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卤猪肉用什么料才好吃？(卤猪肉用什么料子)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:31:01 人气：
卤肉，尤其是卤猪头肉是非常受欢迎的，大人小孩都爱吃，还是传统现捞卤菜熟食店里主打的菜肴。那么猪头肉要怎么做，用什么料才好吃且不油腻呢。首先，我们要明白卤猪头肉油腻的原因。卤猪头肉油腻，主如果由于肉里的油脂含量过高，其次是卤水里缺乏一些去腥解腻的香料，再便是卤肉时的火候沒有把握好。现在有一种号称“脱脂卤肉”的技术，在我看来，这只不过是一个噱头罢了，故弄玄虚而已。说到脱脂，火候的掌控就完全可以做出。假如真有什么“脱脂技术”或者“脱脂设备”，那个人觉得還是无需的好，卤肉嘛，假如完全沒有油脂，那就不好吃了， 也失去了肉的香味。言归正传，猪头肉肥肉的比例基本占据了一半，故此油脂的含量也较高，要想卤出的猪头肉不腻，首先還是要让猪头肉尽量的多出油，第二，猪头肉不能卤得太软烂，第三，适当的加一些有解腻功效的香料。想让猪头肉尽量多的出油，我们可以在火候上来解决。卤猪头肉尽量用中火，保持卤水中度沸腾状态，如此能加快猪头肉的出油速度。平时我们卤瘦肉制品的川卤现捞时，火大了或觉得卤出的肉很干，这是由于火大了加快了瘦肉的脱水速度，因此卤出的瘦肉才会很干，同样，卤肥肉时，火大了也会脱水，而肥肉的水分大多便是油脂，因此，掌握好火候是猪头肉出油的较好办法，油出得多，自然降低了油腻的程度。猪头肉卤得太软烂，吃起来同样会感到油腻，要是是热吃，甚至嚼在嘴里还会冒油。很多朋友和我交流的时候，都会说在卤猪头肉时是用小火焖一个多小时甚至两个小时。首先，小火不利于猪头肉出油，第二，小火焖煮的时间长了，猪头肉沒有嚼劲，吃在嘴里软绵绵的，让人感觉发腻，发粘，当然就沒有可口可言了。现在市面上出售的大多数生猪头肉，正常情况下，用中火卤制1个小时出锅正好，肥而不腻，有嚼劲，不硬不软。在北方，大多数的猪头肉都卤得很软烂，很多都切不成片而只能剁成小块来吃，故此，在问我问題的朋友中，北方的人居多。再便是我们在卤制猪头肉时都会使用各种香料。很多的香料不但具有增香，去腥，除异的作用，同時还兼具解腻的作用。这里优选陈皮，清香怡人，果香浓郁，略带酸性属性，因此去油腻的效果较为明显，对于太多油腻的肉制品，陈皮可以轻轻松松的解腻。陈皮的这种用法虽然很让人惊喜，但是也不代表着可以随便用，分量也要适可而止，物极必反。假如把握不准用量，可以遵循从由少到多的原则，或者还有一个办法可以采用：直接用陈皮熬制好一锅浓浓的陈皮水，然后根据添加陈皮水的方式去调节卤水的口味。采用这种方式，十分简易，操作性强。再有便是小豆蔻，有较突出的草根香味，味微苦，属于凉性香料，与陈皮配搭使用，对于去腥解腻效果明显。还有便是山楂，属于酸性香料，其所含的解脂酶能分解部分油脂，还能促进消化。最后便是盐的使用， 盐味放足了，肥肉吃起来同样不会感到油腻。试想一下，倘若卤出的肉寡淡无味，吃起来是不是油腻不清口呢？附上一个家庭版鲜卤现捞通用秘方，以供大众参考以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：八角20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让boss帮你打碎拌匀（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），利用卤水比例秤重使用，比如起10斤卤水，香料减半即可。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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