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沟帮子是四川省北镇县的一座集镇，以盛产熏鸡而闻名北方地区。沟帮子熏鸡已有50数年的历史，具有外观油黄、暗红，肉质娇嫩，味道香滑，味香浓郁，不腻口，清爽紧韧，回味无穷的特点，很受北方人的欢迎。下面《舌尖卤味》小编就来和大众分享下沟帮子熏鸡的做法及秘方，如下：
1、参考秘方
白条鸡75kg、砂仁15g、肉蔻15g、丁香30g、肉桂40g、山柰35g、白芷30g、鲜姜250g、花椒30g、八角40g、辣椒粉10g、胡椒粉10g、食盐3kg、磷酸盐0.12kg。
2、工艺过程
选料---宰杀---排酸---腌制---整形---卤制---干燥---熏烤---无菌包装---微波杀菌---成品。
3、操作要点
（1）选料 选取来自于非疫区的一年生健康公鸡，体重0.73～0.77kg。一年生公鸡肉嫩、味鲜，而母鸡因为脂肪太多，吃起来腻口，一般不宜选用。
（2）宰杀 刺杀放血，热烫去毛后的鸡体用酒精灯燎去小毛，腹部开膛，取出内脏，拉出气管及食管，用清水漂洗去尽血水后，送预冷间排酸。
（3）排酸 排酸温度要求在2～4℃，排酸时间6～12h，经排酸后的白条鸡肉质柔软，有弹性，多汁，制成的成品口感鲜美。
（4）腌制 采用干腌与湿腌相结合的方法，在鸡体的表面及内部均匀地擦上一层盐和磷酸盐的混合物，干腌0.5h后，放入饱和的盐溶液继续腌制0.5h，捞出沥干备用。
（5）整形 用木棍将鸡腿骨折断，把鸡腿盘入鸡的腹腔，头部拉到左翅下，码放在蒸煮笼内。
（6）卤制 配汤：将水和除腌制料以外的其他香辅料一起入蒸煮槽，煮至沸腾后，停止加热，盖上盖，闷30min备用。卤制：将蒸煮笼吊入蒸煮槽内，升温至85℃，保持45min，检验大腿中心，以断生为度，即可吊出蒸煮槽。
（7）干燥 采用烟熏炉干燥，干燥时间为5～10min，温度55℃，以产品表面干爽、不粘手为度。
（8）熏烤 采用烟熏炉熏制，木屑采用当年产、无霉变的果木屑，适量添加白糖，熏制温度55℃，时间10～18min，熏至皮色油黄、暗红色即可。而后在鸡体表面抹上一层芝麻油，使产品表面油亮。
（9）无菌包装 包装间采用臭氧、紫外线消毒，真空贴体袋包装。
（10）微波杀菌 采用隧道式连续微波杀菌，杀菌时间1～2min，中心温度控制在75～85℃，杀菌后冷却至常温，即为成品。
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