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现捞卤菜香料越多越好么？(现捞卤菜香料越久越好吗)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:33:18 人气：
大众都知道，做鲜卤现捞卤肉时，香辛料的使用是非常重要的。那么香料比例是多少呢，是不是香料越多越好呢，今天我就来分享一下这方面的知识，希望对大众有所帮助！首先我们要清楚香料在卤水中起什么作用。目前市面上可用于现卤现捞的香料有几十种，每种香料的特性和作用又有所差别，但是总的归纳起来，香料在卤水中的作用就一点：掩盖食材异味。每种不同的食材都有其特殊的香味和异味。在卤制这些食材时，我们加入香料的目的便是为了去除食材的异味，确切说是掩盖食材异味。为什么这么说呢？由于食材本身的异味倘若要彻底去除的话，只能依靠化学工业手段，而我们鲜卤现捞中使用香料，只是通过了香料的物理特性，即让香料挥发它的香味，以这个香味来掩盖食材本身的异味，掩盖了异味，自然就突出香味了。基于此目的，那么在我们使用香料时，只要香料的香味能掩盖煮食材异味，即说明香料的使用量就足够了。假如香料太多，不但掩盖了食材的异味，同時也掩盖了食材的香味，这便是我们平常所说的鲜卤现捞“药味太重”的原因。因此，在川卤现捞当中，香料不是越多越好，而是要通过卤水的量或者卤肉的量来肯定香料的使用量，再有便是卤制时间越长，香料的使用量就越少。通常情况下，新启卤水，100斤水用香料1000克是比较标准的，后期现捞卤菜，香料减半使用。无论做什么现捞卤菜，香料的使用适量就好，少了沒有香味，掩盖不住食材异味，多了，香料味又太重。我们运营现卤现捞店近30年，分享的全是自己在运营流程中的经验和心得，关于现卤现捞的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享。分享，只是源于对美食的爱好！因此，不喜但也勿喷。還是老规矩，附上家庭版现捞卤菜通用秘方，以供大众参考 ！以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让boss帮你打碎拌匀（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），利用卤水比例秤重使用，比如起10斤卤水，香料减半即可。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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