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现捞卤菜制做时卤水是必不可少的，卤水的好坏直接决定了现捞卤菜菜肴的成色，故此卤水的保存就很重要。下面小编分享一篇怎样防止卤水发酸和卤水保存？
怎样防止卤水发酸？
1.卤水使用后，及时清净残渣，大火烧开去浮沫，然后改中火最少烧20分钟，让食材溶解出来的体酸彻底挥发掉。
2.卤水间经常开门通风，清洁器具，避免细菌繁生，不给醋酸杆菌和乳酸杆菌带来生存空间，保证卤水间环境卫生。
3.烧卤水锅不要盖盖子，避免蒸馏水流入锅里以免染菌，卤完食材药料包要捞出凉透放冰箱冷藏。
4.卤水表面留存的浮油不要完全取净，油面起到封存和隔绝灰尘和细菌的作用。
5.使用完的卤水处理完后，放置低温通风处，或凉透放冷藏保存。
卤水已经发酸该怎么处理呢？
卤水发酸，从健康安全的角度看，应该倒掉。但是只是轻微发酸，你的汤可能是几年或者几十年的老汤，弃之惋惜，因此几位老师傅建议了几个处理的方法：
1.要是汤变酸的不是很严重的话，你可以先把表层的油撇出去，然后把汤倒掉一半，大火烧开，放一半的汤底，撇净浮沫，然后多放些高度酒烧个把小时，重新调味，可能会拯救过来。
2.打清卤水里的香料，卤汤架炉子上烧；在烧的流程中会有很多泡沫，用汤勺打捞掉；卤汤烧开，保持原来的卤汤水位，不够要及时加水；放洋葱一斤，小葱两斤，生姜半斤，黄酒一斤，熬制时间20--30分钟后，捞掉这些作料；加入新料包和佐料，调制汤的口感，再熬制15---25分钟即可。
3. 蒸馒头用的碱面，加入汤子中和。10斤汤水最多用1两碱面。慢慢调试和尝口感。要是50斤汤水掺入5两碱面，中和后继续发酸的话，那汤子就彻底不能用了。
4.把洋葱、白萝卜各一斤切块，放进去煮半个小时捞出，然后放适量的酒和少量的糖进去，再放适量的小苏打进去，中和一下酸味。
5.有一点酸味放少许的食用碱，千万要注意，一点一点放，不要一次性放，倒掉一半， 加一半水， 换新香料卤带骨头的东西如猪头、牛头什么的。
大众也是在平日工作中多注意保管好卤水为上策。
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