- 培训咨询：028-6245 3800
猪脚中含有多种多样的胶原蛋白，是人们爱食物之一，今天小编就分享一篇霸王猪脚的做法及秘方。舌尖上卤味一个靠谱卤味开店培训平台，拥有千人团队，粉丝过万。定期推送最前沿的创新菜肴，免费推送多种精品小吃技术，敬请关注。
原材料：
猪脚3000克
调味品：
秘制卤水2000克，白糖100克，熟芝麻少许
秘制卤水秘方制法（批量）：
1、筒子骨20斤拍破，冷水下锅焯去血沫，放入不锈钢汤桶，冲入清水50斤，大火烧开转小火熬2小时，打渣留用。
2、干辣椒200克、八角50克、桂皮40克、香叶、香茅草、大红袍花椒各35克、陈皮、小茴香、白寇（去籽）、沙姜各20克、草果（拍破）、砂仁、丁香各15克放入清水浸泡5分钟，捞出封入纱布包，放入步骤1熬好的底汤。
3、锅入熟菜籽油400克烧至五成热，下入葱段、姜片各120克、洋葱丝80克煸香，下郫县豆瓣酱400克、辣妹子酱250克炒出红油，连油带料激入汤中，调入美极鲜味汁300克、盐、家乐辣鲜露各150克、龙牌酱油、蚝油各50克、冰糖35克，大火烧开转小火煮50分钟，下入味精、鸡粉各100克搅匀，打渣即可。
做法技巧：
（1）猪脚用针筒充水至脚趾张开，用火燎去余毛，刮洗干净，纵向一分为二，每一半再横向砍一刀，不要砍断，下刀深度约为原材料二分之一，放入清水中浸泡20分钟，然后反复捣洗四遍，待水清澈时捞出入沸水焯三遍，每次焯煮的时间约1分钟，最后入清水浸泡30分钟，沥干留用。
（2）锅入底油晃匀，然后倒掉，下入白糖100克小火加热，用手勺推着糖在锅内朝同一个方向搅至融化，此时锅内的糖液先是冒小黄泡，继而变成金黄色大泡，待糖液炒成鸡血红（枣红）时迅速下入改好刀的猪脚3000克，翻炒均匀，倒入高压锅，添秘制卤水（高度以刚刚没过原材料为准），上汽后压12分钟（冬季延长至15分钟），关火焖3分钟，捞出盛盘，点缀熟芝麻即可。
制做关键：要将糖液炒成鸡血红时再下入猪脚，此时上色迅速且深透。
另附：猪脚猪蹄初加工*家技艺深度解析：
选料：皮薄的是公猪，带弯的是后蹄
制做猪脚，必须选择公猪后蹄。挑选时要注意：皮薄的是公猪蹄，母猪脂肪较多，皮要厚一些；形态粗壮笔直的是前蹄，细长带弯的是后蹄，后蹄肉紧且瘦，油脂分布均匀。除此之外，干万不能"以貌取人"。品质好的猪蹄色泽略黄，骨头上看获得血，摸上去手感发粘，闻起来有淡淡的肉腥，那些白白净净、光滑润泽、有一股化学剂口感的则是打了双氧水的"美容猪蹄"。要挑选的猪蹄净重在700-800克，太大了肉质老且肥，小了啃起来不过瘾。
去毛：高压注水胀开猪蹄
猪脚吃不出一根毛。细问之下，原来这不是妄夸成都，而是去毛的方法别有洞天--注水。
炙烤只能燎去一部分毛，对那些细密的绒毛，特别是卡在趾缝间的猪毛却束手无策，食用时只能睁一只眼闭一只眼。我们的办法是借助一个超大针筒，根据气压将水注入猪脚掌心，猪脚瞬间膨胀，脚趾一下子被撑开，然后再用火烤，自然能将猪毛一网打尽。
早年间乡下杀猪为了方便刮毛，全是从猪脚捅一个洞，用打气筒打入气体使整只猪膨胀变大，然后再用火炙烤。相比于整猪去毛，单只猪脚的充气空间较小，无法长时间保持膨胀，很容易就撒气了。将这种土法子进行改良，"以水代气"使猪脚膨胀，非常不错地解决了"撒气"的难题，而注入的水经过三次焯烫早已消失。
清洗：这种手法叫作"捣"
猪蹄不仅肉好吃，并且汤好喝，一勺下肚丝毫不觉得油腻。
剁成大块的猪脚不易清洗，露在表面的骨头茬子像刀片一样锐利，普通塑胶手套很容易被划破。改用一种形似镐的木制工具，将泡在大盆中的猪蹄用搅、捣、搓等招式洗去油脂和污秽，虽然效果不错，但木头长时间浸泡容易变软，朽坏的木屑在"捣洗"流程中落入骨缝，留下卫生隐患。将工具的材质换成生铁，但生铁遇水会起锈，用久了也是不卫生。于是又改用不锈钢，这下生锈的问題是解决了，但不锈钢表面太光滑，沒有摩擦力，"抓"不住油脂和杂质，一番"捣洗"好似隔靴搔痒。正当百思不得其法的时候，家里的胶棉拖把让她灵光一现，将拖把上的棉条拆下来，迫不及待地将"光杆"拿到后厨试验。果然，拖把杆前端的滚轴抓附面积更集中，摩擦力更大，去污力也更强，塑钢耐用且不易生锈，难题迎刃而解。
先将猪脚浸泡20分钟，再用改良后的拖把反复洗四遍，每遍"捣洗"25分钟，借助外力将猪蹄的油脂和杂质一层层"刮"下来，池中的水由浑浊变清澈，洗到第四遍的时候，水面只浮着一层薄薄的油花，捞出控净后，还要放入沸水中焯3遍，再入清水浸泡30分钟，此时厚重的油脂早已悄然流失，分布在内里的"残余"将那抹肥而不腻的肉香烘托得恰如其分。
标签：
1455
+1
