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卤肉用冻肉做怎么样？谁都知道冻肉没鲜肉好吃，自然做到来的四川卤味也不如鲜肉做到来的好吃啊！道理大众都懂，但是大众知道道理背后的原因吗？
其实，这跟脂肪的氧化有关系。我们都知道，四川卤味中用到的原料非常多。但是多种材料也都有多种材料的口感。比如说羊肉有膻味，狗肉有腥味，这些大众都很熟悉了。一些老资格的师傅可能还会给您细讲，其实阉割与否的动物，其实肉味也有所影响。比如说，阉割比较晚或者是沒有阉割的公猪，那种口感真的让人一言难尽。另外便是，比如说公牛、母羊之类的，本身就带着很严重的、不同于寻常的性气味。还有便是，假如一种动物，在屠宰的时候，正值发情期，那么口感本身还是让人很难接受的。
说了现象，我们再说原因。制做四川卤味的肉制品，比如说羊肉，它的膻味来源于挥发性的低级脂肪酸。这个词语我们可能不大熟悉，没关系，大众知道是这个就行了。再一个便是，比如说动物倘若吃的是鱼粉等，也会影响肉的口感。由于饲料中的一些物质，诸如硫化物等等，会转入到肉里面去，让肉带上一股口感。
屠宰之后的动物肉，在制做四川卤味之前，通常会放进冰箱当中保存。而不管现在的冰箱功能吹得多么天花乱坠，它们都不可能完全锁住肉制品的鲜味，在这个流程中，微生物始终会不断地繁殖，造成肉的表面发粘，进而产生不良的口感。而长时间的冷藏流程中，肉制品中含有的脂肪就会慢慢氧化。一旦解冻，肉的汁液就会迅速流失。结构也就变软了，摸起来沒有了弹性，口感也不如新鲜的肉那么好吃了。
很多人都用冻肉做四川卤味，这本身还是一个无法避免的事情，但是提醒大众要注意的是，冻肉一定不要再反复解冻，然后再反复使用，比如说你从市场买回来的冻肉，要么在它完全解冻之前就要放进冷库当中保存，要么便是买回来之后当即就使用反复解冻之后的肉会大大增加其腐败的几率，另外一个便是即使是购买冻肉，大众也一定要尽量挑选品质好的，通常来说肉的弹性越好，色泽越自然，那么就越新鲜。
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