专栏发表所有文章，除特殊注明外，版权均属本专栏所有，如欲转载请联系本专栏。
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山西人嗜面如命。
有人统计，山西的面食共有1000各种，真能做出吃一年不重样。
但是外地人常常只对刀削面耳熟能详，甚至不少山西人也叫不上某些面食的名字。
那么山西人吃的面都有些什么呢？
1
山西人为什么爱吃面？
山西永济，正在晾晒中的挂面/视觉中国
中国人传统膳食习惯的形成原因很简易，地里长什么，家里就吃什么。
故而有南稻北麦的区别。
利用本地所产，变着法儿地翻新花样，就形成了一地饮食的习惯和风格。
比如，四川的辣有层出不穷的味型，江浙沿海一条鱼可以煎炒蒸炸，甚至生吃酒渍。
山西人，则把面吃出了无数花样。
仅是煮面，就有削、剔、拨、擦、抿、压、拉、搓等等20余种技法。
包皮面，也叫夹心面、金裹银。通常是用两种不同的面粉和面擀压而成/汇图网
山西地处黄土高原东缘，家喻户晓，黄土高原是中国农业的起源地之一。
这里自古就有“并州，其谷宜五种”（《周礼·职方氏》）的说法。
山西又有“表里山河”的称呼，被山脉围绕，暖湿空气进入山西也不那么容易。
适宜整体偏干旱的大气候，以及山脉垂直多变小气候的五谷杂粮，自然成了山西人主食的优选。
明朝《山西通志》已记载山西出产黍、稷、麦、粱等主粮，以及豌豆、黄豆、绿豆、豇豆、黑豆、小豆这些不同品类的豆子。
莜面/图虫·创意
红稠饭/视觉中国
炒莜面/视觉中国
相对较高的纬度，造就了山西寒冷干燥，又比较漫长的冬季，旧时新鲜时蔬对山西人来说十分难得。
种种原因叠加，山西人才变成了我们如今熟悉的那群“主食杀手”。
2
山西的每个厨房里，都有一位刀客
面食无疑是山西人餐桌上的主力，俗话说“晋南的馍，晋中的面，雁北的糕吃不厌”。
以谷物磨粉制成各类面食，在山西简直像变魔术一样，很难说清楚到底有多少种不同的方式。
大同刀削面/图虫·创意
最有名的便是刀削面。
揉制成团的面坯，一手托起，另一手拿着特制的削面刀，迅速掠过面团表面，柳叶状的面条随即飞出，直接落入锅中。
听起来简易，实际上想要削出薄厚均匀的面条，对大厨运刀的力度、角度都有要求，一直托着一块几斤重的面团還是力气活，因此不少饭馆为了图快，早都已经使用机器削面。
刀拨面与刀削面仅一字之差，名气却小了不少。
这种面爽滑筋道，吃时可以配搭荤素卤，也能直接做成汤面，再寻常不过，特殊的便是刀拨的制法。
山西面食纵有千变万化，也常常会在名字里点出做法。
刀拨面便是用一种专门的双柄大刀，将擀薄的面皮切成条状，每刀下去总有一个向前拨出的动作，故此得名。
手工拉出的龙须面，面要细如发丝而不断，甚至用火一点就能够燃烧/图虫·创意
晋中一带传统上有“贵客登门不动刀”的风俗，以此表示对客人的尊重。
拉面就成为了待客的*佳选择。凡流行拉面的地区，拉面的手法大同小异。
兰州牛肉拉面有韭叶、毛细、二细等等名称。山西人在家自己做，多数全是单根拉面，餐厅的大拉面一般是6、7扣*，龙须面通常要拉到10扣左右，一般人很难做出。（拉面时拉开，再卷起的动作称为一扣。)
煮熟的拉面可以配上各色浇头直接吃，也能再经炒制，全凭个人喜好。
3
不动刀，山西人照样能做到一桌面食
剪刀面/图虫·创意
对山西人来说，不动刀制做面食，根本算不得难题。由于还有剪刀呀。
剪刀面相传還是李世民用来待客的美食。
用剪刀将面坯剪成一条一条的两端细中间粗的面条，由于形状像鱼，故而也叫剪鱼子。
剪刀面形状特殊，味道也更加滑润弹牙，浇上卤食用，细细咀嚼之下，麦的香气隐隐透出，与营养搭配适宜的浇头相得益彰。
饸饹面，不需要刀切，而是使用饸饹床，借由杠杆原理压制成面。饸饹大多是用莜麦、荞麦等制成，面身较硬，是中原、西北各省区常见的面食。图为霍州一户人家正在为春节家宴制做饸饹面/图虫·创意
要是连剪刀都不让用，你也休想让山西人低头。
他们可以拿出多种“兵器”，做到一碗面的同時，合上你惊掉的下巴。
山西还有一种与刀削面类似的面食做法——剔尖。
只不过削刀被筷子取而代之，面团也和得更加软。
软黏的面团被放在一个大圆盘子中，制面者一手托盘，一手用筷子将盘子边缘的面飞速剔进锅里，同時转动盘子，一点一点把面剔光，整个流程干净利落，不带一丁点迟疑。
剔尖/视觉中国
剔尖呈纺锤形，在滚开的水中时隐时现，就像是银鱼破水而出。
同是面鱼，剔尖比剪刀面要粗壮一些，味道也更加紧实，浇上清徐醋卤、茄子卤，或者最基本的西红柿卤，全是绝妙的滋味。
制做抿圪蚪儿。这种工具很多晋中、晋南的人家里都有。抿圪蚪儿也按地域不同有抿尖、抿蝌蚪等等不同叫法/图虫·创意
擦圪蚪儿和抿圪蚪儿同属擦面类，两者全是把面放在一种带网眼的特制架子，下面是锅，或擦或抿，面直接落入烧开的水中。
这样做到的面短小弹滑，牙口不好的老年人和小孩吃起来也并不费力。
擦圪蚪儿和抿圪蚪儿的区别在于，制做抿圪蚪儿会用上抿锉，轻压面团，做到抿的动作。
另一边，擦圪蚪儿常常是用手掌去推按面团，使之受挤压漏过擦床入水。
擦圪蚪儿、抿圪蚪儿，还有剪刀面都可以在白面的基础上掺入杂粮面。
在纬度更高的晋北，杂粮的重要性还要更上一层楼。
除了常见的莜面，应县滴溜还是独具特色。
滴溜以玉茭面（玉米面）为主料，加水在锅中熬煮，不停搅拌，直至粘稠，此时舀出面糊，将之漏过笊篱入冷水中，凝聚成小块，之后再捞出调味即可。
滴溜清凉清口，最适合炎热的夏季，在莲花豆、豆腐干、辣椒油等配料的帮衬下，即便苦夏难耐，扫光一大碗滴溜也不在话下。
滴溜，类似做法的吃的美食还有陕甘地区的浆水鱼鱼/汇图网
也有不借助工具做成的面。比如前面说过的拉面。
另一种有名面食，便是小巧可爱的猫耳朵了。
一块面，搓条，揪粒，手一挤、一捻，便是一个小小的面窝，状如猫耳。
手快的人，不一会儿就能捏出一大把。
揪片更加简易，一块面皮揪成指甲盖大小的面片即可。
面片、猫耳朵吃法也并不复杂，打卤、汤食，或炒或绘，全是上佳选择。
猫耳朵/视觉中国
4
逢年过节，面食当家
无论是小麦，也是其他杂粮，面食永远是山西人餐桌的主角。
这一点不仅表现在日常生活中，更在于年节庆典。
枣馍/图虫·创意
春节假期才刚刚过去。
打我记事起，每年春节家里都要蒸枣馍、花馍，不知道这种习惯延续了几代人，但全亲人都保持着那样做法。
和面，发面，饧面，白胖的面团环抱着褶皱但甘甜的大枣。
相比之下，小孩子還是更期待妈妈、姥姥手里捏合出来的刺猬、兔子、蛇。
一旦蒸汽氤氲而起，外面的一切都变得朦胧，麦香卷着一丝甜味蔓延开来，一亲人才定下心，过年了。
剪面花/视觉中国
花馍是闻喜的最出名。
当地逢年过节总少不了一个花团锦簇的大馍。
使用天然色素染色，用双手或者梳子、刀剪塑形全是常年操持家务的主妇们必备的技能。
说是馍，其实寄托美好祝愿，比食用本身来得更加重要。
如今生活好了，花馍的造型更是花样百出，体量也越做越大。
闻喜花馍/图虫·创意
5
形状要多，口味也要足够诱人
因为往日时蔬、肉制品的选择并不多，山西人更多的是在面本身的造型上绞尽脑汁。
但是，山西人也会用不同方式来配搭主食和副食。
大同烧麦/图虫·创意
饺子、包子、烧麦自不必说，丰富的内馅、面皮里丰盈的汁水、浓郁的脂肪香气，都足以让人食指大动。
另一种符合感十足的吃食是焖面，猪肉、豆角（一些地方还会加入土豆）先炒再加水炖煮，接近软烂之时，在汤汁上铺一层面条，迅即盖盖，让热力焖熟面条。
一开盖，香气蒸腾而起，是肉眼可见的“暖风熏得游人醉”。
浸透油脂和汤汁的面条，软烂而不失弹性，咸香美味，直吃得嘴边油汪汪，两颊微红，毕竟沒有比碳水化合物和脂肪更让人符合的吃的东西了。
焖面/图虫·创意
早年间焖面那样的大锅硬货也也是奢侈。
不过苦日子也有苦日子的过法。
榆次桃花面便是较好的例子。
桃花面最早叫做逃荒面，现在看起来十分多种多样的配菜，来自于以前逃荒时讨饭的来者不拒，百家饭加点面条一煮便是救命的一餐。
尽管现在无需再逃荒，这吃法也保留了下来。
桃花面名字好听，其实背后全是先辈们的辛酸往事。
桃花面/图虫·创意
时蔬和面在山西的相遇，还是画风清奇。
拖叶儿，菜叶蘸上面糊，下锅煮熟，再蘸料碟吃，没吃过的人，恐怕很难想象这到底是如何一种口味。
蒸也能够。切碎或切条的时蔬裹上面粉或玉米粉，上锅蒸熟，就这么直接蘸蒜汁儿吃，叫拨烂子，看起来一塌糊涂，其实别有一番滋味。
不沾汁儿而是加辣椒炒，便是炒拨烂子，还是山西人情有独钟的可口。
豆角拨烂子/汇图网
山西也有不少面点。
鲁迅先生曾在小说《孤独者》中写过：主人公提着两包闻喜产的煮饼去看友人。
鲁迅先生是个超级甜食爱好者，日记中常有买点心的记录，闻喜煮饼能入他的法眼，自然有其道理。
闻喜煮饼看起来就像麻团，但是酥沙甜润，与麻团完全不挨边。
名叫煮饼，实则是油炸而成，因此油脂香气多种多样，十分解馋，所以清末就已行销京津等地。
闻喜煮饼/视觉中国
油炸糕/图虫·创意
空心月饼/图虫·创意
与闻喜煮饼齐名的还有太谷饼，一种烘烤的糖油饼。
太谷是晋商票号最集中的地方之一，当地富户极多，也或多或少促进了点心业的进步。
太谷饼色泽金黄，散落其上的芝麻为本就浓郁的口味更添了风味，饼酥软，却全无松散的疲态。
只是对如今人的口感来说，或许会有些腻。
太谷饼/汇图网
麻花还是山西面点大军中的主力。
酥软的神池麻花，酥脆的稷山麻花，都值得一试。
我个人一直是稷山麻花的拥趸。接近成年人前臂的长度，拿在手中却很轻，用手一掰，喀嚓声已足够证明它的酥脆。
虽是炸制而成，却丝毫不显得油腻，间杂其内的花椒叶，使得这根麻花的香气层次多种多样，个性十足。
稷山麻花/视觉中国
从小看着姥爷，用陈醋、盐、葱花兑上开水，再掰一根麻花泡来吃，称之为酸滚水泡麻花，我也不自觉地爱上这种十分简陋的吃法。
其实饮食偏好并无高下之分，每个人的脑海中都深埋着自己的味觉记忆，我们的味蕾被家庭、家乡的环境驯化，并逐渐形成一种良性互动，接触到熟悉的口感，美好的记忆便被瞬间唤醒。
那种愉悦，对刚刚离家、回到工作中的人们来说，怕是格外强烈吧。
参考资料：
《山西历史文化丛书·山西面食文化》
《山西面食的进步与民间习俗》王枫、丁冠昂
《浅谈山西面食文化的地域特征》邢娜
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