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新手学习鲜卤现捞制做香料公式
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:30:14 人气：
关于卤食制做，除了食材的选择、食材的处理以及卤制时的具体操作之外，香料的使用当然还是很重要的。头多长时间小编写了一篇关于“香料在卤水中的根本作用”的文章，有的朋友能看出其中的含义，有的朋友则是感觉沒有实质的内容，其实一看就知道是新手。他们也想学习卤食知识，但是对于最基础的香料运用，都还不是太明白，下面就介绍一下，关于新手能够用到的最简易的香料秘方。新手学习川卤现捞制做，可以使用一个最简易的香料公式，值得收藏！为了便于大众理解，下面分成三部分来给大众介绍：一，做为新手，首先要明白，香料在现捞卤菜制做流程中的最主要的作用。二，新手用到的最简易的香料公式的详细介绍，具体分成4个部分。三，最后的总结。一，做为新手，首先要明白，香料在现捞卤菜制做流程中最主要的作用对于新手来说，一般全是认为，好的川卤现捞，便是用好的香料秘方卤制出来的，首先说这个认识从根本上来说是错误的。香料在卤水中的作用，一是防腐、二是增香、三是去异味，其中防腐和增香全是辅助作用，它的最主要的作用也是去异味。至于增香，很多新手就误解了，香料给鲜卤现捞增香，只是说稍微增加一点香味，现捞卤菜吃的還是卤肉本身的肉香味，假如说香料味掩盖住了肉香味，那你这个卤肉基本上即使是做失败了。因此说最重要的是什么，不是香料，而是地道、新鲜的食材。二，新手用到的最简易的香料公式的详细介绍，具体分成4个部分1，卤制食材用到的香料包分为两种这里介绍的香料公式，是对于新手来说的，因此务求简易、明了，卤制每一种食材都要用到两种香料包。一种香料包叫做基础香料包，基本上来说可以用在每一种食材上；另一种香料包叫做辅助香料包，这个香料包有自己特有的作用，比如说增香的，或者是去异味的。而且这里注意了，基础香料包就一包，而辅助香料包可以是好几包，作用各不一致，下面还要具体介绍。2，香料包的总重量和卤制食材的总重量，有一个固定的比例上面介绍了，香料包里有一个基础香料包，另外还有两个或者更多的辅助香料包，这个应该能明白吧？但是这几个香料包的总重量和食材的总重量之间，有一个大概的比例，那便是要控制在1.7%-2.5%之间，也有一种标准是，1000克的食材，配的香料的总重量是20-30克，比例基本上差不多。这个不难理解吧？3，基础香料包和辅助香料包的具体秘方基础香料包就一种，它的秘方是：八角6克，桂皮4克，小茴香2克，丁香1克。这里简易介绍一下，八角号称“香料之王”，香味极浓，是卤制食材时必不可少的香料。桂皮的作用是产生“头香”，丁香的作用是产生“尾香”，关于“头香、灵魂香、尾香”的作用，这里不多介绍了，怕新手迷糊，感兴趣的可以看下以前的文章，里面有专门介绍。给多种肉制品去异味的辅助香料包，就一种，它的秘方是：生姜3克，草果3克，白芷3克，其中白芷还能产生“灵魂香”。给多种肉制品增香的辅助香料包，它的秘方分别是：猪肉制品，香叶1克，陈皮1克，山奈3克，五加皮2克。牛肉制品，山奈3克，香叶1克，砂仁2克。禽类，草寇2克，草果3克，辛夷1克，砂仁2克，甘松2克。给多种肉制品改善肉质的辅助香料包，它的秘方分别是：鸡、鸭、鹅等禽类，草果3克，生姜3克，白豆蔻2克，草寇2克，肉蔻2克。猪肉和牛肉制品，草果3克，山楂2克，肉蔻2克。4，基础香料包和辅助香料包之间的相互配搭上面给出了两种料包的具体秘方，至于配搭，其实也没什么太复杂的，比如卤制1000克的猪肉，香料包的总量应该控制在25克左右，这25克香料就可以在基础香料包和辅助香料包之间进行分配，比如说15克的基础香料包，加上5克的给猪肉去异味的辅助香料包，再加上5克的给猪肉改善肉质的辅助香料包，加起来正好是25克，这个应该不难理解吧？三，最后的总结上面介绍了如此多，为了便于大众记忆，这里做一下总结：1，好的卤食，来源于地道而新鲜的食材，以及合适的卤制工艺，香料只是起个辅助作用。2，香料公式中，香料包分为两种，一种是基础香料包，就一种秘方，适合所有食材。3，辅助香料包，分为好几种，如去异味的和增香的，而且每一种秘方，因食材的不同而不同，比如说卤制猪肉，辅助香料包可能用到两包。4，食材1000克，对应的总的香料是25克左右，自己进行有效分配。5，实在看不懂，回到上面多看几遍，感觉已经介绍得很仔细了。
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