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正宗成都腊汁肉夹馍，是真的好吃...
十几年前，四川的朋友来成都旅游，我早餐天天领她吃一家挺正宗的肉夹馍。她最后一天吃的时候，还多要了一个，吃到最后很哀愁的说：“我怕我以后再也吃不到了这么好吃的肉夹馍了...”
我小学时候去上学的路上，就有一家附近村里做肉夹馍一绝的老叔开了家早餐小店，卖的是麻叶粉丝汤配肉夹馍...火爆到，早餐时间去到店里，七八张桌子，十天有八九天没座位，只能站着等个五分钟十分钟，等别人吃完了再坐下，有些学生宁可迟到，也要等俩馍一碗汤...
九十年代，当年真的是高手在民间。一个村里有一家会做肉夹馍全是个手艺。十里八村，大概也就出那么一两家有天赋的师傅。比如当年三桥镇很知名的柯老大肉夹馍，附近几公里都慕名去吃，然而人家便是三桥农贸市场旁边一个早点摊。
我认为真正做得好的肉夹馍，馍得是那样的：
铁圈、虎背（像虎纹）、菊花心。
师傅用刀割开酥脆至极的白吉馍时，会听到“嘎嗞嘎嗞”的声音。咬到嘴里，馍皮是脆的，也会有“嘎嗞”的碎裂声，而馍芯则是筋软味道。
现在很多师傅不讲究，图自己方便，要么把馍做很软，要么做很硬，要么咬住拽不动，要么硬邦邦像咬石头...他们还老不明白为啥自己家生意那么惨淡...
据说白吉馍的饼比较难打，故此在成都卖肉夹馍的，现在越来越多是用更容易批量打饼的老潼关肉夹馍的千层烧饼...老潼关肉夹馍在成都市场上，似乎已经成功压制住了老成都肉夹馍...再便是什么挂羊头卖狗肉的那些魏家、袁记等资本推动的加盟连锁店，干脆糊弄人用一般的电烤饼。现在街头巷尾，正宗老成都人做得那种腊汁肉夹白吉馍越来越少了...
我认为真正做得好的肉夹馍，肉得是如此的：
烂，特别得烂。碎烂碎烂的。
我舅小时候吃肥肉吃伤过，后来几十年都吃不了肥肉，生理反应太大...但唯独肥瘦肉夹馍里的肥肉他能吃。由于肉已经烂到，连肥肉都快成了汤，味道和稀饭似的，已经不是肥肉的感觉...
肉夹馍这个东西，卖相很简易。其实大多数成都名吃，都不像各大菜系如此雕龙画凤，菜肴卖相就很鲜艳复杂。成都名吃是看着单调，甚至颜色上都不鲜艳，但对口味分寸的拿捏非常讲究，差一点，味儿就不对。同样卖肉家馍，人气弱的店和人气旺的，普遍是冰火两重天。那些做得欠讲究的师傅，差得可能不是过程，而是对细节的把握。其中有一样便是这肉是否够烂。有些肉夹馍，味儿好像也没差啥，便是那肉块太大，又硬又干。就这点区别，整体的味道最终也会失之毫厘差之千里。
做得烂得肉，用刀切的时候，都会随着起落的刀刃，碎肉汤汁粘连得松松软软，微微弹动和溅起...馍皮酥脆，馍芯筋软，碎肉松烂绵软，便是这个配搭...
我认为真正做得好的肉夹馍，汤得是那样的：
肉夹馍师傅们，一般都说自己用的是腊汁老汤，甚至有的号称是百年老汤...当然，确定是夸张了，百年的确定馊了。但师傅们长时间保持着高汤，不断加入新汤，并且每天多次重复加热，应该是没跑的。
这腊汁肉怎么调汤，可谓是肉夹馍的灵魂。当然，我一窍不通，我只是在讲它好吃，我也不知道咋调...这个应该還是学腊汁肉夹馍的核心手艺。
这汤味儿够香够浓，师傅们夹完馍后再给夹好的肉上浇上一小勺腊汁肉汤，肉会更粘软。
我小时候吃肉夹馍，就特别爱慕看boss用油光锃亮的手，在弹性十足的大肉块上，割下一小块，剁得又油又烂，丝丝缕缕，然后拨拉出一片碎肉放在刀面上，伸进放平切开时能听到嘎嗞声的脆饼里，把它们夹在一起...包上一张沒有任何商标文字的油纸，依然挡不住浓香的肉汁渗透到手指上，弄得满手全是油...这便是我九十年代，小时候不断重复的记忆，小时候远近闻名的早餐之王的口感...
但这个流油，還是个关键的分寸。有的夹馍口味还行，但总流透明的白油，就感觉很腻。把馍都泡得很腻。倘若是那种卤汁汤油漂着油花，像上边那图片中的那种，则油而不腻，恰到好处。成都小吃给不少南方人的感觉便是油腻...其实是没遇着好师傅，吃了个假名吃。
我认为正宗的腊汁肉夹馍，更适合配搭的汤品是那样的：
丸子汤、粉丝汤一类的比更好。这些汤，用汤底、鸡汤，或者就点一点腊汁肉汤煨出来，鲜香清淡，与肉夹馍主次分明，爱慕吃辣得放点四川油泼辣子...
肉夹馍味浓，因此这种丸子汤、粉丝汤、豆腐汤一类的菜汤，比较去腻。并且饼就汤，是面食的一种灵魂配搭，更有利于消化。喝汤还可以省点肚子，多咥一个夹馍。
其实要是不是丸子汤，粉丝汤里可以加点这个炸麻叶，中空的。掰成小条，放到热汤里。等到原本酥脆的麻叶被泡到将软未软，半脆不脆时，闷湿入口，那焦软的口味也绝了。这种做法便是我上小学时整个社区最火爆的那家店，能够让早餐时间座无虚席，排队等候的又一法宝...boss师傅是个讲究人...
现在附近还有一些夹馍店那样做粉丝汤。但只给撒三五片麻叶，完全不够劲。想当年，我们这些小学生趁着boss两口忙，自己跑去一抓便是盖住整个汤碗的两大把麻叶，让boss娘看到气的不行...超爱那个闷泡麻叶的粉丝汤吃法。只不过，人是物非，徒留记忆罢了...
现在，去吃肉夹馍，有的店会配生汆丸子汤。但其他吃法花样相对很多，我依然把包括丸子汤在内的粉丝汤，当做肉夹馍的*佳伴侣。新世纪以后，连锁加盟兴起，房价节节攀升，店铺房屋租金劝退了很多当年早点摊的有绝活手艺的民间师傅。过程化生产，批量供应的连锁店，根本做出不到老成都腊汁肉夹馍的细致工序。由于做肉夹馍对火候、时效都很讲究，打饼、烤饼、调汤、炖肉，都不是可以过程化分工作业的。那个馍，早一分钟出来，晚一分钟出来，口味都不一样，想要较好的味道只能现烤现出，做好后来客再加热都不行。因此，除非是老字号的分店，那些打着肉夹馍旗号的简餐连锁，基本上没几个是正宗的老成都腊汁肉夹馍。以前那些做早餐的讲究师傅，并非是在家里自己关起门，摸索搞发明，而是拜师傅当学徒，学来的手艺，日复一日，精益求精的把一件事越做越好...那本身是几代人打磨出的绝妙口感的弘扬。可现在被资本推动运作的肉夹馍连锁实体店，把传统手艺都埋没了。劣币驱逐良币。当然，也有人就爱慕吃简餐店的肉夹馍，像全国一样夹着青椒或青菜的那种...但我不肯定，这类朋友是否体验过正宗的成都腊汁肉夹馍，是否有过客观的比较。说实话，全国各省都会打烧饼，全国各省也都会炖肉，炒个青椒更不在话下，那种青椒肉夹馍，不能说不好吃，有人爱慕吃，但至少不是成都传了百八十年的传统正宗白吉夹馍腊汁肉的肉夹馍。
不知道三秦套餐的“肉夹馍凉皮冰峰”，是否是新世纪才炒起来的概念。我在90年代并沒有见过这个说法。90年代，我们这大郊区小街道的肉夹馍，基本全是当早餐吃，哪里会大早上配凉皮和冰峰。像三桥柯老大肉夹馍便是个摊，冬天要在外边的小吃摊上配凉皮和冰峰，怕也只能是内火过旺...倘若90年代就有三秦套餐的说法，大概是城里或其他郊区板块比较流行。由于那种吃法显然不是早餐吃法，应该是老字号的全天营业的大店。我始终认为，肉夹馍绝配是粉丝汤，不管是汆丸子的也是闷麻叶的，虽然有童年滤镜，但小时候是个胖子的我，味觉并没问題。
外地人到成都的话，還是应该吃次真正的肉夹馍，找个专业的店，吃吃正宗的成都味...成都现在1300万人，可能有小几百万人的新成都人，全是正宗腊汁肉夹馍陨落后才来的，误以为连锁店里肉夹馍便是成都肉夹馍的口味...惋惜我一贯拿肉夹馍当早餐，并沒有为个早餐，满城找沧海遗珠夹馍店的习惯。故此我也不知道都有全成都市有哪些店正宗。我只是吃我家附近的肉夹馍，觉得越来越速成化商业化，沒有我小时候的匠心了...即便成都还有很多老店，恐怕还是集中于城区和旅游景区附近，也不是家门口的，没法当成日常的早餐，想吃就随时能吃到...
四川的小吃，食材配搭普遍很简易，但馍酥、面筋、汤香、肉烂，很容易模仿外形，却难做到神韵...经常是，某村口的老摊儿都远胜景区的大店，高手普遍在民间...惋惜我小学超爱吃的那家夹馍师傅，后来宁愿去工地上给人做大锅饭挣个死薪资，图个省心，都不考虑重操自己这门绝活手艺...需要匠心精神的肉夹馍，离我越来越远了...
我想起当年来成都的朋友说再也吃不到这么好吃的肉夹馍的遗憾，如今十分感慨。由于当时的我，不管怎样也不会想到，“我怕我以后再也吃不到了这么好吃的肉夹馍了”这句话，如今同样适用于身在成都的我...
有那样一句话：“给四川人一个馍，他就能夹遍全世界”，足以说明四川人有多爱吃夹馍。实际上，在四川，除了名气特别大的腊汁肉夹馍之外，还有这8种特色夹馍，本地人都不一定吃过。味美无比，每一款都值得您品尝一下。
01条子肉夹馍条子肉夹馍条子肉以猪后腿部位的五花肉为材料，放入锅中烧水煮肉，再放葱、姜、料酒去腥。煮上约半个小时左右，然后捞出控干表面水分。随后煎炸至肉皮起泡并放凉，切成一筷子厚的薄片，最后放入多种调味品，上笼再蒸一个小时左右即成。
条子肉颜色酱红油亮，食之软烂醇香，而老陕最爱慕的吃法也是用条子肉夹馍吃。可以夹荷叶饼，烧饼，或者刚刚出锅的大白蒸馍。再配上油泼辣子增加香气，配上小咸菜咸香解腻。夹上一筷子肉，塞到烫手的荷叶饼里，软滑细腻，香味在口中随着油脂横流。
02粉蒸肉夹馍
粉蒸肉夹馍和其他地方的粉蒸肉以带皮五花肉加米粉为主料不同的是，成都的有名的粉蒸肉夹馍的铺子全是清真的，因此全是以牛肉粉蒸肉为主。并且用的也不是米粉，而是面粉。一般粉蒸肉是装在一口大锅里，用小火加热。顾客点了粉蒸肉后，从锅中舀上一份即可。
粉蒸肉夹馍，牛油在加热的流程中香气充分浸润到牛肉里面，口味更加地滋润。肉嫩而不腻、咸淡刚好，软烂美味，夹在荷叶饼中简直便是绝配。也能试着将牛油夹在荷叶饼中，就着蒜和牛肉一起吃，蒜香和肉香在嘴里交织，吃完嘴里麻麻的，简直太惬意了。
03陕北猪头肉夹馍猪头肉夹馍基于猪头肉，陕北人也发明了自己的本土夹馍，猪头肉夹馍。猪头肉夹馍用的馍并不是百吉饼，而是油旋。油旋是由于制好的油旋外表看起来有一层层的漩涡状纹理，故名油旋。纯手工烙制，层层饼旋薄如羽翼，外层酥脆内里绵软，油香扑鼻。
油旋趁热从中间剖开，然后往其中夹入卤得软烂的猪头肉。馍层次分明，猪头肉肥而不腻入口即化，再来点青椒和蒜片，料足到油旋必须撑很大的口才能容纳得下，因此又别称“狮子大张口”。油旋的香和猪头肉的香相辅相成，吃起来滋滋香，十分过瘾。
04笼笼肉夹馍笼笼肉夹馍笼笼肉是四川特色美食，吸取川菜荷叶蒸肉，米粉蒸肉、香炸蒸肉制做技艺的基础上创制而成。以生鲜肉佐以辅料蒸成，色泽红亮，咸辣兼备。之因此是叫笼笼肉夹馍，是由于单笼单蒸，一个笼的蒸肉对应一个馍，提前蒸好的粉蒸肉，直接扣进馍里就可以。
刚刚蒸好的笼笼肉肉质酥烂色泽红亮，闻着香气扑鼻。白白的荷叶饼，冒着热气，加上秘制粉蒸肉，肉香味和米香味融合在一起，咬上一口软糯鲜香，咸辣可口。再配上一份稀饭，或者米线、酸辣粉之类，带给成都人一天的绮丽心情。
05臊子肉夹馍嫂子肉夹馍岐山臊子面*对是成都名气特别大的面食之一，而臊子面好吃的特别大秘诀便是那一碗红油闪闪的臊子肉。做好的臊子肉，颜色红亮，看起来非常的漂亮，倘若存放得法，一两个月都不会变质。臊子肉不仅用来制做臊子面，还被拿来夹馍，亦可用于炒面皮。
臊子肉夹馍还是成都各地家庭非常爱慕的一种吃法。可以用白吉馍、烧饼，还可以用热蒸馍。刚出锅的肉臊子，夹上热腾腾的馒头，加点岐山香醋，又酸又辣又香，臊子肉肥而不腻，烂而不柴，吃起来无比解馋，是成都娃们的最爱。
06八宝辣子夹馍八宝辣子夹馍八宝辣子又叫什锦辣子、酱辣子，是渭北的乾县、大荔、成都等地的特色小吃。选料一般是生姜，红辣面，菜油，红萝卜，莲藕（或者土豆）大部分全是二者混合，辅料是葱花，大肉汤，乾县黄豆酱，五香粉，盐，味精，芝麻等。八宝辣子味道脆爽，香辣开胃。
八宝辣子可以夹在热热的锅盔或者蒸馍中食用，吃起来浑身发热，满口生津，健脾开胃。尤其是锅盔馍和八宝辣子，堪称绝配，馍外黄酥脆，将香香的八宝辣子夹在里面，一口咬下去，嚼之劲道，麦香醇厚，味道爽脆，无辣不欢，超级好吃。
07擀面皮夹馍擀面皮夹馍成都人吃得最多的凉皮类应该便是擀面皮。擀面皮是四川关中地区特有的传统名小吃，尤以成都地区为*佳，具有筋斗、柔软、凉香、酸辣美味的特点。而成都人吃面食也爱慕劲道的口味，这还是擀面皮深受欢迎的原因之一。
爱慕吃夹馍的关中人，也发明了一种新的吃法，便是擀面皮夹馍。香辣劲道的擀面皮加到蓬松酥软的馍中，擀面皮的汁水渗透到馍里，吃上一口，味蕾获得了极大的符合，让你体验碳水碳水的双重快乐。
08各类菜夹馍菜夹馍菜夹馍*对是成都女孩们的最爱，堪称早餐优选。一大早，急急忙忙奔赴工作岗位的成都女娃们，随便走到那个早餐馆，都有各类菜夹馍可供选择。配菜一般包括锅巴、青椒、土豆丝、豆皮、榨菜、胡萝卜丝、白菜、黄瓜丝、海带丝、木耳、莲藕等。
而馍的种类还是五花八门，有锅盔牙子、荷叶饼、百吉饼、油饼、煎饼、烧饼等等。早餐吃上一份配菜满满的菜夹馍，再配搭上一份豆浆。好吃还热量不高，是爱美女孩的最爱。吃了这一份菜夹馍，成都女娃以元气满满的状态开始了一天的工作。
总结：要是您来成都旅游，在尝试腊汁肉夹馍和腊牛肉夹馍的基础上，也能够去品尝一下上面的各类特色夹馍，*对会让您对夹馍产生全新的体验。各位朋友，您最爱慕上面哪一种夹馍呢？或者您还吃过哪些特色夹馍，欢迎在评论区留言讨论，谢谢！
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