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怎样卤制出红润光亮的卤货？(卤水怎么做颜色红)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:51:24 人气：
好的卤味都需要具备什么特质呢？色、香、味都要有，那么下面小编就来和大众说说怎样卤制出红润光亮的卤货，希望对大众有所帮助！来说一下鲜卤现捞色泽的形成和分类，目前市场上的现卤现捞流派主要有本色、金黄色、红色、黑色等等，也基本对应着鲜卤现捞的制做方式：白卤、黄卤、红卤和黑卤，今天着重要探讨的是好几位社群的小伙伴很有兴趣的红润色泽的鲜卤现捞是怎样制做的，又好不好做出红润中透着光亮：刚才说过红润色泽的现卤现捞的卤制方法对应红卤技艺，要想卤货红亮，首先要卤水红亮清洁，传统红卤着色，一般都要有红色的香辛料，如红栀子，红曲米，紫苏，或者红辣椒，这是广泛的用法，当然要求比较高的师傅比如自身全是运用特殊的炒糖色方法结合以上的红色香辛料一起着色， 那样可保色泽红亮，且不易氧化，当然也有部分急于求成的鲜卤现捞人会使用**红、**添加剂和硝盐等方法，但是这种方法对顾客的身体有损害，不建议使用，损人不利己再来说卤水，假如想要做出现捞卤菜颜色红亮持久红亮，保持不变色，用油卤的方法制做现捞卤菜会更合理，油卤制做是先在卤水中卤成八成熟，晾凉后放入凉卤油中浸泡，用这种方法做到来的现捞卤菜，能较长时间保持川卤现捞油亮不发黑，不变色，并且更入味，刚出锅时建议成菜颜色也是淡点为好，随着受阳光氧化的加速，成菜颜色会加深，成品会由偏红——红亮——偏深——褐——黑色递进转化，要想延缓向黑色转化的时间，较好的方式是现捞模式，如此也可以在成品是*佳状态的时候给顾客展示它的红润色泽和鲜香宜人，当天晚上卖不完的成品出锅以后可自然晾凉，再抹上香油或熟的植物油，然后覆上保鲜膜下入冰箱冷藏，那样可阻隔空气氧化，两三天之内成品颜色也不会有太大变化。最后来回答一下社群有一个小伙伴提出的问題：每天早上的卤汤或汤底烧开都需要好久的时间，有沒有什么速度快的烧开方式？可不可以用大火？这里要说烧汤底一定不能急，火大了容易把汤底煮糊，并且汤也容易变得浑浊，正确的做法是先用小火把一小半汤底冻解冻，然后再把其余汤冻倒入，继续解冻就容易的多，同样要注意火候，不可心急，汤全部解冻之后，可缓慢调整火力将汤烧开，整个流程并不比全程用大火来得慢，所谓欲速则不达，方法用对了，效率一样会很高！关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多鲜卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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