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目前常见的卤味主要分为三类：红卤、白卤以及糟卤。其中红卤最为常见，在色泽上就有明显的不同，我们常吃的五香牛肉就属于此类。一般需要先将原料进行焯制处理，然后下入卤水老锅中煨煮至酥烂，达到赋味、增香和调色的效果。
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红卤，是指在制做卤汤的时候加入一些炒过的糖（炒好后的糖呈红色）或酱油，因而卤制出来的食品是红色的。红卤是川卤现捞的一种，是将初步加工和焯水处理后的原材料放在配好的卤汁中煮制而成的菜品。
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